小黄紫堇生物碱的研究论文

小黄紫堇生物碱的研究论文

论文1. Jun Yi, Xiaoli Ye, Dezhen Wang, Kai He, Yong Yang, Xujing Liu, Xuegang Li. Safety evaluation of main alkaloids from Rhizoma Coptidis. Journal of Ethnopharmacology, ：303-310。2. Jinfeng Wu, Xiaoli Ye, Xuelong Cui, Xuegang Li, Lifeng Zheng and Zhu Chen. Reducing the inhibitory effect of cigarette smoke on oral peroxidase activity by addition of berberine in cigarette filter. Toxicology and Industrial Health. 2013. 29（4）：. Kai He, Xiaoli Ye∗, Xuegang Li∗∗, Hongying Chen, Lujiang Yuan, Yafei Deng, Xin Chen, Xiaoduo Li。Separation of two constituents from purple sweet potato by combination of silica gel column and high-speed counter-current chromatography。Journal of Chromatography B。2012，881-882：49～. Cytotoxicity and antihyperglycemic effect of minor constituents from Rhizoma Coptis in HepG2 Chen, Xiao-Li Ye, Xue-Long Cui, Kai He, Ya-Nan Jin, Zhu Chen, Xue-Gang Li. Fitoterapia。 2012, Vol 83, Iss 1, pp . 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HPLC测定3-羟基-3-甲基戊二酸单酰辅酶A还原酶抑制剂的活性. 分析化学，2009，V37(1)：87～90。50. 许理，李学刚，陈竹，张飞，叶小利.HPLC测定鱼腥草素对鸭肝脂肪酸合成酶活性影响.分析化学，2009, 37（5）:729～732。51. 李亚梅，叶小利，李雪梅，褚浩锋，胡莎莎，刘国印，朱炎，李学刚. 助剂对小鼠吸收黄连总生物碱的影响及药代动力学的研究. 中国中药杂志（China Journal of Chinese Materia Medica）, 2009, 34（3）：344～.韦会平，叶小利，张华英，李学刚，钟英俊。用蛹虫草固体发酵法高效生产虫草素的研究。中国中药杂志。2008，33（19）：2159～2162。53. 李逐波, 叶小利, 袁吕江, 李学刚, 高效液相色谱法测定动物组织中鱼腥草素同系物含量。分析化学，2007，35（2）：297～300。54. 杨 勇, 叶小利, 郑 静, 张保顺, 李学刚.8-烷基盐酸小檗碱的合成及活性研究. 有机化学, 2007，27（11）：1438～1440。55. 张兰辉，李学刚. (1993) 盐酸胍、脲对溶液中疏水链疏水能的影响. 化学学报, 51(8):869～ 李学刚, 邹承鲁. (1993) 盐酸己烷基双胍对肌酸激酶的活力及构橡的影响. 生物物理学报, 9(1):1～5. 专利技术1、“综合利用胱氨酸母液废水生产单一氨基酸及消除污染的方法”。专利号：。2、 黄连花或/和叶茶。发明人：李学刚、袁吕江、叶小利。中国技术发明专利，专利号：ZL 2005 1 。3、 黄连农药增效剂。发明人：李学刚；吴光权；叶小利；何红梅。中国技术发明专利，专利号：ZL 2005 1 00206005。4、 8-辛基小檗碱盐酸盐、合成方法及应用。发明人：叶小利；李学刚。中国技术发明专利，专利号：。5、长链烷基小檗碱盐衍生物、合成方法及应用。发明人：叶小利；李学刚。中国技术发明专利，专利号：。6、4-烷氧基-香豆素脂肪酸酯、合成方法及应用。发明人： 叶小利；李学刚；袁吕江。中国技术发明专利，专利号：200810070223X。7、8-烷基加兰他敏盐及其制备方法和应用。发明人： 叶小利；李学刚。中国技术发明专利，专利号：。8、黄连碱的提取方法。发明人：李学刚；叶小利；袁吕江。中国技术发明专利，专利号：ZL2009101916207。9、一种黄连总生物碱提取工艺技术。发明人：叶小利；李学刚；袁吕江。中国技术发明专利，专利号：。10、一种预防和治疗兔子热应急的复方中草药制剂。发明人：李学刚；冯昌荣。中国技术发明专利，专利号：。11、一种预防和治疗猪冬痢疾的中草药复方制剂。发明人：李学刚；冯昌荣。中国技术发明专利，专利号：。12、降血压药物3-烷氧基—芒果苷、合成及应用。发明人：叶小利，李学刚。中国技术发明专利，专利号：。13、一种以黄连须根为原料联产黄连生物碱提取方法。发明人：李学刚；叶小利。中国技术发明专利，专利号：。14、一种治疗糖尿病的中药复方制剂。发明人：谢正杰。中国技术发明专利，专利号：。15、一种从黄连种提取阿魏酸和绿原酸等酸性成分的方法。发明人：李学刚；叶小利。中国技术发明专利，专利号：。16、一种治疗湿热困脾型糖尿病的黄连复方制剂。发明人： 李学刚；叶小利。中国技术发明专利，专利号：。17、N-烷酰基虫草素在制备治疗肿瘤疾病的药物中的应用。发明人：叶小利；李学刚。中国技术发明专利，专利号：。18、一种具有降糖作用的黄连生物碱与阿魏酸复合物。发明人：李学刚；叶小利。中国技术发明专利，专利号：。19、一种多功能复方黄连中草药牙膏。发明人：李琼、叶小利、李学刚、袁吕江。中国技术发明专利，专利号：。20、一种预防和治疗糖尿病肾病的中药复方制剂。发明人：李学刚、易骏、叶小利。中国技术发明专利，专利号：。21、3-烷氧基-6-羧基大黄酸或其可药用盐及其制备方法和应用。发明人：李学刚；朱小康。中国技术发明专利，专利号：。22、提高壳斗科植物叶提取物抗菌活性的方法。发明人：袁吕江，李学刚，金清，邓亚飞。中国技术发明专利，专利号：。23、用于治疗糖尿病的中药组合物及其制剂。发明人：李学刚、叶小利。中国技术发明专利，申请号：。24、葛根黄酮提取物的制备方法及其产品。发明人：李学刚、袁吕江、叶小利。中国技术发明专利，专利号：。25、具有减肥美容作用的玉葛粉及其制备方法。发明人：李学刚、叶小利。中国技术发明专利，专利号：。26、9-O-糖苷-小檗碱盐及其制备方法和应用。发明人：袁吕江，叶小利，李学刚。中国技术发明专利，专利号：。

