水酶法提取核桃油脂的研究论文

水酶法提取核桃油脂的研究论文

水酶法这种食用油提取方法目前是比较先进科学的，可能会成为未来取代传统工艺的新主流呢。

水酶法的原理是在机械破碎的基础上，对油料组织以及脂质复合体进行酶解处理。纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶等能破坏细胞壁，而蛋白酶则渗透到脂质体膜内，对脂多糖、脂蛋白进行降解，有利于油脂从脂质体中释放，提高出油率。效果更科学跟先进，目前国内的俊启粮油研究颇深。

论文山苍子精油提取研究

文献上查不到么？用甲醇，乙醇，石油醚等一个个试过去嘛，再不行问导师

将山胡椒粉碎，然后压榨，最后用有机溶剂萃取得到。山胡椒油简介：山胡椒油是一种新型、健康、纯天然的增香调味佳品，以稀有野果山苍子、木姜子为主料，经现代工艺精心萃取而成。具有增味、赋香、袪寒、消暑、散气等功效，适用于牛、羊、鱼、龙虾、喝螺、海鲜等荤腥菜及粉、面汤、火锅、卤菜调味，出锅时加少许拌匀即可。山胡椒油的药用价值：山胡椒油采用的原料都是吸收阳光充足的山胡椒籽，具有健脾、理气、消积功能，能迅速消除腥，臊等异味，对身体有中药保健作用，杀菌力强，能适当增加食品保质期。是一种新型保健调味佳品。使用方法：出锅时加入少许（1-2滴），拌匀即可。

落叶灌木或小乔木，高达8-10米;幼树树皮黄绿色，光滑，老树树皮灰褐色。小枝细长，绿色，无毛，枝、叶具芳香味。顶芽圆锥形，外面具柔毛。叶互生，披针形或长圆形，长4-11厘米，宽厘米，先端渐尖，基部楔形，纸质，上面深绿色，下面粉绿色，两面均无毛，羽状脉，侧脉每边6-10条，纤细，中脉、侧脉在两面均突起;叶柄长6-20毫米，纤细，无毛。

伞形花序单生或簇生，总梗细长，长6-10毫米;苞片边缘有睫毛;每一花序有花4-6朵，先叶开放或与叶同时开放，花被裂片6，宽卵形;能育雄蕊9，花丝中下部有毛，第3轮基部的腺体具短柄;退化雌蕊无毛;雌花中退化雄蕊中下部具柔毛;子房卵形，花柱短，柱头头状。

果近球形，直径约5毫米，无毛，幼时绿色，成熟时黑色，果梗长2-4毫米，先端稍增粗。花期2-3月，果期7-8月。

可分两变型。一为原变型 f. cubeba。二为钝叶山鸡椒(变型) f. obtusifolia Yang et P. H. Huang in Act. Phytotax. Sin. 16(4): 46. 1978, 与原变型不同在于叶片长圆形或倒卵状长圆形，先端圆或钝，叶柄较短，长4-7毫米，产广东(海南保亭)。

山苍子喜光或稍耐荫，浅根性，常生与荒山、荒地、灌丛中或疏林内、林缘及路边。萌芽性强，用种子繁殖;种子休眠期长，发芽极为迟缓，播种后需50天左右才有个别萌发，发芽持续时间很长，可达两年之久。生长快，结实力强。木材材质中等，耐湿不蛀，易劈裂，可做小器具用材。花、叶、果肉可蒸提山苍子油，油内含柠檬醛约70%，柠檬醛可提制紫罗兰酮，为优良挥发性香精，用于食品、糖果、香皂、肥皂、化妆品等;种子含油率，供工业用;根、茎、叶、和果均可入药，有祛风散寒、消肿止痛之效，果实中药业称为"毕澄茄"，可治疗血吸虫病。

木姜子属资源:与山苍子同属的植物全世界约有200多种，但中国实际分布约有70多种。其中有些柠檬醛含量较高的品种也被当地的农民称之为"山苍子"，如毛叶木姜子和杨叶木姜子等在当地也被称之为山苍子，但从植物分类学的角度，我们认为山苍子只是指上述种。如贵州安顺产的两种，一个为毛叶木姜子，一个为山苍子，在当地都统称为"山苍子"，这是因为毛叶木姜子中柠檬醛的含量比较高的缘故。当中的16种以在民间得到使用，用于提取精油的种有9种，用于药物的有8种，将利用种子中的脂肪性油的有6种，被大家广为知晓的多数为提取精油的品种。

中国现有品种的山苍子油其柠檬醛含量高达60%~ 80%，最高可达90%，远远高于国外的其它品种。柠檬醛能合成紫罗兰酮系列香料，包括紫罗兰酮、甲基紫罗兰酮以及相应的醇、酯化合物。紫罗兰酮系列香料具有宜人的紫罗兰等香味，是调制高级香精的重要原料，广泛用于高档化妆品、香皂等日用化工和食品生产中。因此，国内外市场上对柠檬醛的需求量很大。而山苍子主要分布于中国，是中国的特有资源，国外少有分布，因而长期以来，国外主要从中国进口山苍子油，中国山苍子精油的出口量占世界第一位，且出口额也比较稳定。

山苍子属于樟科木姜子属，其学名为 Litsea cubeba ，山苍子的别名有山鸡椒(浙江)、山苍树(广东)、赛樟树(福建)、香叶(湖南)、木姜子(广西)。小乔木，高10米，胸径15厘米;幼树树皮黄绿色，光滑，老树灰褐色。小枝绿色，枝叶具芳香味。叶互生，纸质，通常披针形或长圆状披针行，长4-11厘米，宽厘米，先端渐尖，基部楔形，下面粉绿色，无毛。花序单生或簇生，总梗细长，长厘米，有花4-6朵;花被裂片宽卵形;花丝中下部有柔毛。果近球形，径约5毫米，成熟时黑色;果梗长2-4毫米，先端稍增粗。花期2-3月;果期7-8月。

产于江苏宜兴、浙江、安徽南部及大别山区、江西(庐山海拔1，300米以下习见)、福建、台湾(海拔1，300-2，100米)、广东、湖北、湖南、广西、四川、贵州、云南(海拔2，400米以下)、西藏。

产广东、广西、福建、台湾、浙江、江苏、安徽、湖南、湖北、江西、贵州、四川、云南、西藏。生于向阳的山地、灌丛、疏林或林中路旁、水边，海拔500-3200米。东南亚各国也有分布。果实入药，上海、四川、昆明等地中药业称之为"毕澄茄"(一般生药学上所记载的"毕澄茄"是属胡椒科的植物，学名为Piper cubeba Linn.)。近年来套用"毕澄茄"治疗血吸虫病，效果良好。台湾太耶鲁族民众利用果实有 *** 性以代食盐。江西兴国民众反映，山苍树与油茶树混植，可防治油茶树的煤黑病(烟煤病)。

山苍子中的精油成分主要含在果实中，果皮中含精油一般在3~4 %，其中已确定的主要化学成分有17种之多，其性质、用途各不相同，主成分柠檬醛达80%。作者在2004年10月在贵州安顺县山苍子种植区得到的山苍子油，其化学成分和各组分的含有率如下所示;各主要化学成分的性质和作用如下所示 。

山苍子精油成分及含有成分名称

含有率(%);特征、主要用途

α-蒎烯:;无色油状液体、具特殊松木香气、用于涂料、树脂中，可作为合成各种香料的起始原料。

莰烯:;常温下为无色结晶，类樟脑香气和升华性，用于薰衣草油化妆品、香皂、除臭剂中及水果型食品香精中。也是合成龙脑、乙酸异龙脑酯、萜烯酚类香料的重要原料。

β-蒎烯:;无色油状液体、可作为萜烯类合成香料的起始原料和其他精细化工原料。

β-月桂烯:;无色至谈黄色液体(在空气中易氧化和聚合)具清谈香脂香气，可用于柑桔型的古龙香水和除臭剂中，可用于合成芳樟醇、香叶醇、香茅醇、紫罗兰酮等名贵香料。

甲基庚烯酮:;无色至谈黄色液体，近似乙酸异戊酯强烈柑桔香气，用于花香型香水、皂用、化妆品中、是合成柠檬醛等萜类含氧香料的重要原料。

对伞花烃:;无色液体，有强烈类胡萝卜香气。少量用于日用和食用香精、是合成粉檀麝香、伞花麝香的主要原料，也可用于驱风油类药品。

柠檬烯:;无色淡黄色液体，具令人愉快的柠檬香气，似香橙、用于花香型水果香气化妆品和食用香料中，也是合成香芹酮等香料的重要原料。

芳樟醇:;无色油状液体，具玲花、木样及少许柑桔香气、广泛用于各类化妆品和水果食品香精中、也是合成名贵香料的重要原料。

香茅醛:;无色油状液体、强烈香茅-玫瑰香气。(空气中易环化)、少量用于紫丁香、柠檬、玉兰、铃兰、古龙香精和食品香精、并可用于合成萜醇类香料。

α-松油醇:;无色粘稠液体，似紫丁香香气，在紫丁香等日用香料中起主香剂作用，一般作合成香料原料。

橙花醇:;无色液体、清甜的橙花-玫瑰香，是配置香精的主香剂和协调剂，也可用于合成名贵香料。

α-柠檬醛(香叶醛):;α、β体难分离，实为顺式橙花醛和反式香叶醛的混合体。淡黄色液体，具有浓烈的柠檬香气，除了用于日用香精和食用香精外，是合成紫罗兰酮、鸢尾酮系列名贵香料和叶绿醇、维生素A、维生素E的重要精细化工原料。

β-柠檬醛(橙花醛):。

香叶醇:;无色液体，似玫瑰花香，主要为玫瑰系列香精的主香剂，在茉莉、橙花、紫罗兰等日常香精中也常用。

β-石竹烯:;无色油状液体，具丁香-松香香气，少量用于日用和食用香精，是合成石竹醇的重要原料。

中国山苍子产品虽然产量高，但整体生产水平低，出口以初级原油为主，山苍子油利用现状，主要途径低值出口已无法实现中国这一资源利用优势，实属高成本、低产出的作坊模式。因山苍子含醛较高，在受热、受潮及在潮湿空气中易氧化成酸或霉烂变质，要求就地收购，因此一直采用就地土法蒸馏提取含柠檬醛65%左右的粗油，再集中送至天然香料厂，蒸馏成含柠檬醛75%左右的精油，出口或运往其他香料厂进一步加工成不同规格的柠檬醛或紫罗兰酮系列半合成香料产品。加工处于低值单调、低水平的利用阶段。中国虽然资源丰富，但加工水平较低，生产规模过小，品种单调，自动化、连续化程度低，生产成本过高，质量较差，不仅没有高档香料参与国际市场竞争，就连占世界第一的山苍子精油及其加工成的柠檬醛售价都很低，获益甚微。在山苍子的综合利用方面,中国科学工作者虽也进行了多领域的研究探索，但没有形成一个从品种、种植栽培到科学的提取分离、副产品的加工利用的科学的合理的开发体系。

山苍子油合成高级香料:山苍子油的主要成分是柠檬醛，是芳香植物精油中柠檬醛含量较高的一种。柠檬醛与丙酮在碱作用下缩合生成假性紫罗兰酮，再经催化环化则可得到紫罗兰酮，紫罗兰酮在工业上广泛用于合成维生素E。

山苍子油是食品良好的增香剂与防腐剂

精制的山苍子油具有新鲜柠檬果香味，可直接用于糖果糕点、口香糖、冰淇淋、饮料、酱类调味品、调味油及焙烤食品等的调味增香。研究表明，山苍子油对黄曲霉、桔青霉、总状毛霉、米根霉等多种霉菌均有较强的抗菌作用。经研究，发现山苍子油具有较强的抗氧化活性，优于姜油和肉桂油。

山苍子在医药上套用:夏秋时节，当山苍子果实成熟后即可采集，去枝叶，晒乾，作荜澄茄入药。山苍子具有温中散寒、理气止痛的功效，可用于胃寒所致的呃逆呕吐、脘腹疼痛等症，也可用于寒疝腹痛、寒症小便不利及小儿寒湿郁滞引起的小便混浊，还可治疗风寒感冒、咳嗽气喘、消化不良等症。用山苍子叶捣烂外敷，可治疗疽疖肿痛; 山苍子根煎水热敷或热浸可治疗风湿骨痛、四肢麻木、腰腿病及跌打损伤。山苍子油还可作为合成维生素E、K、A 等的原料，以发挥其在医药上的作用。由于山苍子油在治疗疾病中的独特作用，在临床研究方面也是个热点。此外，山苍子还具有平喘、抗过敏、抗心律常、抗血栓、抗菌、抗病毒、抗 *** 滴虫作用。可以预见，山苍子油在医药方面的套用还将取得进展。

山苍子油用于作物虫害防治:据报导，山苍子油用于防治茶树、棉花黄萎病，防治茶毛虫和红锈草病都有一定的作用，且对人体无毒，不污染环境，又有宜人的香味，因此，在防治储粮害虫、食品害虫、卫生害虫、杀菌防霉及防治作物病害等方面具有突出优点，发展前景广阔。