呵呵，很高深那。偶不是很了医学的东东了。不过这悬赏的的有点诱人，还是来说两句吧。

[科目] 化学[年级] [文件] [标题] 抗HIV活性天然产物新进展 [关键词] 生物碱/生活[内容] 抗HIV活性天然产物新进展 1 抗HIV活性生物碱 在动植物中生物碱含量一般都比较丰富，而且很多生物碱具有抗癌、抗菌、抗衰老等生物活性，所以不少科学工作者也在寻找具有抗HIV活性生物碱,并且发现和合成了具有较强抗HIV活性的五个喹啉类生物碱（1，2，3，4，5）、对HIV逆转录酶和感染HIV细胞融化具有抑制作用的萘基异喹啉的单体和二聚物（6，7），抗HIV病毒的一类黄酮生物碱（8）。2抗HIV活性萜 Thitima PengSParP等人从植物 MaProunea africana的根中找到六个五环三萜化合物（9，10，11，12，13，14），这六个化合物具有抑制HIV－IRT和HIV－2RT的作用，药理结果表明，这类结构的化合物极有可能发展成临床药物。Toshihiro Fujioka等人从植物Syzigium dauifloyum的叶子的甲醇浸取液分离到具有抗HIV活性的三萜（15）和降三萜（16）。我国的Hong－Xi等人从中草药华东水杨梅分到六个对HIV-1蛋白酶强烈抑制作用的三萜，意大利的Sonia Piacente从Ardisia Japonica的根中得到具有抗-HIV的活性的三萜。 3 抗HIV活性的黄酮类化合物 包括菊花，不仅具有抗菌、抗病毒、抗螺旋体和消炎活性，最近又发现具有强抗HIV的活性黄酮类化合物（17，18，19）， 4 抗HIV活性的木脂素 上海医科大学的Dao－Feng Chen等人从我国南部含量丰富民间草药鸡血藤（Kadsum Lnterior A．c Smith）的茎的乙醇浸取液中发现在体外抑制H9复制的物质，经分离得到四个具有抑制HIV复制的木脂素（22、23、24、25）。 从印度民间草药和其他国家的植物中也发现具有抗HIV活性的木脂素。5 抗HIV活性的甾体 意大利G．Bifulco等人采集地中海的海绵PSeudoax－inissa digtata Cabioch，从中分离到二个具有抑制HIV－1和HIV而保护细胞的甾醇硫酸盐（26，27）。6 抗HIV活性的不饱和脂肪酸酯Ashok D．Patil等人从海绵XestoPongla mmta中分离到七个含溴的不饱和酸酯。都具有抑制HIV－1RT作用。7 其它抗HIV活性物质 以色列的Vered Reshef从蓝藻Scytonema sP．和Oscillatoria raoi发现九个酰化了的硫酸糖酯和双半乳糖酯。它们表现出不同的抑制HIV作用的活性。 Jin－Rui Dai从澳大利亚灌木ConosPermum incurvum lindley发现抑制HIV－1的新的萘醌化合物。Thitima PengsuParp Takao konoshima，Hyumg ja kim也先后发现抗HIV的各种甙类化合物。 获得性免疫缺陷病（AIDS）因其蔓延快，临床症状复杂和死亡率高，自1981年来发现该疾病起，一直受到各国政府重视，并对其病原体——人类免疫缺陷病毒（HIV）进行了大量的研究。抗HIV药物的研究主要集中在HIV逆转录酶抑制剂。目前已有5种该酶的核苷类药物被FDA批准用于临床治疗。但这些药物仅能有限地延缓病情发展，延长生命。因此，寻找新的高效低毒，价格适宜的药物是当务之急。从近6年的抗HIV天然药物的发展可看出，在天然中具有抗HIV物质主要集中在生物碱、萜、木脂素和黄酮类化合物中。我们应当进一步研究这些具有抗HIV活性的物质，使之尽快用到临床。这特别需要天然产物、天然药物研究工作者通力合作，开发新药物。

药学论文题目大全1．地方医科大学生物医学科技竞争力实证研究2．醋酸曲安奈德益康唑乳膏的研究3．N6-烷基-2-烷氧基腺苷化合物的合成及抗血小板凝集活性4．药学干预对2型糖尿病患者的影响研究5．“还脑益聪方”的药学工艺研究及川芎中有效成分的分离6．莪术油微乳制剂的药学研究7．对映异构离子选择性电极的研究8．针对药品生产企业的药品注册管理研究9．聊城市人民医院药品采购流程再造研究10．小切口下胆道镜保胆取石术与腹腔镜胆囊切除术的对比研究11．人参花生药学及炮制配伍研究12．黄连、枳实药对的配伍研究13．灰兜巴提取物及其制剂的研究14．毛茛化学成分HPLC、UPLC/Q-TOF-MS分析15．石松生物碱(-)-8-Deoxyserratinine的全合成16．大马勃生药学及发酵工艺学的研究17．我国临床药学发展及临床药师地位的研究18．立血康软胶囊的药学研究19．刺五加冠心宁胶囊药效学研究20．独行菜生药学研究及利尿部位初步筛选21．疮疡消炎软膏的药学研究22．清热头痛软胶囊生产工艺及质量标准的研究23．当归滴丸的制备工艺及质量标准研究24．氢键复合物光化学性质的理论研究25．L-4-氟苯丙氨酸等6种氨基酸衍生物的生物学作用研究26．复方连萸胶囊的制备工艺及质量标准研究27．药学资源的社会需求与合理配置研究28．“肝毒清滴丸”的药学研究29．纳米药物安全性的法律管制30．吴藿降压滴丸的制备工艺及质量评价研究31．复方抗焦虑胶囊的药学研究32．聚乙二醇化硝基咪唑的合成、羰基锝标记与生物分布研究33．基于果林间种模式的南板蓝(马蓝)栽培研究34．Pd/SiO_2催化还原N-芳烷基化硝基化合物的反应研究35．构建放心药店评价指标体系及应用研究36．县级医疗机构临床用药风险防范研究37．清洁切口手术围手术期预防性应用抗菌药物的干预对照研究38．新型苯甲酰胺类HDAC抑制剂的设计、合成及初步体外抗肿瘤活性评价39．复方马蹄香抗焦虑胶囊药效学研究及机制探讨40．中葡药学石蚕类药物的研究41．地鳖虫纤溶活性先导蛋白抑制肿瘤新生血管形成与作用机制研究42．复方川贝止咳颗粒的药学研究43．《本草经集注序》研究44．我国高等临床药学教育现状及人才培养模式研究45．异氟醚预处理对肠缺血再灌注损伤的影响及作用机制研究46．愈肠宁胃—结肠分释胶囊的药学研究47．黄连—吴茱萸药对配伍比较研究48．李时珍的医学哲学思想研究49．我国建立药品不良反应救济制度的思考