山苍子果渣在饲料中的套用

山苍子果渣是数量相当可观的良好的饲料及饲料天然防霉剂资源，亟待开发利用。

山苍子的园林以及在其它领域的套用价值

现代城市园林绿化不但要求绿化城市，而且要求能够有保健功能和彩化，以及香化等综合功能性。这就对园林绿化提出了更高的要求。城市园林绿化在彩化方面已经迈出了坚实的一步，并不断在更新和前进，在但香化和保健方面仍然处于为开发和套用阶段。在上海等大型城市，草本芳香植物的套用已经初现端倪，但木本芳香植物的套用几乎是一块空白。要求真正意义上的城市香化，也只有广泛的套用木本芳香植物才可能真正的实现香化的意义。山苍子作为一种很有开发价值的芳香木本植物就当然首当其冲了。山苍子树型优美，枝繁叶茂。其中圆叶豹皮樟树干通直，干型挺拔。关键是木姜子属的很多品种能够在上海适生，在上海佘山就有山苍子的天然林或人工次生林，并且生长良好。山苍子除了在上述香料、食品、医药及饲料工业、园林上的重要用途之外，在诸如塑胶、油墨等生产中也是不可缺少的原料。

山苍子利用中存在的问题:中国丰富的山苍子资源，在国际香料市场上占有举足轻重的地位，并具有很大的发展潜力。中国对山苍子资源的利用还处于经久不衰的广泛研究阶段，其中制备最高档香料还没有完全解决，更谈不上集约利用产业化，但仍存在许多问题，主要表现在:

①山苍子资源的利用缺乏统一管理,林业、外贸、供销部门竞相收购山苍子油，使收购价格波动较大，影响林农采收的积极性，加上资源分散、采收不便、难以形成一定的生产规模。

②选育工作滞后，品种良莠不齐。大多也采用野生种子进行播种育苗，没有建立优良的采种母树林基地;

③经营规模小，管理粗放，产量低，油质差，未进行经营管理和综合利用，采收时将整株砍倒采集果实，造成产量低而不稳定，油质差;

④加工落后，产品低值单调，但中国仍以粗加工为主，主要生产山苍子油，加工设备简陋，利用率低，造成资源极大浪费，但对山苍子加工工业涉及的新技术、新工艺研究相对薄弱，推广力度更是不足，对新产品的开发投入不多; 产品单调，品牌少，竞争力强。

⑤未能对山苍子资源进行集约经营管理和综合利用，有些林农只顾眼前利益，将整株砍倒采集山苍子果实，造成"近山光，远山荒"的局面。

山苍子又名木姜子、山鸡椒、花椒，是生产山苍子油、提制柠檬醛、制造特种香精的原料树。由于这些特种香精在国内外市场上货缺价扬，山苍子身价倍增，市场缺口很大。因此人工种植山苍子是丘陵、山区农家创收致富的重要途径之一。其栽培技术如下:

选择生长条件较好的土地作苗圃地，于次年2--3月间搞好深翻、下肥、耙平后作苗床，并开沟条播，沟宽8--10厘米，沟距20厘米。先用35℃的热水浸种催芽一天，再将种子均匀撒播或双粒点播，盖土厚厘米，并盖草保湿。播种量8公斤/亩。种子在4月上、中旬发芽后揭草。并及时搞好中耕除草、施肥、排灌、间苗等田间管理工作。当年冬初，当苗高40--50厘米时，便可出圃造林，产苗量可达1万株/亩。

凡土壤肥沃、深厚、湿润的丘陵地以及山区阳光充足的南坡、东南坡、西南坡山场均可选作林地，选地时间在10--11月。在砍除杂草灌木后，按株行距米×2米，300株/亩的密度挖植树穴。植穴规格为60厘米×60厘米×40厘米，并在栽穴中施足基肥。山苍子雌雄异株，无论公树母树均先开花后长叶。公树在1--2月开花、长叶，树皮深绿色。母树2月份开花后长叶，树皮为淡绿色。植树时应在圃地留部分苗木不出圃，供调剂公母树种之用，使公树保持在树木总株数的10%左右，并分布均匀。将多余、分布不均的公树拔除、移栽，将留圃的母树苗补栽上去。

造林后每年要及时搞好中耕除草等抚育工作。栽后第二年，在幼树长到米高处时，摘顶，控制树高，促进树枝萌发，有利增产和采籽。第三年进入盛果期后，要在2月、4月、7月及时施好花前肥、壮果肥和产后肥，尤其是结果数量大的单株，更应多施壮果肥，以促其早日恢复树势，防止在下年出现小年现象或树木在高产当年出现枯死现象。

山苍子定植苗3年进入丰产期，4年以上母树单株年产鲜果4-8公斤，8年生树产鲜果高达25公斤(单株)。农历立秋后采回鲜果，放入木甑中用锅蒸气加热，使籽皮内挥发油气化，经导管引出冷凝成山苍子油，出油率6-7%。将蒸馏过的核仁晒干粉碎，用榨油机榨取核仁油，出油率约30%。

界: 植物界

门: 被子植物门

纲: 双子叶植物纲

亚纲:原始花被亚纲

目: 樟目

科: 樟科

亚科: 樟亚科木

族: 姜子族、木姜子亚族

属: 木姜子属

"草几渣"学名为山苍子，树根也具食补功用，野生，没见过哪家种过，原先是各家各户都可以上山挖些晒干备用，可在当地农贸市场买到。在福建福州一带，闽清宁德古田有道本地菜山苍子的根叫作"草子根"或叫"草几渣"(闽清地方话)炖猪脚、鸭子、鸡、兔子(这道菜最具地方代表性，外地人多数都吃不惯，多在本土流传，闽清多家里食用，古田还有几家山苍子炖兔子的小吃店，做的味道还不错)本地传统上喝山苍子树根熬汤有解乏、下火之功效，民间常用作食补，小时候家里就经常做这个汤，味微苦，农忙时带上一竹筒到田间地头，可解渴亦可解乏。

山苍子树根如果做为一道菜来用的话就得加入配料--猪脚(鸭子、鸡、兔子)墨鱼干、干香菇，用时将树根砍成十公分左右的段，粗点的要劈开，食指粗细为佳。洗净后和配料放入 盆或钵，放上适量水，放在大锅里大火蒸20分钟，小火蒸40分钟即可。未出锅就香飘四溢，老远都可闻哪家炖"草几渣猪脚"了。此道菜在本地很热衷，几乎家 家户户都会做，但是非本地的有点吃不惯，味辛、苦且浓重，所以此道菜只在本地流传。

药名:山苍子叶

汉语拼音:shan cang zi ye

拉丁植物动物矿物名:Litsea cubeba(Lour.)Pers.[Laurus cubeba Lour.]

功效分类:樟科。

科属分类:理气散结药;解毒消肿药;止血药。

性味:辛;微苦;温。

功能:理气散结;解毒消肿;止血。

主治:痈疽肿痛;乳痈;蛇虫咬伤;外伤出血;脚肿;慢性气管炎。

用法用量:外用:适量，鲜叶捣敷;或水煎温洗全身。

生态环境:生于向阳山坡、丘陵、林缘灌丛或疏林中。

资源分布:分布于西南、华南及安徽、江苏、浙江、江西、福建、台湾、西藏等地。

药材基源:为樟科植物山鸡椒的叶。

采收储藏:夏、秋季采收，除去杂质，鲜用或晒干。

中药化学成分:叶含挥发油仅，主为桉叶素(cineole)，丁香烯(caryophyllene)，乙酸龙脑酯(bornyl acetate)，柠檬烯(limonene)，γ-榄香烯(γ-elemene)，乙酸牻牛儿醇酯(geranyl acetate)等。

生药材鉴定 :

1、性状鉴别

叶片披针形或长椭圆形，易破碎。表面棕色或棕绿色，长4-10cm，宽，先端渐尖，基部楔形，全缘，羽状网脉明显，于下表面稍突起。质较脆。气芳香，味辛凉。

2、山苍子果实

在福建闽北，如建瓯等地，每家都会备上一瓶由山苍子果实制成的药，主要用于治疗肠道疾病，如由着凉或食物不洁等原因引起的腹泻腹痛等有很好的效果。在果实成熟时采摘下用盐腌制并晒干就可以了，成人一次吃20到30粒，嚼碎了开水送服，味道很重。

1、Litsea acutivena Hayata.尖脉木姜子

2、Litsea akoensis Hayata.;屏东木姜子

3、Litsea atrata ;黑木姜子

4、Litsea auriculata Chien et Cheng;天目木姜子;叶外敷可治伤筋;果和根皮可治寸白虫

5、Litsea balansae Lec.;假辣子

6、Litsea baviensis Lete;大萼木姜子

7、Litsea beilschmiediifolia ;琼南叶木姜子

8、Litsea chinpingensis Yang et ;金平木姜子

9、Litsea chunii Chang;高山木姜子;叶和果实可提取精油

10、Litsea coreana;朝鲜木姜子

11、Litsea cubeba;山苍子;花、叶、果肉;种仁含油;祛风散寒、消肿止痛，治疗血吸虫病

12、Litsea dilleniifolia;五桠果叶木姜子

13、Litsea dunniana;山蕊木姜子

14、Litsea elongata;黄丹木姜子

15、Litsea elongate ;近轮木姜子

16、Litsea euo *** a;清香木姜子;果实、枝条、叶子;枝叶含芳香油约;制备化妆品、药用等

17、Litsea forrestii;长梗木姜子

18、Litsea foveolata;蜂窝木姜子

19、Litsea garciae;兰屿木姜子

20、Litsea garrettii;滇南木姜子

21、Litsea globosa;圆果木姜子

22、Litsea glutinosa;潺槁木姜子;树皮和木材，根，种皮，种子，叶子;种仁含油﹪;家具用材;粘合剂;入药

23、Litsea glutinosa ;白野槁树

24、Litsea gongshanensis;贡山木姜子

25、Litsea greenmaniana;华南木姜子

26、Litsea hayatae;台湾木姜子

27、Litsea honghoensis;红河木姜子

28、Litsea hunanensis;湖南木姜子

29、Litsea hupehanan;湖北木姜子

30、Litsea ichangensis;宜昌木姜子;果实;提取精油

31、Litsea kobuskiana;安顺木姜子

32、Litsea kwangsiensis;红刨楠

33、Litsea lancifolia;剑叶木姜子

34、Litsea lancilimba;大果木姜子;木材和种子;工业用油

35、Litsea lii;大武山木姜子

36、Litsea lnii;白鳞木姜子

37、Litsea litseaefolia;海南木姜子

38、Litsea liyuyingi;圆锥木姜子

39、Litsea longistaminata;长蕊木姜子

40、Litsea machiloides;润楠叶木姜子

41、Litsea magnoliifolia;玉兰叶木姜子

42、Litsea mishmiensis;米什米木姜子

43、Litsea mollis;毛叶木姜子;果实和叶子;出油率3-5%;种子含油25%;供制造优质肥皂;根和果实均可入药

44、Litsea monantha;单花木姜子

45、Litsea monopetala;假柿木木姜子

46、Litsea moupinensis;宝兴木姜子;叶和果实;提取芳香精油;果可作食用香料

47、Litsea oligophlebia;少脉木姜子

48、Litsea panamonja;香花木姜子

49、Litsea pedunculata;红皮木姜子

50、Litsea pierrei;越南木姜子

51、Litsea pittosporifolia;海桐叶木姜子

52、Litsea populifolia;杨叶木姜子;叶、果;鲜叶含芳香油;种子含油﹪;化妆品、皂用香精、润滑油等

53、Litsea pseudoelongata;竹叶木姜子

54、Litsea pungens;木姜子;枝条、果实、叶子;干果2-6%、鲜果含3-4﹪;紫罗兰酮和维生素甲的原料

55、Litsea rotundifolia;圆叶豹皮樟;根、种子;种子含油﹪;提炼精油;治疗感冒，消化不良等

56、Litsea rubescens;红叶木姜子;果实;性温味辛、有散寒止痛之效

57、Litsea sasakii;浸水营木姜子

58、Litsea sericea;绢毛木姜子

59、Litsea suberosa;栓皮木姜子

60、Litsea taronensis;独龙木姜子

61、Litsea tibetana;西藏木姜子

62、Litsea tsinlingensis;秦岭木姜子;叶和果实;种子含油;为食用香精及化妆品原料;供提取月桂酸

63、Litsea umbellate;伞花木姜子

64Litsea vang;薄托木姜子

65、Litsea variabilis;黄椿木姜子

66、Litsea veitchiana;钝叶木姜子

67、Litsea verticillata;轮叶木姜子;根、叶;胸痛、妇女经痛;叶外敷治疗骨折、蛇伤

68、Litsea verticillifolia;琼南木姜子

69、Litsea viridis;干香柴

70、Litsea wilsonii;绒叶木姜子

71、Litsea yaoshanensis;瑶山木姜子

72、Litsea yunnanensis;云南木姜子

睡眠不好、经常失眠，快来认识农村的“山苍子”，或许对你有帮助

脂肪酶论文范文

自己看饮食营养与健康之道 □叶永铁 老祖宗曾有说教：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气”。以现在科学的说法称为蛋白质的“互补作用”，意即是要获得人体所必需的各种营养素，必须注意食品的合理搭配，切忌吃荤不吃素或吃素不吃荤。同时，合理的搭配亦能提高蛋白质的生理价值，因为各种蛋白质是由多种氨基酸组成的，甲蛋白质所缺乏的某种氨基酸恰为乙蛋白质所含有，乙蛋白质所缺乏的恰为甲蛋白质所含有。例如小麦、小米、黄豆、牛肉分别单独食用时，其生理价值分别为67、57、64、76，而混合食用时其生理价值可达89，大大提高了食物蛋白质的利用率，反之未被利用的蛋白质则排出体外，劳而无功，颇似小时曾念过的课文《一个豆瓣的旅行》。实际上，我国北方地区主食以杂粮为主（南方以大米为主）撇开气候、水土等因素，就其摄取的蛋白质看已接近或达到完全蛋白质的生理价值。因此，北方人普遍体格健壮魁梧，脸庞红润。近来随着生活的富足，都市中有相当部分的儿童出现肥胖症，其症结都在于对某类食物超常的食欲感。由于对某种营养素超常的吸收和利用能力，它与成年者出现的热能过剩、脂肪沉积出现肥胖有着本质的区别，应及时调整控制其膳食结构。 年轻时曾知晓一个人有怪癖，他常常吞食一些墙土，让人费解，其实从饮食营养学角度看，皆因其胃酸过多，无意中发现掺有石灰的墙土吞食之后人体感到舒服，达到酸碱中和的目的。而现在只要几片苏打片就可解决的问题，在当时缺医少药的情况下，人体自身的修补与对环境的适应性，令人叹为观止。而今环境条件越好，人类机体自我适应、自我完善的意识已逐渐褪化减弱，但并非消失。例如一个不会吃辣椒的人，长期在四川生活并经常吃一点辣，则就有可能会喜欢吃辣椒。一个长期吃较多肉的人，其体内消化蛋白质和脂肪的酶的活力会升高。一个长期吃素者，其消化液中的淀粉酶活性会升高，其蛋白质酶和脂肪酶活性则降低。因此，中枢神经在参与机体对营养素的摄取、消化、吸收和利用的过程中起着重要的作用。应避免进餐时精神忧郁、阅读书报或考虑其它问题。有条件可在进餐前听一段轻松愉快的音乐，在光线充足，空气流通，温度适中，布置优雅的餐厅就餐，则更为快事。 还有自己 看吧