生物碱论文格式

药学论文格式由以下6部分组成：论文题目；作者署名、工作单位和邮编；摘要（目的、方法、结果、结论）；关健词；正文（资料与方法、结果、结论）参考文献。药学论文[1]是医学科学研究工作的文字记录和书面总结，是医学科学研究工作的重要组成部分, 也是取得学历、学位、晋升职称的必要条件 。医学论文一般分为药学论文,医学论文,临床医学论文。医学论文报道医学领域领先的科研成果；是医学科学研究工作者辛勤劳动的结晶，是人类医学科学发展和进步的动力。 从事医学科研究工作的同志，经常撰写医学论文，不仅可以扩大视野，掌握国内、外医学动态，而且能提高科研设计能力和研究能力，以及教学能力和业务水平。反过来，如果科研能力、业务水平及教学能力提高了，工作成绩显著，又能写出高质量的医学论文。论文一经发表，即被社会所承认，也是该项目取得科研成果的必要途径。 由此可知，医学论文像一面镜子一样，反映出一个国家、一个省、一个地区、一个单位的医学科学水平和工作风貌，更能反映出人才的多少和水平的高低。因此，如何撰写出高质量的医学论文是广大医务工作者应该掌握的基本技能，是摆在每个医务工作者面前的一个重要课题。

观赏植物马尾杉内生菌及其次生代谢产物对AChE的抑制活性 【作者】 杜晓华 【导师】 巩振辉 郑珍贵 【学位授予单位】 西北农林科技大学 【学科专业名称】 蔬菜学 【论文级别】 硕士 【出版时间】 20030301 【关键词】 观赏植物 马尾杉 内生菌 乙酰胆碱酯酶抑制活性 【中文摘要】 该实验以观赏植物马尾杉为材料,研究了其内生菌的种类分布、组成及其在植物不同器官分布的特点;通过体外实验,筛选出了对乙酰胆碱酯酶有抑制作用的内生菌种,对效果最明显的一株菌种进行了适宜培养条件的探索;并对此菌种产生的活性成分进行了初步分离与检测.结果如下:1.从观赏植物马尾杉中共分离到分别属于子囊菌,藻菌和半知菌的56种内生真菌,其中子囊菌占73％,藻菌占21％,半知菌占14％;内生菌在观赏植物马尾杉器官中的分布以茎中最多,其次为叶片,假根中最少.2.共筛选出对乙酰胆碱酯酶有抑制作用的菌种13株,其中珠网霉属K11菌种表现出较强的抑制率,其发酵液的生物碱粗提物对乙酰胆碱酯酶的抑制率与从蛇足石杉(观赏用马尾杉的同科植物)植株提取的总生物碱相当,IC50分别为410μg/L.该菌种生长和乙酰胆碱酯酶抑制物合成最适培养基为马铃薯培养基,适宜培养温度为26℃±1℃,液体震荡培养速度为120rpm以上.在接种量为2mL时,菌种生长适宜培养天数为四天,乙酰胆碱酯酶抑制物合成适宜培养时间为五天以后.、HPLC分析结果表明,珠网霉属K11菌能够在其发酵液中合成石杉碱甲类物质.

生物碱是存在于自然界（主要为植物，但有的也存在于动物）中的一类含氮的碱性有机化合物，有似碱的性质，所以过去又称为赝碱。大多数有复杂的环状结构，氮素多包含在环内，有显著的生物活性，是中草药中重要的有效成分之一。具有光学活性。有些不含碱性而来源于植物的含氮有机化合物，有明显的生物活性，故仍包括在生物碱的范围内。而有些来源于天然的含氮有机化合物，如某些维生素、氨基酸、肽类，习惯上又不属于“生物碱"。已知生物碱种类很多，约在10，000种左右，有一些结构式还没有完全确定。它们结构比较复杂，可分为59种类型。随着新的生物碱的发现，分类也将随之而更新。由于生物碱的种类很多，各具有不同的结构式，因此彼此间的性质会有所差异。但生物碱均为含氮的有机化合物，总有些相似的性质，因为在其生物合成的途径中氨基酸是起始物，主要有鸟氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、色氨酸等，主要经历两种反应类类型：环合反应和碳——氮键的裂解，所以总有些性质相似。生物碱具环状结构，难溶于水，与酸可以形成盐，有一定的旋光性和吸收光谱，大多有苦味。呈无色结晶状，少数为液体。生物碱有几千种，由不同的氨基酸或其直接衍生物合成而来，是次级代谢物之一，对生物机体有毒性或强烈的生理作用。

纯碱的生产历史研究性论文

人们曾从盐湖中获得碳酸钠，但受到产地与产量的限制，不能满足工业生产的需要。1862年，比利时人索尔维发明了以食盐、氨、二氧化碳为原料制取碳酸钠的氨碱法。1921年我国化学家侯德榜摸索出了氨碱法的各项生产技术。1924年8月，塘沽碱厂正式投产。1943年，针对氨碱法的缺点，侯德榜研究出了联合制碱法，这种方法把合成氨和纯碱两种产品联合生产，提高了食盐利用率，缩短了生产流程，减少了对环境的污染，减低了纯碱的成本。

1.从科学家对纯碱生产的研究中你得到启示是勇于创新的精神,事实证明通过努力在前人基础上总能找到突破口,从而促进科技进步2.从科学家对纯碱生产的研究中你得到启示是勇于创新的精神,事实证明通过努力在前人基础上总能找到突破口,从而促进科技进步

人们对事物的认识总是由低级走向高级，总是在不断的发展，不断的完善，在这个过程中渗透着人们不畏权威、勇于创新的精神，事实证明通过努力在前人基础上总能找到突破口，从而促进科技进步。河北省广宗县第一中学张洪慈

1921年春，美国哥伦比亚大学研究院里，一位中国青年激动地阅读着一封来自祖国的信。这是化工实业家范旭东(1883～1945)先生寄给他的。

信中说，由于第一次世界大战爆发之后纯碱产量大大减少，加上交通受阻，英国一家制造纯碱的公司乘机谋取暴利，纯碱价格涨了七八倍，甚至不给中国供货，以致中国以纯碱为原料的工厂都纷纷倒闭了！

前面说的收信的中国青年名叫侯德榜(1890～1974)。收信之前8年，他到美国留学，为的是把外国的先进科学技术学到手，来振兴民族工业。他先后在麻省理工学院、纽约哥伦比亚大学研究院学习、研究，最终获得哥伦比亚大学博士学位。