一.前言我们都很清楚，肥胖已成为全球性健康问题。如果这种趋势继续发展下去，肥胖很快就会超过吸烟，成为全世界导致过早死的最大单一因素，而且还会降低人们生活质量，使医疗费用升高。据美国疾病控制与预防中心（CDC）统计，随着美国人变得越来越胖，已有1/3的成年人患上了肥胖症，还有1/3的成年人超重。《美国医学协会杂志》（JAMA)上的一项研究表明，肥胖每年都会导致16万多个“预计外”的死亡人数。逼人的形势，让我们急迫地想回答这样一个问题：多余的脂肪为何如此难以摆脱？似乎不应该这么困难。减肥的基本原理很简单：只要摄入的能量小于消耗的能量就行。但是，如果真的这么容易，肥胖就不会成为与生活方式有关的全球首要健康问题。肥胖是受生物-行为-环境因素共同影响的一种多因素疾病，病因多为以下几种：(1)脂肪摄入过多，这是促进肥胖形成的重要因素之一。脂肪摄入和消耗通过两条途径维持平衡，脂肪氧化供能和通过神经负反馈减少饮食中脂肪摄取。若摄入和消耗不能维持平衡则会促进肥胖的形成；(2)低代谢率与肥胖形成属于遗传因素，如印第安人的肥胖；(3)基因突变。与肥胖有关的基因突变和变异，包括消脂素(瘦素)基因突变、消脂素受体基因突变、β3受体基因突变、解偶联蛋白基因变异。消除肥胖的方法有饮食控制、运动疗法和药物疗法，鉴于饮食控制和运动疗法在精神和毅力上的挑战，最易被人们接受和寄予厚望的方法是服用减肥药物。二.常用减肥药减肥原理目前应用的减肥药主要分为食欲抑制药物、抑制肠道消化吸收的药物和增加能量消耗的药物三大类。1.食欲控制药通过影响神经介质的活力，降低食欲和增加饱感，从而减少食物的摄人。这类药物均作用于中枢神经系统，显示出不同程度的减肥作用，但其效果有限且个体差异较大。影响5-羟色胺(5-HT)系统药物影响5-羟色胺(5-HT)系统的药物促进5-HT释放，并抑制其再摄取，提高突触间隙5-HT的含量，从而兴奋下丘脑饱食中枢，抑制食欲。该类药物有芬氟拉明、右芬氟拉明、氟西汀、舍曲林。具有部分减轻体重的作用，但不良反应较多，短期服用有恶心、腹泻、嗜睡、口干、头痛头晕、旋转性眼震等，长期应用可引起心脏瓣膜损害、肺动脉高压等心血管病变。因此，1997年FDA决定禁止使用，已从市场撤出[1]。拟交感胺类药物促进中枢释放去甲肾上腺素和多巴胺，阻断神经末梢对去甲肾上腺素的再摄取，增加突触间隙的去甲肾上腺素和多巴胺含量，从而产生中枢交感神经系统的兴奋作用，抑制摄食中枢。该类药物有苯丙胺及其衍生物，如苯丙胺、苄甲苯丙胺、安非拉酮、右苯丙胺和苯丁胺等。减轻体重的效果确切，曾作为一类非处方的食欲抑制药得到广泛应用。不良反应较多，主要有过度兴奋致失眠、头痛头晕、心率和血压升高以及恶心、呕吐、腹泻等胃肠道反应，部分药物具有成瘾性。因此不能长期治疗使用[2,3]。混合型5-HT和去甲肾上腺素再摄取抑制剂混合型5-HT和去甲肾上腺素再摄取抑制剂同时抑制5-HT和去甲肾上腺素的再摄取，增加这些神经递质在脑中的浓度，从而抑制食欲。该类药物有吲哚类及其衍生物，如吗吲哚、环咪唑吲哚、西布曲明等。西布曲明同时可增加中枢交感传出神经的兴奋性，进而兴奋β3-肾上腺素受体，增加脂肪组织的葡萄糖利用和产热作用，从而增加能量消耗，降低体重。它成瘾性小，常见不良反应有头痛、口干、焦虑、失眠、便秘以及潜在的升血压效应等[4,5]。2.抑制肠道消化吸收的药物高脂饮食是造成肥胖的重要原因，因此，减少脂肪在胃肠道的吸收是控制体重的又一措施。脂肪酶抑制剂奥利司他是强效、专一、长效的胃肠道脂肪酶抑制剂，在胃和小肠内起作用，抑制脂肪酶，阻止脂肪分子分解成较小的、可吸收的甘油三酯，从而减少脂肪的吸收，控制体重。不良反应主要有轻微而短暂的胃肠道副作用，影响脂溶性维生素E和A的吸收，故应适当补充脂溶性维生素。其长期疗效及安全性仍有待确定[6-8]。葡萄糖苷酶抑制剂阿卡波糖在小肠中可竞争性地抑制葡萄糖苷酶，减少多糖及双糖分解生成葡萄糖，从而降低碳水化合物的吸收，具有降低餐后血糖及血浆胰岛素水平的作用，但可引起肠胀气、腹痛、腹泻等副反应[9]。3.增加能量消耗的药物中枢兴奋药能刺激脂肪氧化、增加能量消耗，且可降低食欲。但往往需要较大的剂量才能达到减肥效果。如麻黄碱、茶碱、咖啡因等。但对这类药物比较敏感的患者容易产生焦虑、兴奋、失眠等不良反应，有心绞痛性疾病的患者应慎用。肾上腺素β3受体激动药选择性的β3受体激动药，能增加白色脂肪组织的脂解作用和棕色脂肪组织的热生成作用，从而降低脂肪的贮积；能增加脂肪动员和能量消耗，而不影响血糖水平。激素类药物甲状腺激素是常见的热量产生药物，在控制饮食基础上加入甲状腺激素，可加速肥胖患者的体重下降。三..国内减肥药市场 中国肥胖人群达7000万，是成年人总数的，其中北京市区15～54岁人群中有93万人发生肥胖，全市减肥产品市场容量9亿元。21世纪的中国减肥品市场，主要可归结为保健食品类、茶类、药品类、外用类、仪器类。90年代后期开发的两个新型减肥药奥利司他、西布曲明以其确切的疗效、较小的副作用给肥胖症患者带来了福音。在我国，以盐酸西布曲明为原料的减肥药如曲美、澳曲轻等隆重上市，再次掀起减肥药销售高潮，罗氏公司的减肥新药奥利司他于2000年宣布在我国的上市也对整个减肥市场产生了巨大的影响。 国内市场上出现的减肥药物主要分为以西布曲明为原料生产的减肥药、奥利司他、中成药类及左旋肉碱类四大类。 1.以西布曲明为原料生产的减肥药 在美国，两布曲明的商品名为诺美亭，1998年在美国上市，而四川太极集团是中国最早拥有盐酸西布曲明新药证书的制药企业，历时3年开发“曲美”(盐酸西布曲明胶囊)，2000年6月，“曲美”成为国家药品监督管理局批准的第一个国药准字号减肥药。此外还有南京长澳制药集团生产的盐酸西布曲明胶囊“澳曲轻”、南京药业生产的可秀、由广西桂林集琦推出的“集琦亭立”和海南三洋德林公司的产品。2.奥利司他 奥利司他的商品名为赛尼可，为罗氏公司所有，1999年在美国上市。于2000年l1月初拿剑入市中国的通行证-国家药品监督管理局进口产品许可证，并申请7年半的行政保护，2001年2月进入中国市场。3.中成药类 中成药类减肥药继续畅市。近儿年来以天然植物原料为主要成分的新型植物性减肥制剂(绿色减肥药) 在国际市场上异军突起，销售额逐年上升，形成了一股“绿色风暴”。目前市场上准字号的减肥中成药主要有NRG清赘减肥胶囊、歌迪安减肥系列、瘦身减肥精油、韩国瘦身软黄金、绿瘦及欧麦诗闪电定点瘦减肥胶囊等。中医认为肥胖发生原因与“湿、痰、虚”有关，故肥人多湿、多痰、多气虚，因此减肥中成药多从理气、排毒、发散和抑制代谢出发，除减肥外，有些还具有降血脂、防止动脉粥样硬化等作用。 4.左旋肉碱类自从一个叫“西木博士”的人在湖南卫视的《百科全说》中推出一种叫做“左旋肉碱”的东西后，这个生僻的名词，一时间风靡了大江南北。在商场里，左旋肉碱类的商品占据相当重要的位置，各类添加左旋肉碱的减肥药物多达几十种。报纸杂志上，也出现了大规模的宣传和广告。在网上搜索“左旋肉碱减肥”，获得约几百万条结果。左旋肉碱最突出的生理功能是把机体内的长链脂肪酸运入到线粒体内进行氧化变为人体所需的能量。通俗地说，左旋肉碱在脂肪的氧化过程中充当了搬运工的角色。四.减肥药之坎坷路减肥药在受到众多消费者追捧的同时，也伴随不少的争议，所以大多数减肥药的命运可谓一路坎坷，有的甚至遭到巨额索赔。额诉讼赔款。发现于上世纪30年代的Dinitrophenol（DNP），因为该药能消耗热量产热而使身体快速减重，后因为致盲和引起死亡被FDA禁止。Fen-Phen，即fenfluramine和苯丁胺phentermine的复方药，90年代中期上市，曾经红极一时，但2年后，因为被发现引起致死性损伤心脏瓣膜严重副作用，药物被撤离市场，引发官司无数。赛诺菲-安万特开发的Acomplia，本来是用于治疗糖尿病和肥胖的双重作用的新药。于2007年在欧洲先获得减肥药的批准，但同样适应证遭到FDA的拒绝。理由是该药有增加用药者自杀倾向。2007年，大麻素受体拮抗剂利莫那班未能通过美国FDA的上市批准，之后也因为存在严重不良反应，包括抑郁、焦虑及增加服用者自杀倾向，而不得不撤出欧洲市场。受此影响，几项已经进入Ⅲ期临床的同类药的研发不得不提前终止。另一种减肥药，5-羟色胺（5-HT）和去甲肾上腺素再摄取抑制剂西布曲明，也遭受了类似的命运。欧洲药品管理局人用药物委员会（CHMP）依据一项西布曲明安全性评价的结果，建议在欧盟范围内暂停上市许可。此项随机、双盲、安慰剂对照研究名为“西布曲明心血管终点试验（SCOUT）”，始于2002年，历时约6年，共涉及1万名55岁及以上、超重或肥胖、有心血管疾病史或2型糖尿病史、或还存在其他心血管疾病风险的受试者。初步结果显示，与安慰剂对比，西布曲明增加严重、非致命性心血管事件的风险，如脑卒中或心脏病发作等，至此国内市场上以西布曲明为主要原料的“曲美”等减肥药品已被迫下架。中成药类由于部分药理不够明确，很难在作用机理上给出一个合理的解释，对于进一步开发药品产生了一定程度的阻碍。另外，中成药类一本需要长时间坚持服用，停用后身体机能又会恢复到用药以前的状态，对长期用药的依赖性较强。对于现在在市面上极为流行的左旋肉碱类减肥药，更是争论不断，生产企业极力宣传其脂肪搬运工的重要作用，而部分营养学、医学专家批判其偷梁换柱，严重夸大左旋肉碱的减肥作用。事实上，从左旋肉碱的功能被发现至今，对于它到底能否减肥的实验并不少，但到目前为止，没有任何可靠的实验证据来证实它的有效性。马里兰大学医学中心对左旋肉碱的研究做过一份综述报告，报告中称，“尽管左旋肉碱被用作减肥产品而投入市场，但是，没有科学证据显示它有减肥的作用。另外，左旋肉碱宣传点之一是“对人体绝对安全”，应当指出，标榜一种东西“绝对安全”，这种说法本身就是不严谨的。世界上没有一种食物是绝对无毒的，糖、盐这种生活中必不可少的东西，吃多了也会对人体造成一定程度的损害，而作为左旋肉碱这种被宣传为一种营养素的物质，如果超量服用，对人体造成损害的潜在危险还是很大的。美国普度大学食品工程博士、美国食品技术协会高级会员王泽斌说：“美国国家研究所膳食补充剂办公室针对左旋肉碱做了全面的总结，这份综述提到了关于左旋肉碱的各种功能的研究，但是没有提到减肥。”可见，针对左旋肉碱的减肥作用还有待进一步的科学研究。开发减肥药为何这么难?肥胖症是复杂的慢性疾病，与生理、遗传、饮食、代谢等因素密切相关。不管以何种机理作用的减肥药，在取得5%～10%减肥效果的同时，伴随相应的风险和副作用。肥胖患者本来就是心脏病、高血压、糖尿病等严重疾患的高危人群。肥胖患者在接受长期药物治疗时，必然会遇到不同程度的毒副作用损害。除非以后发现特殊的生物标记，进行靶向治疗，否则难免有发生减肥药伤害患者的事件。要开发出高安全性的减肥药，的确不容易。不然大药厂是不会等闲视之，错失商机，而对于本不属于肥胖的人群，因爱美等需求而越减肥药之雷池，大为不值。另外减肥药市场的巨大利润推生了一批敢于“冒风险”的生产企业在没有任何审批手续的情况下，生产出售减肥类药品，这使本已监管不力的减肥药市场的混乱程度有增无减。五.正视肥胖，从自身的行为和习惯做起-倡导行为疗法报道中的发现往往是不全面的，甚至有时候还会相互矛盾，科学是一个不断探索、不断解决矛盾的过程，针对肥胖问题的研究亦属于此类科学问题。当把所有的研究综合起来，肥胖问题显然不是吃哪种类型的食品或是服用某种减肥药可以解决的。肥胖的发生涉及很多因素，环境因素-饮食习惯、运动习惯；生物学因素-储存脂肪，饱腹感阈值更高甚至味蕾更敏感的遗传倾向；经济因素-全球垃圾食品的泛滥等等。就目前而言，相比通过节食、运动、服用减肥药来适度减肥保持体形上，最有效的途径或许是改变人们的行为方式，这也就是源于心理学上的行为疗法。支持行为减肥疗法的研究可以追溯到半个多世纪前，由哈弗大学心理学家B·F·斯金纳发展建立的行为分析科学。其观念的基础-目前，科学家不可能真正弄清楚人类的大脑运作机制，但是科学家可以客观的多次观察和测量人体行为，以及行为发生时所处的环境，然后根据观测结果确定环境与行为间的关系。早在上世纪六十年代，对肥胖和饮食的行为研究就认识到，一些基本条件可能会提高减肥和体形保持的成功率：严格测量和记录热量摄入量、运动量和体重；逐渐而缓和的做出一些改变，而不要做出剧烈改变；注意饮食均衡，有节制的摄入脂肪和糖分，不能忽视主食；制定的目标要明确，量力而行；要培养终生性的饮食习惯，而不要短期节食；要参加能给予节食者鼓励的团体活动。 这些基本条件被建于1963的美国慧俪轻体公司所推广，并逐渐得到大家的认可。2005年，《内科学年鉴》上的一项研究分析了8钟流行的减肥方案，结果发现行为减肥疗法使减肥者在两年的研究期限内体重减轻程度保持在3%。 一些相关联的研究也表明，饮食类型并不重要，坚持时间的长短才是减肥是否有效的决定性因素。行为干涉为何能生效？加拿大麦吉尔大学管理学院的生活心理学与市场营销研究员劳蕾特·杜贝表示，在我们目前所处的环境中，高明的营销手段无处不在，时刻都在刺激我们的感官欲望，用充满诱惑的“信息炮弹”攻击我们薄弱的意志壁垒。而我们身边，家人、朋友和同事的饮食和运动习惯都会对我们产生一定的影响。从本质上讲，行为干预是致力于重塑环境，把我们从纷杂的信息，感官欲望和随波逐流的沼泽中拔出来，朝着健康的饮食和运动习惯迈进。杜贝说，当我们的从足够多的渠道获得了正确信息，我们就能抵抗美食的诱惑，保持良好的体形。美国公共卫生局办公室和疾病预防和控制中心都已公开支持行为疗法，把它作为对抗肥胖的重要武器。美国第一夫人米歇尔·奥巴马发起的“Let'sMove”行动，几乎完全依靠行为疗法，试图缓解青少年肥胖问题。目前，全球肥胖率有史以来最高，一项大规模的减肥计划将成为全世界的共同课题，在一步步解密脂肪背后的秘密时，饮食和运动习惯的适当调整似乎是众多备选方案中最为实际的，当然更加期待科学界能对肥胖问题给出全面的、完整的、可操作的新解答。