中国工业的发展需要重要的化工原料纯碱，可自己不会生产，完全依靠进口，如今被英国人卡住了脖子，侯德榜真是又担忧又气愤。

同时，范旭东在信中还讲到他决定筹建永利制碱厂，使中国也能生产纯碱，特邀请侯德榜回国担任总工程师，这就是他来信的主要目的。

这当然是件鼓舞人心的大好事。然而对侯德榜来说，确实是十分突然的。因为他这些年一直致力于研究制革，他的博士论文也在美国制革学术刊物上发表，受到国际制革界重视，如果按这条路走下去，定会有所建树。至于对制碱，他并不精通。

可是，当侯德榜想到英商对中国的欺负和垄断，想到范旭东的爱国精神，他心潮澎湃，热血沸腾，毅然做出放下制革专业的决定，决心要振兴中国的纯碱工业。

1921年10月，侯德榜毫不犹豫地登上了回国的路程，担任了永利制碱厂总工程师，决心创建中国第一家制碱工厂。

由于外国制造商的垄断封锁，侯德榜只了解索尔维制碱法以食盐、石灰石、氨为主要原料，其他得不到半点技术资料。一切都只好靠自己来摸索研究。

侯德榜满怀打破外国垄断，一定要靠中国自己的力量生产出纯碱的豪情壮志，不断地刻苦研究、实验、探索，终于建成了中国、也是亚洲第一家用索尔维法制碱的永利制碱厂，并正式生产出“红三角”牌纯碱！

又经过不断的改进，终于在1926年6月29日生产出碳酸钠含量达到99％以上的纯碱。中国人从此打破了英商对纯碱的垄断！

1926年8月，中国生产的“红三角”牌纯碱，在美国费城的万国博览会上得到称赞之后，获得金质奖章。

纯碱的生产历史和工艺研究论文

碳酸钠用途非常广泛。

虽然人们曾先后从盐碱地和盐湖中获得碳酸钠，但仍不能满足工业生产的需要。

1862年，比利时人索尔维（Ernest Solvay 1838—1922）发明了以食盐、氨、二氧化碳为原料制取碳酸钠的“索尔维制碱法”（又称氨碱法）。

此后，英、法、德、美等国相继建立了大规模生产纯碱的工厂，并组织了索尔维公会，对会员以外的国家实行技术封锁。

第一次世界大战期间，欧亚交通梗塞。

由于我国所需纯碱都是从英国进口的，一时间，纯碱非常缺乏，一些以纯碱为原料的民族工业难以生存。

1917年，爱国实业家范旭东在天津塘沽创办了永利碱业公司,决心打破洋人的垄断，生产出中国的纯碱。

他聘请正在美国留学的侯德榜先生出任总工程师。

1920年，侯德榜先生毅然回国任职。

他全身心地投入制碱工艺和设备的改进上，终于摸索出了索尔维法的各项生产技术。

1924年8月,塘沽碱厂正式投产。

1926年，中国生产的“红三角”牌纯碱在美国费城的万国博览会上获得金质奖章。

产品不但畅销国内，而且远销日本和东南亚。

针对索尔维法生产纯碱时食盐利用率低，制碱成本高，废液、废渣污染环境和难以处理等不足，侯德榜先生经过上千次试验，在1943年研究成功了联合制碱法。

这种方法把合成氨和纯碱两种产品联合生产，提高了食盐利用率，缩短了生产流程，减少了对环境的污染，降低了纯碱的成本。

联合制碱法很快为世界所采用。

侯氏制碱法的原理是依据离子反应发生的原理进行的，离子反应会向着离子浓度减小的方向进行。

也就是很多初中高中教材所说的复分解反应应有沉淀，气体和难电离的物质生成。

他要制纯碱（Na2CO3），就利用NaHCO3在溶液中溶液中溶解度较小，所以先制得NaHCO3。

再利用碳酸氢钠不稳定性分解得到纯碱。

要制得碳酸氢钠就要有大量钠离子和碳酸氢根离子，所以就在饱和食盐水中通入氨气，形成饱和氨盐水，再向其中通入二氧化碳，在溶液中就有了大量的钠离子，铵根离子，氯离子和碳酸氢根离子，这其中NaHCO3溶解度最小，所以析出，其余产品处理后可作肥料或循环使用。

纯碱是最重要的基础化工原料之一,被称为“化工之母”,其产量和消费量通常被作为衡量一个国家工业发展水平的标志之一。本文从目前我国纯碱企业的发展现状着手,分析纯碱企业的存在问题,并对纯碱企业的发展提出一些建议,仅供参考。1纯碱工业的基本概况近年来,与中国经济在全球经济中呈现出一枝独秀一样,中国纯碱也在全球纯碱中发挥起越来越重要的作用,产能和需求的强劲增长,使全球纯碱产能和需求分别突破徘徊多年的45Mt和35Mt,到2003年底,世界纯碱的总产能约为,实际产量可达,而且在未来的几年间,世界纯碱的产能和需求仍…

席夫碱研究论文

美拉德反应及其对食品加工过程的影响论文

无论在学习或是工作中，大家都跟论文打过交道吧，借助论文可以有效提高我们的写作水平。你写论文时总是无从下笔？以下是我整理的美拉德反应及其对食品加工过程的影响论文，欢迎大家分享。

美拉德反应是由法国化学家在1912年发现的，JohnHodge等在1953年时将其命名为美拉德反应。美拉德反应也被叫做羰胺反应，其定义为：还原糖或者是羰基化合物在常温或者加热时与含游离氨基的化合物发生缩合、聚合等化学反应，反应物和中间产物经过一系列复杂的化学变化，最终生成棕褐色的大分子物质——拟黑素（类黑素）。美拉德反应除了生成拟黑素之外，其还有醛、酮、杂环化合物生成，这些化合物为食品增加了色泽和风味。

一、美拉德反应

对于美拉德反应的相关研究已经达到了一个相对成熟的阶段，美拉德反应也成为了现代食品加工过程中应用最为频繁的技术之一。Hodge在1953年首次提出了美拉德反应的流程图，其对美拉德反应的过程进行系统性地阐述。依据现代化学观点，美拉德反应主要可以分为三个阶段，其分别为起始阶段、中间过程、最终阶段。

1、起始阶段。美拉德反应的起始阶段涉及到化学分子或基团的缩合、环化、取代重排等历程。首先，氨基化合物和醛糖缩合成为席夫碱，席夫碱不稳定，其环化生成N-取代醛糖基胺，该化合物又经过重排（Amadori方式）生成Amadori化合物。

2、中间过程。美拉德反应的中间阶段为起始阶段产物Amadori化合物以三种不同形式的分解过程，其分别为：碱性条件下的2，3-烯醇化反应，产物包括了脱氢还原酮类和还原酮类化合物；酸性条件下的1，2-位烯醇化反应，产物包括了含呋喃环的醛类化合物和羟甲基呋喃醛；碱性产物和酸性产物继续发生裂解，生成羰基（单羰基或双羰基）化合物，除此之外，碱性产物和酸性产物也可以发生Strecker分解，与氨基共同作用生成Strecker醛类化合物。

3、最终阶段。最终阶段是美拉德反应生成拟黑素的过程，其主要为低温下胺类和醛类的聚合反应，该反应过程较为复杂，目前尚未完全明确该过程的反应机理。胺类和醛类除了聚合生成高分子以外，其还产生美拉德反应的中间体杂环化合物（具有挥发性）、醛类化合物、还原酮等。

二、美拉德反应对于食品加工过程的影响

美拉德反应的发现与应用对现代食品加工及贮藏过程有着深刻的影响，至今其仍作为一项食品加工技术被广泛应用于食品加工过程中。美拉德反应的反应产物是影响食品口味、色泽、安全、营养等功能性质的主要因素，对于传统烤制食品（北京烤鸭、烤乳猪）、油炸食品（油炸肉卷、炸带鱼）影响尤甚。从营养学的角度分析，美拉德反应对于食品加工过程并非是有利无害的，美拉德反应的反应底物为蛋白质和糖类，蛋白质和糖类是人体所必须摄取的营养成分，食品加工过程中的美拉德反应无疑在一定程度导致了这些影响成分的流失；对于那些食品中含有的人体所不能合成的氨基酸，美拉德反应有可能导致其遭到破坏，进而导致食品的营养价值下降。因此，需要辩证地看待美拉德反应对于食品加工过程的影响。在实际的食品加工过程中，应当合理控制美拉德反应，通过美拉德反应增加食品的色泽、风味和安全性，同时最大程度地保留住食品中的营养成分。