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食品加工论文 范文 一：食品工业泡沫分离技术的应用

泡沫分离又称泡沫吸附分离技术，是以气泡为介质，以各组分之间的表面活性差为依据，从而达到分离或浓缩目的的一种分离 方法 [1].20世纪初，泡沫分离技术最早应用于矿物浮选，后来应用于回收工业废水中的表面活性剂.直到20世纪70年代，人们开始将泡沫分离技术应用于蛋白质与酶的分离提取[2-3].目前，在食品工业中，泡沫分离技术已经应用于蛋白质与酶、糖及皂苷类有效成分的分离提取.由于大部分食品料液都有起泡性，泡沫分离技术在食品工业中的应用将越来越广泛.

1泡沫分离技术的原理及特点

泡沫分离技术的原理

泡沫分离技术是依据表面吸附原理，基于液相中溶质或颗粒之间的表面活性差异性.表面活性强的物质先吸附于分散相与连续相的界面处，通过鼓泡形成泡沫层，使泡沫层与液相主体分离，表面活性物质集中在泡沫层内，从而达到浓缩溶质或净化液相主体的目的.

泡沫分离技术的特点

优点

(1)与传统分离稀浓度产品的方法相比，泡沫分离技术设备简单、易于操作，更加适合于稀浓度产品的分离.(2)泡沫分离技术分辨率高，对于组分之间表面活性差异大的物质，采用泡沫分离技术分离可以得到较高的富集比.(3)泡沫分离技术无需大量有机溶剂洗脱液和提取液，成本低、环境污染小，利于工业化生产.

缺点

表面活性物质大多数是高分子化合物，消化量比较大，同时比较难回收.此外，溶液中的表面活性物质浓度不易控制，泡沫塔内的返混现象会影响到分离效果[4].

2泡沫分离技术在食品工业中的应用

蛋白质的分离

在分离蛋白质的过程中，表面活性差异小的蛋白质，吸附效果受到气-液界面吸附结构的影响，因此蛋白质表面活性的强度是考察泡沫分离效果的主要指标.谭相伟等[5]研究了牛血清蛋白与酪蛋白在气-液界面的吸附，并发现酪蛋白对牛血清蛋白在气-液界面处的吸附有显著影响.此后，Hossain等[6]利用泡沫分离技术对β-乳球蛋白和牛血清蛋白进行分离富集，结果得到96%β-乳球蛋白和83%牛血清蛋白.Brown等[7]采用连续式泡沫分离技术从混合液中分离牛血清蛋白与酪蛋白，结果表明酪蛋白的回收率很高，而大部分的牛血清蛋白留在了溶液中.Saleh等[8]研究了利用泡沫分离法从乳铁传递蛋白、牛血清蛋白和α-乳白蛋白3种蛋白混合液中分离出乳铁传递蛋白，在牛血清蛋白和α-乳白蛋白的混合液中加入不同浓度的乳铁传递蛋白，并不断改变气速，优化了最佳工艺条件.结果得出：在最佳工艺条件下，87%的乳铁传递蛋白留在溶液中，98%牛血清蛋白和91%α-乳白蛋白存在于泡沫夹带液中.由此可见，利用泡沫分离法可以有效地从3种蛋白质混合液中分离出乳铁传递蛋白.Chen等[9]利用泡沫分离技术从牛奶中提取免疫球蛋白.考察了初始pH值、初始免疫球蛋白浓度、氮流量、柱的高度及发泡时间等因素对反应的影响，结果表明：采用泡沫分离方法可以有效地从牛奶中分离出免疫球蛋白.Liu等[10]从工业大豆废水浓缩富集大豆蛋白，最佳工艺条件:温度为50℃，pH值为，空气流量为100mL?min-1，装载液体高度为400mm，得到大豆蛋白富集比为等[11]为了提高泡沫析水性，研发了一种新型的利用铁丝网进行整装填料的泡沫分离塔，利用铁丝网整体填料塔泡沫分离法对牛血清蛋白进行分离.通过研究填料对气泡大小、持液量、富集比和在不同条件下以牛血清蛋白水溶液作为一个参考物的有效收集率的影响，评价填料的作用.结果表明，填料可以加速气泡破裂、减少持液量、提高泡沫析水性和牛血清蛋白的富集比.研究表明，在积液量为490mL，空气流速为300mL?min-1，牛血清蛋白初始浓度为，填料床高度为300mm和初始pH值为的条件下，最佳的牛血清蛋白富集比为，是控制塔条件下富集比的倍.刘海彬等[12]以桑叶为原料，采用泡沫分离法对桑叶蛋白进行分离，并分析了影响分离效果的主要因素，结果测得桑叶蛋白回收率为、富集比为.由此可见，利用泡沫分离法对桑叶进行分离可得到含量较高的桑叶蛋白.与传统的叶蛋白分离方法如酸(碱)热法、有机溶剂法相比较[13-14]，泡沫分离法分离效果好，避免了加热导致蛋白质变性以及减少有机溶剂带来的环境污染等问题.李轩领等[15]以亚麻蛋白浓度、NaCl浓度、原料液pH值以及装液量为主要考察因素，用响应面法优化了从未脱胶亚麻籽饼粕中泡沫分离亚麻蛋白的工艺条件.在最佳工艺条件下，得到的亚麻蛋白质，而多糖的损失率仅为.可见，采用泡沫分离技术可以从未脱胶亚麻籽饼粕中有效分离出亚麻蛋白.

酶的分离

蛋白质属于生物表面活性剂，包含极性和非极性基团，在溶液中可选择性地吸附于气-液界面.因此，从低浓度溶液中可泡沫分离出酶和蛋白质等物质.Linke等[16]研究了从发酵液中泡沫分离胞外脂肪酶，考察了通气时间、pH值及气速等主要因素对回收率的影响，研究得出通气时间为50min、pH值为及气速为60mL/min时，酶蛋白回收率为95%.Mohan等[17]从啤酒中泡沫分离回收酵母和麦芽等，结果表明，分离酵母和麦芽所需的时间不同，而且低浓度时更加容易富集.Holmstr[18]从低浓度溶液中泡沫分离出淀粉酶，研究发现在等电点处鼓泡，泡沫夹带液中的淀粉酶活性是原溶液中的4倍.Lambert等[19]采用泡沫分离技术考察了β-葡糖苷酶的pH值与表面张力之间的关系，研究表明，纤维素二糖酶和纤维素酶的最佳起泡pH值分别为和6~等[7]利用泡沫分离技术对牛血清蛋白与溶菌酶以及酪蛋白与溶菌酶的混合体系分别进行了分离纯化的研究.结果表明，溶菌酶不管与牛血清蛋白混合还是与酪蛋白混合，回收率都很低，但是由于溶菌酶可提高泡沫的稳定性，从而提高了牛血清蛋白与溶菌酶的回收率.Samita等[20]对牛血清蛋白与酪蛋白、牛血清蛋白与溶菌酶两种二元体系分别进行了研究，发现在牛血清蛋白与酪蛋白的蛋白质二元体系中酪蛋白在气-液界面处的吸附占了大部分的气-液界面，从而阻止了牛血清蛋白在气-液界面处的吸附.而在牛血清蛋白与溶菌酶的二元体系中，研究表明溶菌酶提高了牛血清蛋白的回收率，同时提高了泡沫的稳定性.针对这种现象，Noble等[21]也采用泡沫分离法分离牛血清蛋白与溶菌酶的二元体系，研究发现泡沫夹带液中存在少量的溶菌酶，提高了泡沫的稳定性，牛血清蛋白溶液在低浓度下本来不能产生稳定泡沫，溶菌酶的存在使得其也能产生稳定的泡沫.这些研究表明，泡沫分离技术可以在较低的浓度下分离具有表面活性的蛋白质，为泡沫分离技术在蛋白质分离中的应用研究开辟了新的领域.国内泡沫分离技术已应用在酶类物质分离中，范明等[22]设计了泡沫分离装置，利用泡沫分离技术分离脂肪酶模拟液和实际生产生物柴油的水相脂肪酶溶液，对水相脂肪酶进行回收并富集.考察了通气速度、进料酶浓度及水相脂肪酶溶液中pH值等主要因素对分离效果的影响，当通气速度为10L/(LH)、进料酶浓度为、pH值为时，蛋白和酶活回收率接近于100%，富集比为.研究表明，初始脂肪酶浓度对泡沫分离的富集比和蛋白回收率有显著影响，pH值对富集比、蛋白和酶活回收率无显著影响，而气速是影响蛋白回收速率的一个重要因素.回收水相脂肪酶的过程中酶活性无损失.可见，泡沫分离是一个回收液体脂肪酶的有效方法[22].

糖的分离

糖一般存在于植物和微生物体内，可根据糖与蛋白质或者其他物质的表面活性差异性，利用泡沫分离技术对糖进行分离提取[23].Fu等[24]采用离心法从基隆产的甘薯块中分离提取可溶性糖和蛋白，得到的回收率分别为和;而采用泡沫分离法时，可溶性糖和蛋白的回收率分别为和等[25]采用泡沫分离法富集假单胞菌生产的鼠李糖脂，最佳工艺条件下得到鼠李糖脂97%，富集比为洲[26]利用间歇式泡沫分离法从美味牛肝菌水提物中分离牛肝菌多糖，考察了pH值、原料液浓度、空气流速、表面活性剂用量及浮选时间等主要因素对分离效果的影响，以回收率为指标评价分离的效果，并优化了分离牛肝菌多糖的工艺条件.在最佳工艺条件下，牛肝菌多糖回收率为.国内关于食用菌多糖的提取一般利用水提醇析法，但是该法需要消耗大量的乙醇，操作周期长，能耗大[27-28]，而泡沫分离法具有快速分离、设备简单、操作连续、不需高温高压及适合分离低浓度组分等优势，因此间歇式泡沫分离法是提取食用菌多糖的一种有效方法.

皂苷类有效成分的分离

皂苷包含亲水性的糖体和疏水性的皂苷元，具有良好的起泡性，是一种优良的天然非离子型表面活性成分，因此可采用泡沫分离法从天然植物中分离皂苷[29].泡沫分离法已广泛用于大豆异黄酮苷元、人参皂苷、无患子皂苷、竹节参皂苷、文冠果果皮皂苷等有效成分的分离.

大豆异黄酮苷元的分离Liu等[10]

采用泡沫分离与酸解方法从大豆乳清废水中分离大豆异黄酮苷元，指出从工业大豆乳清废水中提取的异黄酮苷元主要以β-苷元的形式存在，并利用傅里叶变换红外光谱分析发现大豆异黄酮和大豆蛋白以复合物的形式存在.研究结果表明，利用泡沫分离技术可以从大豆乳清废水中有效地富集大豆异黄酮，分离出大豆异黄酮苷元和β-苷元.

无患子总皂苷的分离魏凤玉等[30]

分别采用间歇和连续泡沫分离法分离纯化无患子皂苷，利用正交试验，考察了原始料液浓度、气体流速、温度、pH值等因素对无患子皂苷回收率的影响，确定了泡沫分离最佳工艺条件.林清霞等[31]采用泡沫分离技术分离纯化无患子皂苷，利用紫外分光光度计测定无患子皂苷含量，通过富集比、纯度及回收率判断分离纯化的效果.在进料浓度为、进料量为150mL、气速为32L/h、温度为30℃、pH值为时，得到富集比为，纯度与回收率分别为和.研究结果表明：无患子皂苷的回收率随着进料浓度的增大而减小，随着气速、进料量的增大而增大;富集比随着进料浓度、气速及进料量的增大而减小，pH值对富集比的影响较小;纯度随着进料浓度、气速的增大而降低，进料量、pH值对纯度的影响较小.

竹节参总皂苷的分离

竹节参的主要成分皂苷是一种优良的天然表面活性剂，而竹节参中的竹节参多糖、无机盐及氨基酸等是非表面活性剂，因此可根据表面活性的差异，采用泡沫分离技术对竹节参皂苷进行分离纯化[32-34].张海滨等[35]考察了气泡大小、pH值、原料液温度及电解质物质的量浓度等主要因素对泡沫分离竹节参总皂苷的影响，以富集比、纯度比及回收率等为指标分析分离纯化的效果，得出最佳工艺条件：气泡直径为，pH值为，温度为65℃，电解质NaCl浓度为.在最佳工艺条件下，总皂苷富集比为，纯度比为，回收率为，能够得到较好的分离.张长城等[36]研究了利用泡沫分离技术对竹节参中皂苷进行分离纯化的方法与条件，指出泡沫分离技术分离纯化竹节参皂苷具有产品回收率高、工艺简单、能耗低及不使用有机溶剂等优点，为竹节参皂苷的开发利用提供了技术支持.

文冠果果皮皂苷的分离

文冠果籽油是优质的食用油，含油率达35%～40%[37]，同时可作为生物柴油的原料.文冠果果皮含有皂苷～.研究表明，文冠果果皮皂苷具有抗肿瘤、抗氧化及抗疲劳等功效[38].文冠果果皮皂苷的开发利用带来的附加价值可以有效地降低生物柴油的生产成本.在生产生物柴油的过程中需要处理大量的果皮，因此需要寻求一种简单可行、成本低、收率高以及对环境污染小的皂苷分离方法.吴伟杰等[39]使用自制起泡装置，研究了泡沫分离技术分离文冠果果皮总皂苷的可行性及最佳反应条件.研究得出泡沫分离文冠果皂苷的最佳工艺条件为：料液气体流速为，初始浓度为2mg?mL-1，温度为20℃，pH值为5.与泡沫分离人参、三七等皂苷的气体流速相比较，文冠果果皮的气体流速较低，这样可以更大限度地降低能耗、节约成本.同时，泡沫分离文冠果果皮皂苷可在室温条件下进行，降低了加热所需的能耗.此外，由于文冠果果皮皂苷的水溶液pH值在5左右，泡沫分离时无需调节pH值.在最佳工艺条件下，得到富集比为，回收率为，纯度为.研究表明，泡沫分离文冠果果皮皂苷可以达到较高的富集比、回收率和纯度，对于大力开发利用生物能源、综合利用文冠果以及降低生物柴油的成本有着重要意义.

3展望

泡沫分离技术是一种很有发展前景的新型分离技术，在食品工业中的应用将会越来越广泛，今后在天然产物及稀有物质的分离提取等方面有着更加广泛的应用.同时，泡沫分离技术也存在一定的局限性，为促进泡沫分离技术在食品工业中的应用发展，应该在以下方面进行深入研究：(1)对泡沫分离复杂物料实际分离过程的泡沫形成情况建立理论模型，对标准表面活性剂的分离提取建立标准数据库，对标准表面活性剂和非表面活性物质间的分离建立指纹图谱;(2)如何减少泡沫分离非表面活性物质时的表面活性剂消耗量;(3)如何解决泡沫分离高浓度产品时回收率低的问题;(4)目前泡沫分离设备存在局限性，应研究开发新型的适合食品工业分离的泡沫分离设备，提高泡沫分离的效果[40].

食品加工论文范文二：食品工业废水处理节能研究

食品工业包括制糖、酿造、肉类、乳品加工等，食品工业的废水主要来源于原料的处理、洗涤、脱水、过滤、脱酸、脱臭和蒸煮过程中产生的，这些废水含有大量的有机物、蛋白质、有机酸和碳水化合物，具有很强的耗氧性，如果不经处理直接排入水体会大量消耗水中的溶解氧，从而造成水体缺氧，造成水生生物的死亡。食品工业废水油脂含量高，多伴随大量悬浮物随废水排出，其中动物性食品加工排出的废水还可能含有病菌，此外，这些废水还含有铜、锰、铬等金属离子。近年来，随着食品加工业的快速发展，每年由此产生的废水量也呈现快速增长态势，许多废水未经有效处理便被直接排放，给环境产生了十分严重的破坏。因此，探讨食品工业废水处理对于生态环境保护具有非常重要的现实意义。

1食品工业废水处理工艺现状

目前，国内外对于食品工业废水的处理过程中主要采用的是生物处理工艺，其中主要包括有好氧生物处理工艺、厌氧生物处理工艺，以及由好氧生物处理工艺与厌氧生物处理工艺相结合的处理工艺。在好氧生物处理工艺方面，主要有活性污泥法(目前实际应用较为广泛的主要有SBR法)和生物膜法(具有代表性的是曝气生物滤池法)。由于厌氧生物处理工艺相较于好氧生物处理工艺无论在后期的运行管理费用还是前期的基建投资方面的费用都有较大优势，其中比较具有典型的处理工艺有厌氧颗粒污泥膨胀床(EGSB)工艺、第三代厌氧处理工艺———厌氧内循环反应器(IC)被广泛应用到了食品工业废水处理中。此外，厌氧生物处理工艺在处理食品工业废水方面具有良好的处理效果[1]。

2各种工艺特点及应用效果分析

目前国内外，食品工业废水的处理以生物处理[2]为主。在实际中运用较广，技术较为成熟的主要有厌氧接触法、厌氧污泥床法、浅层曝气、延时曝气、曝气沉淀池法等等。

好氧生物处理工艺

好氧生物处理是在不断供氧的环境中，利用好氧微生物来氧化有机物。在好氧过程中，微生物对复杂的有机物进行分解，一部分被转化为稳定的无机物CO2、H2O和NH3，一部分则由微生物合成为新细胞，最后去除污水中的有机物。

法，即间歇式活性污泥系统(又叫序批式间歇活性污泥法)。SBR法目前在国内外应用较为广泛，生物反应池中集中了生物降解过程、沉淀过程以及污泥回流功能为一体，这种工艺比较简单，它是在以前间歇式活性污泥工艺基础上发展来的一种新工艺，采用SBR法处理废水的运行过程一般包括了进水、充氧曝气、静止沉淀、排水和排泥五个步骤。与连续性活性污泥工艺相比，该工艺具有的有点主要有：曝气池兼具二沉池的功能，不设二沉池，也没有污泥回流设备，系统结构简单，易于管理;耐冲击负荷，一般无需设置调节池;反应推动力大，较为简便的得到优质出水水质;污泥沉淀性能好，SVI值较低，便于自控运行，后期维护管理也较为简便。居华[3]通过SBR法在酱油、酱菜食品废水处理中的应用研究后得出，原废水CODcr在2000mg/L～4000mg/L范围内，经SBR法处理后出水水质得到了二级标准，去除率达96%以上，没有出现污泥膨胀现象，而且操作管理方便，占地面积小，运行的费用也低。

法，即曝气生物滤池法。这种工艺最早可以追溯上个世纪80年代，是由欧美等国家应用和发展起来的，大连马栏河污水处理厂是我国最早采用BAF工艺。该工艺是在生物接触工艺基础上，在滤池中填装陶粒、石英砂等粒状填料，以填料及其附着生产生物膜为介质，发挥生物的代谢功能，通过物理过滤功能，发挥膜和填料的截留吸附作用从而实现污染物的高效处理。廖艳[4]等采用混凝—ABR与曝气生物滤池(BAF)联合处理工艺，对某市肉联厂高浓度废水化学需氧量和氨氮的去除研究后发现，化学需氧量和氨氮的去除效果从原水时的1500mg/L～4500mg/L、30mg/L～85mg/L，经处理后出水COD<100mg/L，氨氮<50mg/L，达到了国家一、二级排放标准，取得良好的环境和社会效益。

法，即膜生物反应器法。是上个世纪90年代逐渐发展起来的一种废水处理技术，该工艺是将膜组件替代传统的二沉池，实现固相和液相分离。其实质是把细菌和微生物以生物膜的方式附着在固体表面上，以污水中的有机物为营养物进行新陈代谢和生长繁殖，从而达到实现净化污水的效果。该工艺具有较强的抗冲击力，对水质和水量变化具有较强适应性;污泥产量较低且沉降性能优，易于固液分离;对于低浓度污水也可以进行处理，在正常运行时可以把原水中的BOD5由20mg/L～30mg/L降至5mg/L～10mg/L;运行费用也不高，管理方便。张亮平，王峰[5]以MBR在湖北某食品厂废水处理中的应用为例进行研究后发现，采用MBR-活性炭-杀菌联合工艺，出水COD和BOD的去除率达到了99%以上，系统工艺能耗低，运行稳定。

厌氧生物处理工艺

在食品废水处理过程中，厌氧处理法与好氧处理法相比由于产生的污泥少，动力流耗小，管理简便，既能节能又能降低成本，逐渐在高浓度有机废水行业———食品工业广泛推崇。

法，即升流式厌氧污泥床法。该种工艺是由高活性厌氧菌体构成的粒状污泥，在UASB装置内随上升的气流呈向上流动的状态。处理效率高、性能可靠、能耗低，也不需要填料和载体，运行成本低等优点，既可以处理高负荷废水，也不会产生堵塞等优点。也是当前应用最为广泛的高速反应器之一。王炜，何好启[6]研究发现，食品废水经由UASB+接触氧化法工艺处置后，CODcr、BOD5、SS和植物油由原水浓度的1170mg/L、570mg/L、600mg/L、150mg/L，处置后的效果为、、40mg/L和3mg/L，出水水质达到了《污水综合排放标准》中的一级标准，且工程的经济运行效益也良好，总运行费用约为元/m3，工艺占地小，处理成本低，运行方式灵活，值得推广。

反应器，即膨胀颗粒污泥床反应器。该工艺是在UASB基础上发展起来的一种新厌氧工艺，与UASB工艺相比，EGSB增加了出水的回流，提升了反应器中水流的速度，其速度可以达到5m/h～10m/h，比UASB的～高出近10倍。李克勋[7]等以天津某淀粉厂采用EGSB处理淀粉废水为例，EGSB的厌氧反应器对COD的去除率超过了85%，出水水质达到了国家一级排放标准，大量有机物被去除，后续单元的处理压力被减轻，此外，厌氧反应器的介入使用，可以产生沼气作为能源进行二次利用，降低运行费用(总运转费用为元/m3?d)，具有良好的环境效益和社会效益。

法，即厌氧序批式活性污泥法。ASBR厌氧序批式活性污泥法最早诞生于上世纪90年代的美国，是在SBR基础上发展起来的，该工艺的显著特点是以序批间歇运行，按次序分为进水、反应、沉淀和排水四个步骤，与连续流厌氧反应器相比，该工艺由于不需要大阻力的配水系统，因此极大地减少了系统的能耗，也不会产生断流和短流，运行灵活，抗击能力较强，实现厌氧功能，也同时兼有了SBR的优点。