1、对食品风味的影响。美拉德反应对于食品的风味有着重要的影响，例如，享誉全国的名菜“全聚德北京烤鸭”在其放入烤炉进行烤制之前，其会在烤鸭外层涂上一层秘制调料，调料中含有糖和香料物质。在烤制的过程中，调料中的各种化学物质发生相互作用（主要为热降解、美拉德反应、产物的二次和三次反应等），这是“全聚德北京烤鸭”具有独特风味的重要原因。美拉德反应能够产生一些影响食品风味的物质，其主要有含硫杂环，如噻吩类、噻唑类；含氮杂环，如吡嗪类；含氧杂环，如呋喃类，此外，还存在着一些硫化氢和氨类物质。并非所有的物质都能够使食品增加风味（吡嗪类、硫化氢、氨类），这些是在食品加工过程中需要避免的。例如，在烤制面包时，美拉德反应生成的麦芽酚能够使面包具有特殊的香味，而生成的吡嗪类物质或醛类物质则会使得面包有糊味。

2、对食品色泽的影响。美拉德反应经过的一些列复杂的化学变化，其所产生的一系列化合物能够赋予食品不同的色泽。美拉德反应中的温度、反应途径等因素发生变化，能够使得食品依次呈现出浅黄色、金黄色、褐色、棕色直至棕黑色的色泽变化。例如，金黄色面包、红褐色红烧肉、红茶等，这些食品所呈现出的颜色很大程度上与美拉德反应有关。对于食品加工过程而言，其需要控制好美拉德反应的影响因素（原料用量、温度、加工途径），例如，酱油加工过程中，应当控制好温度，防止因为温度过高而导致酱油颜色加深；面包烤制过程中，需要氨基酸和还原糖的用量以及烤制温度，防止其过度反应而导致面包呈焦黑色。

3、对食品营养的影响。上文已经提到，美拉德反应的底物多是糖和氨基酸，这些营养物质会随着反应的进行被转化为其他物质，进而造成食品中营养流失的问题。科学研究表明，糖类在和许多氨基酸作用时，容易使氨基酸失去其原有功能，例如，苏氨酸、赖氨酸、亮氨酸、色氨酸，在与糖类进行美拉德反应时，赖氨酸最易损失。赖氨酸对于人体具有重要的生理意义：其是人体合成各种蛋白质的重要前提。乳制品加工过程中最易受到美拉德反应的影响而导致食品营养降低，而低乳糖食品由于其乳糖含量较低，能够减少美拉德反应的发生，从而最大程度地保留了食品中的`营养成分。值得注意的是，美拉德反应也能够降低食品中矿物质的生物活性，原因是美拉德反应的产物（MRPs）与食品中的矿物质发生螯合反应形成了难溶化合物。

4、对食品安全性的影响。美拉德反应会生成一系列的中间产物，这些中间产物对食品安全性有着不可忽视的影响。这美拉德反应的部分中间产物对食品的色泽和香味等功能特性做出了一定的贡献，但是另一些中间产物，如醛类化合物、杂环胺类化合物等则带来了食品安全隐患。美拉德反应所生成的中间产物具有不稳定性，目前对于糖类和氨基酸反应的中间产物是否存在安全问题尚不清楚；但美拉德反应所产生的丙烯酰胺是公认的致癌物质（有神经毒性）。土豆富含还原糖和天冬氨酸，其在加热（120℃以上）的条件下容易产生丙烯酰胺，但世界卫生组织目前还没有给出明确的丙烯酰胺致癌浓度。

三、结语

美拉德反应是一系列复杂的化学变化过程，美拉德反应的产物对于食品加工过程有着重要影响。在实际的食品加工过程中，应当合理控制美拉德反应，趋利避害，提高食品的功能特性。

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