3厌氧生物处理工艺优势分析

与好氧生物处理工艺相比，在食品工业废水处理方面，厌氧生物处理工艺具有很多优势：工艺运行时污泥的剩余量非常少，由于不需要附加氧源而降低运行管理费用;食品工业废水有机物浓度高，而厌氧生物处理工艺拥有良好的抗高浓度有机物的冲击负荷力优势，能够做到间接性排放;另外，厌氧生物处理工艺能够产生沼气，实现资源的二次利用，真正实现了 变废为宝 ，降低能耗，因此，厌氧处理工艺在食品工业废水处理中是一种节能型废水处理工艺。作为低能耗而且能够产生二次能源的厌氧生物处理工艺必将成为食品工业废水处理的主流方向[8]。

油脂精炼的研究现状论文

目的：清除植物油中所含固体杂质、游离脂肪酸、磷脂、胶质、蜡、色素、异味等的一系列工序。

内容：

1、脱胶：应用物理、化学或物理化学方法将粗油中胶溶性杂质脱除的工艺过程成为脱胶。食用油脂中，若磷脂含量高，加热时易起泡、冒烟、有臭味，且磷脂在高温下因氧化而使油脂呈焦褐色，影响煎炸食品的风味。

脱胶就是依据磷脂及部分蛋白质在污水状态下溶于油，但与水形成水合物后则不溶于油的原理，向粗油中加入热水或通入水蒸气，加热油脂并在50℃温度下搅拌混合，然后静置分层，分离水相，即可除去磷脂和部分蛋白质。

2、脱酸：游离脂肪酸影响油脂的稳定性和风味，可采用加碱中和的方法除去游离脂肪酸，称为脱酸，又称碱炼。

3、脱色：粗油中含有叶绿素、类胡萝卜素等色素，叶绿素是光敏化剂，影响油脂的稳定性，而其他色素影响油脂的外观，可用吸附剂除去。

4、脱臭：油脂中存在一些非需宜的异味物质，主要源于油脂氧化产物。采用减压蒸馏的方法，并添加柠檬酸，螯合过度金属离子，抑制氧化作用。

扩展资料

油脂精炼的方法

1、机械的方法

机械方法包括沉降、过滤、离心分离等。主要用于分离悬浮在油脂中的机械及部分胶融性杂质。

2、化学方法

化学方法主要包括酸炼、碱炼、以及氧化、酯化等，这类方法使用时存在明显的化学反应。酸炼是用酸处理油脂以除去色素、胶溶性杂质；碱炼是用碱处理，主要除去原油中的游离脂肪酸。

氧化主要用于脱色；酯化法用的不多，主要用于添加甘油使油脂中的游离脂肪酸生成甘油三酯，从而降低游离脂肪酸的含量。

3、物理化学方法

物理化学方法主要包括水化、吸附、水蒸气蒸馏、夜-液萃取等。这类方法使用时没有明显的化学反应但又不同于机械的方法。

水化主要用于除去原油中的磷脂等胶体杂质；吸附主要用于脱色；水蒸气蒸馏主要用于除去原油中的臭味物质和游离脂肪酸；液-液萃取法适合于高酸值深色油脂的脱酸，是一种很有发展前途的脱酸方法。

参考资料来源：百度百科-油脂精炼

油料预处理、浸出、精炼、生物柴油、他配套设备 预处理 : 目的是改良油料的外形，以便快速有效的通过机榨或浸出制油。它通常包括以下一系列过程： 油籽剥壳

烹饪过程中控制食物的安全性问题之研究摘要：当今社会“绿色”、“环保”已成为人们最关心的话题。无公害的绿色材料，无氯的绿色冰箱，尤其是无污染的绿色食品越来越受人们的亲睐。如何将绿色食品材料加工成可直接入口的绿色烹饪制品，烹饪过程中如何控制事物的安全性问题，已成为烹饪界人士的广泛关注与探讨。关键词：烹饪过程、有害物质、高温加热、N-亚硝酸基化合物、多环芳烃、致癌物质、污染。“民以食为天”，食品的安全卫生程度直接关系着人们的健康与否，二食品的安全卫生程度又与烹调制作的科学与否密切相关。要使饮食营养科学合理化，人们管拥有“绿色食品材料”还远远不够，绿色食品还须科学烹调，因烹调加工时，假使方法步当，极易混进或产生一些有害物质对所谓的绿色原料造成污染 ，而且，次过程中产生有害物质的环节害很多，如：原料加工温度过低、时间过程、蛋白质烧煮过度、油温过高或考制食品、使用香料调料、色素不当、烹调生产者带菌都可能对烹调食品的安全性问题产生影响。故此，笔者认为，要使人们吃到真正的绿色食品，烹调工作者应着重做好以下工作，以确保烹调过程中控制好食品的安全卫生问题。1、 烹饪中，2、 控制事物的安全性问题，3、 最重要的一点使恰当控制加热温度和时间，4、 烹制的温度过高或过低，5、 加热时间的过短或过过长，6、 都可能对食品安全产生影响。众所周知，烹饪的重要目的之一便是对烹饪原料杀菌、消毒，使食品原料由生变熟，即卫生安全，又易于人体的消化吸收，尽管烹调生产人员都明白“确保烹饪食品的安全，病从口入”的烹饪目的，但可能并非每份烹调制品豆腐和响应的卫生要求。大家或许听过，在水煮或油炸的大鱼块、肉、香肠、肉饼等；大家亦听过有人因吃未熟的鸡蛋、鸡肉、海鲜等食品时而肚痛、腹泻等不良反应；还有大家或许见过已做好上桌的炒、爆、滑、溜类菜，旁边还留有动物原料的血水。烹饪众还有不少类似上述提到的现象，要保证食品的安全，烹饪工作者应时时提高警惕，做好杀菌、消毒的加热工作。了解温度对微生物的影响。据相关文献资料证明，温度大50℃，一般腐败微生物停止生长；60℃以上时，微生物逐渐死亡；63℃~65℃经30分钟或70℃经5~10分钟，或85℃~90℃经3分钟；100℃经1分钟，微生物细胞就会被杀死，，但细菌的芽孢、霉菌的孢子一般在高温高压时才能杀死。如果熟悉了温度对微生物的影响，就可以根据不同的烹饪原料灵活选用加热温度和时间。如：知道蛋类易受沙门氏菌污染，加热时选用能杀死沙门氏菌的温度70℃~80℃且8~10分钟加热鸡蛋即可。加热时忌温度太高或太长采用适当的火候烹制食品，不仅能杀菌消毒，还能确保食物营养，和使制品色、香、味俱佳。若温度过高或是机过长可能会对制品产生很多有害成份。据分析，一般认为高温、长时间加热对食物产生的有害物质主要来源于两个方面：来自加热的客体----原料。长时间高温情况下，，原料中的蛋白质和碳水化合物都极易转变产生有害物质。通常在45℃~120℃温度范围内原料的蛋白质处于正常的热变性状态，45℃--开始变性；55℃~60℃--热变性进行加快并开始凝结；60℃~120℃--逐渐变得完全凝结。蛋白质的这种适度变性，有利于人体的消化吸收，但随着加热温度的递增和时间的延长，蛋白质变性进一步深入，蛋白质分子逐步脱水，断裂或热降解，使蛋白质脱去氨基，并有可能与碳水化合物得羰基结合形成色素复合物，发生非酶褐变，使食品色泽加深。当原料表面温度继续上升到200℃以上且继续加热时，原料中的氨基酸、蛋白质则完全分解并焦化成对人体有害的物质，特别是焦化蛋白中色氨酸产生的-氨甲基衍生物具有强烈的致癌作用。不久前一眼科权威的研究结果向人们指出烧煮、熏烤太过的蛋白质类食物会造成体内缺钙，大量的临床资料及动物试验证明：近视眼的形成与机体缺乏钙铬等微量元素有关。摄入过多烧煮、熏烤太过的蛋白质类食物，会造成体内缺钙。从而导致眼睛近视。另外，随着加热温度升高、时间延长，糖类其他物质亦发生分解碳化，并随着加热时间的延长，铬焦化过程由表及里，这也是我们看到事物烧煮太过过造成碳化的原因。故此，烹饪过程中亦应严格控制高温，切忌将原料烧焦或烧糊。来自加热的主体-油脂烹调用油加热温度不宜太高，因油脂的温域范畴广（一般在0℃~240℃都可选作烹调加热用）烹饪中常用油脂为传热的媒介物，以形成烹饪制品的不同风味质感。在加热油脂时，烹饪生产者通过实践，常可了解到：在一般烹调时，如果加热油温不高，且时间较短，油脂的色泽、透明度等都不会有太大的变化。但如果油脂过高或反复加热使用，油脂的变化逐渐明显起来。通常，新鲜、精炼植物油初次加热使用时，随着油加热，油面由平静状态慢慢转入到微微冒泡状，泡沫大而数量少，稍后，泡沫消失，再转入微微冒泡烟状，油面始终呈透明状，清亮见底，用之加热过的原料，颜色亦透明，呈浅黄或金黄色。经高温反复多次用过的油则随所用次数的增多，颜色逐渐变暗、变浊，油的粘度亦大增。加热时，油面很快产生大量的细密而浓厚的泡沫，并难以消散且迅速产生油烟，投入加热的原料表面颜色马上加深变暗，人们常将这种现象称之为油脂的热变性。它是油脂在高温下发生聚合、水解、缩合、分解等各种复杂的物理化学变化的结果。具体而言，在高温下，油脂开始部分水解形成甘油褐脂肪酸，当不断加热至油温升高到300℃以上时，脂肪酸分子开始脱水缩合成分子量大的醚型化合物，至温度上升到350℃~360℃时，脂肪酸分子（特别是不饱和脂肪酸，如：亚麻酸、亚麻油酸、花生回烯酸等）分解为低分子的酮类，醛类物质，同时，亦发生成各种形式的聚合物，如：二烯环状单聚体、二聚体、三聚体和多聚体等。另外，高温下油脂水解的甘油也进一步脱水生成具有挥发性和强烈辛酸气味的物质-丙烯醛，它是油脂的主要成分，对人鼻、眼具有强烈的刺激作用。当烹饪从业人员看到加热的油面冒着青烟时，表示此时油温达到该油脂的发烟点，有一定的丙烯醛产生了。当然，油脂的发烟点亦随油脂的精炼程度、种类和使用情况的不同而稍有区别。如：未精炼好的植物油，含低分子物质较多，发烟点多为160℃~180℃；精炼较好的植物油发烟点则约为240℃左右。再如：豆油发烟点为181℃~256℃、菜油为186℃~227℃，棉油216℃~229℃。另外，，随着使用时间的加大，油脂发烟点亦是呈下降趋势，这是反复使用过的油脂加热后迅速冒烟的原因。有不少有趣的实验已证明：油脂在高温下反复使用，经上述各种复杂的反应后，生成的物质对人和动物用相当的毒害。有人以高温加热油脂饲养动物一段时间后，发现生长停滞、肝脏肿大。最初认为是高温加热破坏油脂是的营养素所至。但有人在饲料中添加维生素E后，亦不能改善此肿不良影响。所以认为可能是高温加热后产生的有害物质所引起。有人还发现用含高温油脂的饲料喂大白鼠数月后，普遍出现喂伤损的乳头状瘤，并有肝瘤、肺腺瘤及乳腺瘤等。高温加热油脂、所形成的有害物质是什么？专家一般认为是不饱和脂肪酸经加热而产生的各种聚合物。其中，三聚体因分子量大、不易被机体吸收的毒性较小；而分子量较小、易被机体吸收的环状单聚体和二聚体的毒性较强，可使动物生长停滞、肝脏肿大，甚至可能有导致癌作用。此外，油脂在高温发生热聚，害可形成致癌性较强的多环芳烃类物质，值得引起大家的重视。为防止油脂经高温加热带来的毒害，用油加热时应做到：（1）尽量避免持续高温煎炸食品，一般烹饪用油温度最好控制在200℃以下。（2）反复使用油脂时，应随时加入新油，并随时沥尽浮物杂质。（3）据原材料品种和成品的要求正确选用不同分解温度的油脂。如：松鼠鱼、菠萝鱼等要求230℃以上温度成型时，应选用分解温度较高的棉籽油和高级精炼油。二、烹饪过程中，控制食物的安全，须谨防N-亚硝基化合物对食品的污染。食品中天然存在的N-亚硝基化合物含量极微，一般在10pg/kg以下。但腌制的鱼、肉制品、腌菜、发酵食品中，含量较高。一些食品中含油合成N-亚硝基化合物的前体物质仲胺及亚硝酸盐，烹调不当或在微生物作用下，可形成亚硝胺或亚硝酰胺。影响N-亚硝基化合物合成的因素，主要有PH值、反应物浓度、胺的种类及催化物的存在等等。亚硝胺和成反应需要酸性条件，如仲胺亚硝酸基化的最适PH值为。在中性及碱性条件下，如果增加反应浓度，延长反应时间或有催化剂卤族离子及甲醛等羧基化合物存在时，亦可形成亚硝胺。合成亚硝胺的反应物包括胺类和亚硝酸盐等。凡含有-N=结构的化合物均可参加合成反应，如胺类、酰胺类、氨基甲酸乙脂、氨基酸胍类等。胺类中伯胺、仲胺、叔胺均可亚硝化，但仲胺速度快，叔胺比仲胺慢大约200倍。大肠杆菌、普通变形杆菌等硝酸盐还原菌亦可将仲胺及硝酸盐合成亚硝胺。但这常在人体胃内及食品发酵过程中发生。香肠、腊肉、水晶蹄制作过程中，加入硝酸盐或亚硝酸盐作护色剂的盐腌干鱼，也会含有N-亚硝基化合物；腌制腊肠用佐料事先将黑胡椒、辣椒粉等香料与粗制盐、亚硝酸盐等混合，腊肠中就会有亚硝酸基比咯烷、亚硝基哌啶检出。因此应禁用事先混合的盐腌佐料来腌制腊肠，盐合香料要分别包装。烟熏肉和鱼，煎炸咸肉片、暴露于空气中的直接烤制也会形成一部分亚硝胺。三、饪过程中，控制事物的安全，须慎防多环芳烃对食品的污染。烹饪过程中，产生有害化学物质中危害性最大的便时多环芳烃。多环芳烃时指由两个以上的苯环粘合起来的一系列芳烃化合物及其衍生物。它们对 人由致癌作用，特别时五个苯环稠合起来的苯并芘（B（a）P）更具强的致癌性。据研究得知，烹饪过程中，产生多环芳烃的途径主要其一是上述已提到得油脂经高温聚合而产生多环芳烃—苯并芘；其二，主要源于烟熏和烘烤食品时所产生。人们在用煤、汽油、木炭、柴草等有机物进行高温烟熏烤制食品时，有机物得不完全燃烧将产生大量的多环芳烃类化合物。而被熏烤的食物原料往往直接与火、烟接触，直接受到所产生的多环芳烃的污染。随着熏烤时间的延长，多环芳烃由表及内，不断向原料内部渗透。尤其时含油脂和胆固醇较多的食品熏烤时，由于内部所含油脂的热聚作用，亦能产生苯并芘，其所含苯并芘更多。据相关统计发现：熏烤食品中苯并芘的含量大致为：一般烤肉、烤香肠内含量 g/kg，广东叉肉和烧腊肠用柴炉加工使（B（a）P）量上升最多，其次为煤炉及炭炉，电炉烧制的量最少；新疆烤羊肉如滴落油着火后，则含量为，平均。至于烟熏，烧烤食品所含多环芳烃较多且具有强致癌作用，特别使容易导致胃癌这一特点，已被一系列事实所证明。据调查：匈牙利西部已地区胃癌明显高发与该地区居民常吃家庭自制的熏肉有关；前苏联拉托维亚—沿海地区胃癌高发，是吃熏鱼较多所致；冰岛胃癌死亡率高发，是吃熏鱼较多所致；冰岛胃癌死亡率第三位，原因之一是冰岛居民喜欢吃熏羊肉，用当地熏羊肉喂大白鼠已诱发恶性肿瘤。为防止多环节烃对食品的污染，可采用以上措施：（1） 熏烤食品时，（2） 不（3） 要离火太近，（4） 避免食物与炭火直接接触，（5） 温度不（6） 宜高于400℃。（7） 不（8） 让熏制食品油脂滴入炉内因为烟熏时流出的油含—苯并芘多，（9） 致癌性强，（10） 且勿用此油。（11） 设法改进烟熏和烘烤的烹饪过程，（12） 改用电炉，（13） 改良食品烟熏剂或使用冷熏液等。、四、有效减或消除原料中对人不利的成分，确保食品安全。如：人们常通过飞水去除菠菜、觅菜、茄子等原料中的有机酸，可防止其与人体摄入的其它高钙或高蛋白质食物在体内形成不能被吸收的结石性有机物，入鞣酸蛋白、草酸钙等。再如：烹饪鲜黄花中的秋水仙碱；加工发芽土豆时，出去净皮、芽周围组织外，还应注意煮熟煮透，辅加适量的醋，以破坏所含有对人体有害的龙蔡素碱；烹饪制四季豆时，注意须长时间煮沸，加热彻底才能破坏所含有的对人体不利成分—皂素和豆素；烹制白果时，加热彻底才能免除银杏酸对人体的毒害；烹制害氰疳的木薯、苦杏仁、桃仁等，加热彻底并不加盖烹制，可让生长的氰氢酸挥发；加热被绦虫、肝吸虫、蛔虫等寄生虫卵污染的食品，应使加热时间稍长，使原料内部中心温度达到杀菌温度时，才能彻底灭杀寄生虫。恰当使用香辛料、调料、色素等调味、调色辅助料，防止食品中人为加入有害成分。最好不使用花椒、胡椒、桂皮、茴香等香料，不使用劣质或假冒的酱油，米醋、料酒、食盐等调料，不使用防腐、发色剂亚硝酸盐类，不使用日落黄、觅菜红、柠檬黄等食用色素。据分析：花椒、胡椒、桂皮、茴香等含有的“黄漳素”有致癌的作用；劣质或假冒的酱油、米醋、食盐等多含黄曲素、甲醇、重金属等有害成分。而使用类制品呈鲜红的玫瑰红的发色剂。亚硝酸盐、硝酸盐类易与胺类在人体内或人体外含有致癌作用的亚硝胺；其它一些食用色素在生产过程中亦可能混入钾、铅等重金属。对人不利。故此，万一要用色素或发色剂，亦应严格规定其用量。通常觅菜红、胭脂红的用量为；柠檬黄、靛蓝为；亚硝酸盐类不超过；硝酸盐类不超过。五、烹饪过程中还应特别注意恰当投放味精（味精主要成分为谷氨酸钠），在弱酸性时，或中性溶液中，且温度为70~90度时，使用效果最好，若投放时温度过高，谷氨酸钠会在高温下转化为焦谷氨酸钠，不仅毫无鲜味，而且可能引起恶心、眩晕、心跳加快等中毒症状。6、 饪过程中，7、 控制食品安全，8、 烹饪工作者需身体健康。由于从事烹饪生产的从业人员是食品污染疾病传播的重要途径之一，所以他们需要搞好个人卫生。从《食品卫生法》亦规定；食品生产经营人员每年必须进行健康检查，新参加和临时参加的食品生产人员必须取得健康合格证后方可参加工作。凡患痢疾、伤害、病毒性肝炎、活动性肺结核或化脓性渗出性皮肤病等不得参加直接入口食品得制作，凡传染病患者或带菌者都应停止工作、立即治疗，待三次检查为阳性后，才可恢复工作。总之，要实现现代化追求“绿色烹饪食品”得理想，烹饪工作者应悉心关注了解烹饪过程中各个环节对食品得影响，并不断地积累核掌握烹饪过程中控制食物安全性问题的各项措施，以便探研到更科学更合理地烹饪方法。参考文献：《家庭厨房百科知识》，上海文化出版社1991年12月第1版。《烹饪化学知识》武汉商业出版社。《烹饪技术》中国商业出版社，孙玉民、朱炳元主编《烹饪基础》中国商业出版社，林则普主编。《饮食营养与卫生》中国商业出版社，刘国芸主编。《烹饪营养学》中国轻工业出版社，彭景主编。《烹饪基础化学》中国商业出版社，朱娩芳主编。《烹饪卫生学》中国轻工业出版社，蒋云升主编。《食品微生物学》中国商业出版社。《食品毒理》人民卫生出版社。

油脂精炼的目的和方法（1）油脂精炼的目的 油脂精炼，通常是指对毛油进行精制。毛油中杂质的存在，不仅影响油脂的食用价值和安全贮藏，而且给深加工带来困难，但精炼的目的，又非将油中所有的杂质都除去，而是将其中对食用、贮藏、工业生产等有害无益的杂质除去，如棉酚、蛋白质、磷脂、黏液、水分等都除去，而有益的"杂质"，如生育酚等要保留。因此，根据不同的要求和用途，将不需要的和有害的杂质从油脂中除去，得到符合一定质量标准的成品油，就是油脂精炼的目的。（2）油脂精炼的方法 根据操作特点和所选用的原料，油脂精炼的方法可大致分为机械法、化学法和物理化学法三种。上述精炼方法往往不能截然分开。有时采用一种方法，同时会产生另一种精炼作用。例如碱炼（中和游离脂肪酸）是典型的化学法，然而，中和反应生产的皂脚能吸附部分色素、粘液和蛋白质等，并一起从油中分离出来。由此可见，碱炼时伴有物理化学过程。油脂精炼是比较复杂而具有灵活性的工作，必须根据油脂精炼的目的，兼顾技术条件和经济效益，选择合适的精炼方法。2．机械方法（1）沉淀①沉淀原理 沉淀是利用油和杂质的不同比重，借助重力的作用，达到自然分离二者的一种方法。②沉淀设备 沉淀设备有油池、油槽、油罐、油箱和油桶等容器。③沉淀方法 沉淀时，将毛油置于沉淀设备内，一般在20～30℃温度下静止，使之自然沉淀。由于很多杂质的颗粒较小，与油的比重差别不大。因此，杂质的自然沉淀速度很慢。另外，因油脂的粘度随着温度升高而降低，所以提高油的温度，可加快某些杂质的沉淀速度。但是，提高温度也会使磷脂等杂质在油中的溶解度增大而造成分离不完全，故应适可而止。沉淀法的特点是设备简单，操作方便，但其所需的时间很长（有时要10多天），又因水和磷脂等胶体杂质不能完全除去，油脂易产生氧化、水解而增大酸值，影响油脂质量，不仅如此，它还不能满足大规模生产的要求，所以，这种纯粹的沉淀法，只适用于小规模的乡镇企业。（2）过滤①过滤原理 过滤是将毛油在一定压力（或负压）和温度下，通过带有毛细孔的介质（滤布），使杂质截留在介质上，让净油通过而达到分离油和杂质的一种方法。②过滤设备 箱式压滤机、板框式过滤机、振动排渣过滤机和水平滤叶过滤机。（3）离心分离 离心分离是利用离心力分离悬浮杂质的一种方法。卧式螺旋卸料沉降式离心机，卧式螺旋卸料沉降式离心机是轻化工业应用己久的一类机械产品，近年来在部分油厂用以分离机榨毛油中的悬浮杂质，取得较好的工艺效果。目前国内油厂用于毛油除杂的WL型离心机的技术性能见表1－13。3．水化法（1）水化原理 所谓水化，是指用一定数量的热水或稀碱。盐及其他电解质溶液，加入毛油中，使水溶性杂质凝聚沉淀而与油脂分离的一种去杂方法。水化时，凝聚沉淀的水溶性杂质以磷脂为主，磷脂的分子结构中，既含有疏水基团，又含有亲水基团。当毛油中不含水分或含水分极少时，它能溶解分散于油中；当磷脂吸水湿润时，水与磷脂的亲水基结合后，就带有更强的亲水性，吸水能力更加增强，随着吸水量的增加，磷脂质点体积逐渐膨胀，并且相互凝结成胶粒。胶粒又相互吸引，形成胶体，其比重比油脂大得多，因而从油中沉淀析出。（2）水化设备 目前广泛使用的水化设备是水化锅。一般油厂往往配备2～3只水化锅，轮流使用。也可作为碱炼（中和）锅使用。（3）工艺流程（4）水化脱胶工艺参数①毛油的质量要求：水分及挥发物≤0．3％；杂质≤0．4％。②水的质量要求：总硬度（以CaO计）＜250毫克/升；其他指标应符合生活饮用水卫生标准。③间歇式脱磷加水量可采用胶质含量的3～5倍；连续式脱磷加水量可为油量的1％～3％。④水化温度。通常采用70～85℃，水化的搅拌速度，应能变动，间歇式的应至少有两种速度选择。⑤水化脱磷工艺中如添加酸类等情况时，添加量可考虑为油量的0．05％～0．10％。连续式脱磷设备因胶质分离时带有少量杂质，大型厂宜采用排渣式离心机，以节省清洗碟片的时间。⑥水化脱磷设备的选用，处理量小于20吨／天的宜采用间歇式设备；处理量大于50吨／天的应采用连续式设备。⑦水化脱磷设备布置宜在二层楼房车间，主要设备及操作的仪表开关应放在楼上，中间贮罐及辅助设施放在楼下。⑧一般新设计车间中，间歇式水化锅之间的净空距离可为0．6～0．8米，两两成组，组之间净空距离可为1．2～1．5米，连续式水化离心机之间距离可为1．5～1．8米。⑨成品质量：磷脂含油（干基）＜50％含磷脂量＜0．15％～0．45％（据不同油品和要求）含磷量＜50～150毫克／千克杂质＜0．15％水分＜0．2％⑩（连续式）消耗指标：蒸气（0．2兆帕）60～80千克／吨水（20℃）0．2～0．4立方米／吨电3～5千瓦·时／吨4．碱炼法碱炼，是用碱中和游离脂肪酸，并同时除去部分其他杂质的一种精炼方法。所用的碱有多种，例如石灰、有机碱、纯碱和烧碱等。国内应用最广泛的是烧碱。（1）碱炼的基本原理 碱炼的原理是碱溶液与毛油中的游离脂肪酸发生中和反应。反应式如下：RCOOH＋NaOH→RCOONa＋H2O除了中和反应外，还有某些物理化学作用。①烧碱能中和毛油中游离脂肪酸，使之生成钠皂（通称为皂脚），它在油中成为不易溶解的胶状物而沉淀。②皂脚具有很强的吸附能力。因此，相当数量的其他杂质（如蛋白质、黏液、色素等）被其吸附而沉淀，甚至机械杂质也不例外。③毛棉油中所含的游离棉酚可与烧碱反应，变成酚盐。这种酚盐在碱炼过程中更易被皂脚吸附沉淀，因而能降低棉油的色泽，提高精炼棉油的质量。碱炼所生成的皂脚内含有相当数量的中性油，其原因主要在于：钠皂与中性油之间的胶溶性；中性油被钠皂包裹；皂脚凝聚成絮状时对中性油的吸附。在中和游离脂肪酸的同时，中性油也可能被皂化而增加损耗。因此，必须选择最佳条件，以提高精油率。（2）碱炼方法 按设备来分，有间歇式和连续式两种碱炼法，而前者又可分为低温和高温两种操作方法。对于小型油厂，一般采用的是间歇低温法。①间歇式碱炼工艺流程②连续式碱炼连续式碱炼即生成过程连续化。其中有些设备能够自动调节，操作简单，生产效率高，此法所用的主要设备是高速离心机，常用的有管式和碟式高速离心机。（3）碱炼脱酸工艺参数①脱胶油的质量要求：水分＜0．2％；杂质＜0．15％；磷脂含量＜0．05％。水的质量要求：总硬度（以CaO计）＜50毫克/升；其他指标应符合生活饮用水卫生标准。烧碱的质量要求：杂质≤5％的固体碱，或相同质量的液体碱。②从处理量来考虑，小于20吨/天的宜采用间歇式碱炼，大于50吨／天的应采用连续式碱炼。③碱炼中碱液的浓度和用量必须正确选择，应根据油的酸价（加入其他酸时亦包括在内）、色泽、杂质等和加工方式，通过计算和经验来确定，碱液浓度一般为10～30波美度，碱炼时的超碱量一般为理论值的20％～40％。④间歇式碱炼应采用较低的温度。设备应有二级搅拌速度。⑤连续式碱炼可采用较高的温度和较短的混合时间。在采用较高温度的同时，必须避免油与空气的接触，以防止油的氧化。⑥水洗作业可采用二次水洗或一次复炼和一次水洗，复炼宜用淡碱，水洗水应用软水，水洗水量一般为油重的10％～20％，水洗温度可为80～95℃。⑦水洗脱水后的油的干燥应采用真空干燥，温度一般为85～100℃，真空残压为4000～7000帕，干燥后的油应冷却至70℃以下才能进入下面的作业或贮存。⑧成品质量：酸价间歇式≤0．4连续式≤0．15或按要求油中含皂间歇式＜150～300毫克／千克连续式＜80毫克／千克，不再脱色可取＜150毫克／千克油中含水＜0．1％～0．2％油中含杂＜0．1％～0．2％⑨消耗指标：蒸气（0．2兆帕）200～250千克/吨软水0．4～0．6立方米／吨冷却水（20℃，循环使用的补充水量）1～1．5立方米／吨电5～20千瓦·时／吨烧碱（固体碱，含量95％）FFA含量的1．5～2倍碱炼损耗 （1．2～1．6）×韦森损耗⑩非冷却用水废水排放量及其主要指标：碱炼时的非冷却用水是植物油厂产生废水的重要方面，应尽量减少废水的产生和对环境的污染程度。排放量＜0．4～0．6立方米／吨主要污染指标：pH8～10SS2000～5000毫克／升COD 5000～10000毫克／升BOD 8000～15000毫克／升含油量 500～1000毫克／升5．塔式炼油法 塔式炼油法又称"泽尼斯炼油法"。该法已用于菜籽油、花生油、王米胚油和牛羊油等的碱炼，同时也适用于棉籽油的第二道碱炼。一般的碱炼法是碱液分散在油相中和游离脂肪酸，即油包水滴（W／O）型。塔式炼油法与一般的碱炼方法有明显区别；它是使油分散通过碱液层，碱与游离脂肪酸在碱液中进行中和，即水包油滴（O/W）型。塔式炼油法由三个阶段组成：第一阶段是毛油脱胶，第二阶段是脱酸，第三阶段是脱色。其工艺过程如下：6．物理精炼 油脂的物理精炼即蒸馏脱酸，系根据甘油三酸酯与游离脂肪酸（在真空条件下）挥发度差异显著的特点，在较高真空（残压600帕以下）和较高温度下（240～260℃）进行水蒸气蒸馏的原理，达到脱除油中游离脂肪酸和其他挥发性物质的目的。在蒸馏脱酸的同时，也伴随有脱溶（对浸出油而言）、脱臭、脱毒（米糠油中的有机氯及一些环状碳氢化合物等有毒物质）和部分脱色的综合效果。油脂的物理精炼适合于处理高酸价油脂，例如米糠油和棕榈油等。油脂的物理精炼工艺包括两个部分，即毛油的预处理和蒸馏脱酸。预处理包括毛油的除杂（指机械杂质，如饼渣、泥沙和草屑等）、脱胶（包括磷脂和其他胶粘物质等）、脱色三个工序。通过预处理，使毛油成为符合蒸馏脱酸工艺条件的预处理油，这是进行物理精炼的前提，如果预处理不好，会使蒸馏脱酸无法进行或得不到合格的成品油。蒸馏脱酸主要包括油的加热、冷却、蒸馏和脂肪酸回收等工序。物理精炼的工艺流程如下：物理精炼使用的主要设备有除杂机、过滤机、脱胶罐、脱色罐、油热交换罐、油加热罐、蒸馏脱酸罐、腊肪酸冷凝器和真空装置等。7．脱溶（1）脱溶原理 由于6号溶剂油的沸程宽（60～90℃），其组成又比较复杂，虽经蒸发和汽提回收混合油中的溶剂，但残留在油中的高沸点组分仍难除尽，致使浸出毛油中残溶较高。脱除浸出油中残留溶剂的操作即为"脱溶"。脱溶后油中的溶剂残留量应不超过50毫克/升。目前，国内外采用最多的是水蒸气蒸馏脱溶法，其原理在于水蒸气通过浸出毛油时，汽－液表面接触，水蒸气被挥发出的溶剂所饱和，并按其分压比率逸出，从而脱除浸出油中的溶剂。因为溶剂和油脂的挥发性差别极大，水蒸气蒸馏可使易挥发的溶剂从几乎不挥发的油脂中除去。脱溶在较高温度下进行，同时配有较高的真空条件，其目的是：提高溶剂的挥发性；保护油脂在高温下不被氧化；降低蒸汽的耗用量。（2）脱溶工艺①间歇式脱溶工艺流程水化或碱炼后的浸出油-→脱溶-→冷却-→成品油②操作步骤第一步：开动真空泵，使脱溶系统真空度稳定在7000帕左右，将浸出油吸入脱溶锅，装油量约为锅容量的60％。第二步：开间接蒸汽，将油温升至100℃。通入压力为0．1兆帕左右的直接蒸汽，使锅内油脂充分翻动，继续用间接蒸汽使油温升至140℃，同时计时，脱溶开始。第三步：视浸出油的质量，脱溶时间一般为4小时左右，其间保持油温140℃、真空度8000帕左右。第四步：脱溶结束前0．5小时，关闭间接蒸汽，达到规定时间才能关闭直接蒸汽。第五步：将脱溶油脂通过冷却器，或在锅内冷却至70℃后，再破真空，放出即为成品油。（3）脱溶设备 当用于脱溶时称脱溶锅。其壳体为一立式圆筒，顶、底为一碟形封头；顶盖上有汽包以保持一定的汽化空间，照明灯和窥视灯成180度布置，以利观察锅内情况；锅内顶部装有泡沫挡板，以减少油脂的飞溅损失；锅内设有两排蛇管，可通入间接蒸汽加热油脂或通水冷却油脂；锅底部装有直接蒸汽分散盘，其上开有很多小孔，以使直接蒸汽喷入油内；在脱溶锅的中心还装有循环管，并借喷嘴射出直接蒸汽，使循环管内油脂和蒸汽呈乳浊液柱强烈地沿循环管上升，让油脂喷溅在充满蒸汽的脱溶锅上部，使溶剂更易挥发除去，同时，这个装置也加强了锅内油脂的循环翻动。此外，脱溶锅外壳上还有入孔和各种接管。其他辅助设备，有W型机械真空泵或汽水串连喷射泵、大气冷凝器、空气平衡罐和液沫捕集器等。连续式脱溶工艺流程8．脱色（1）脱色的目的 各种油脂都带有不同的颜色，这是因为其中含有不同的色素所致。例如，叶绿素使油脂呈墨绿色；胡萝卜素使油脂呈黄色；在贮藏中，糖类及蛋白质分解而使油脂呈棕褐色；棉酚使棉籽油呈深褐色。在前面所述的精炼方法中，虽可同时除去油脂中的部分色素，但不能达到令人满意的地步。因此，对于生产高档油脂--色拉油、化妆品用油、浅色油漆、浅色肥皂及人造奶油用的油脂，颜色要浅，只用前面所讲的精炼方法，尚不能达到要求，必须经过脱色处理方能如愿。（2）脱色的方法 油脂脱色的方法有曰光脱色法（亦称氧化法）、化学药剂脱色法、加热法和吸附法等。目前应用最广的是吸附法，即将某些具有强吸附能力的物质（酸性活性白土、漂白土和活性炭等）加入油脂，在加热情况下吸附除去油中的色素及其他杂质（蛋白质、黏液、树脂类及肥皂等）。（3）工艺流程 间歇脱色即油脂与吸附剂在间歇状态下通过一次吸附平衡而完成脱色过程的工艺。脱色油经贮槽转入脱色罐，在真空下加热干燥后，与由吸附剂罐吸入的吸附剂在搅拌下充分接触，完成吸附平衡，然后经冷却由油泵泵入压滤机分离吸附剂。滤后脱色油汇入贮槽，借真空吸力或输油泵转入脱臭工序，压滤机中的吸附剂滤饼则转入处理罐回收残油。（4）吸附脱色工艺参数①脱酸油质量见表1－14。②消耗指标冷却水量（20℃，0．3兆帕）3．5立方米／吨电（380伏特，2206．5瓦，50赫兹）7千瓦·时/吨汽（1兆帕） 120千克／吨废白土含油量＜35％③卫生防护车间卫生，白土投料间粉尘最高允许浓度为10毫克／立方米；废气排放：白土输送系统排至室外的气体最高允许含尘浓度为150毫克／立方米。9．脱臭（1）脱臭的目的 纯粹的甘油三脂肪酸酯无色、无气味，但天然油脂都具有自己特殊的气味（也称臭味）。气味是氧化产物，进一步氧化生成过氧化合物，分解成醛，因而使油呈味。此外，在制油过程中也会产生臭味，例如溶剂味、肥皂味和泥土味等。除去油脂特有气味（呈味物质）的工艺过程就称为油脂的"脱臭"。浸出油的脱臭（工艺参数达不到脱臭要求时称为"脱溶"）十分重要，在脱臭之前，必须先行水化、碱炼和脱色，创造良好的脱臭条件，有利于油脂中残留溶剂及其他气味的除去。（2）脱臭的方法 脱臭的方法很多，有真空蒸汽脱臭法、气体吹入法、加氢法和聚合法等。目前国内外应用最广、效果最好的是真空蒸汽脱臭法。真空蒸汽脱臭法是在脱臭锅内用过仍霍汽（真空条件下）将油内呈味物质除去的工艺过程。真空蒸汽脱臭的原理是水蒸气通过含有呈味组分的油脂，汽－液接触，水蒸气被挥发出来的臭味组分所饱和，并按其分压比率选出而除去。（3）脱臭工艺参数①间歇脱臭油温为160～180℃，残压为800帕，时间为4～6小时，直接蒸汽喷入量为油重的10％～15％。②连续脱臭油温为240～260℃，时间为60～120分钟，残压在800帕以下，直接蒸汽喷入量为油重的2％～4％。③柠檬酸加入量应小于油重的0．02％。④导热油温度应控制在270～290℃范围内。（4）设备选择注意事项①脱臭设备有单壳体塔式、双壳体塔式和罐式、卧式等多种形式，设计时可按具体情况选用。②真空装置可采用三级或四级蒸汽喷射泵，选用的动力蒸汽压力要适应配备锅炉的压力；但不宜采用低于0．6兆帕压力，以节约用汽量。③脱臭油应经保险过滤器，以进一步除去油中微量杂质。④回收热能的油－油热交换器有列管式和螺旋板式，设计时应优先使用螺旋板式热交换器。⑤脂肪酸捕集器应采用直接喷淋冷凝式。⑥脱臭油抽出泵应选用密封性好，耐高温的离心泵。优先采用高温屏蔽泵。⑦导热油加热系统应配置温度计、压力表、止回阀、过滤器、警报器等仪表仪器，对运行情况进行监督、测量、指示、报警，以确保安全生产。为防止突然停电而造成事故，导热油加热系统应设置手摇泵，以便停电后导热油能继续循环降温。（5）设备布置①导热炉房应单独设置或在车间内用墙单独隔开。在布置时应尽量靠近脱臭塔，减少热量浪费。②蒸汽喷射泵冷凝器出水口应高于水封池液面11米以上。③析气器应放在二楼上，脱臭塔位置也应适当放高些，以利于抽出泵将油抽出。（6）脱臭油质量①脱臭油的质量标准，按相应油品的国家标准和国家专业标准执行。②柠檬酸质量：性状白色粉末或颗粒品级食用级纯度≥99％③导热油质量。导热油应选用无毒无味，热稳定性好，抗氧化性强，对设备无腐蚀的品种，其主要组成是长碳直链饱和烃。（7）工艺方法选择原则①脱臭工艺可分为间歇式、连续式和半连续式3种，处理量小于20吨／天的宜采用间歇脱臭工艺；处理量大于50吨／天的可采用连续脱臭工艺。②连续式脱臭的加热方法宜采用导热油加热法，间歇脱臭可采用蒸汽加热法或电加热法。③油脂在加热脱臭前，应设置真空析气器，以除去油中空气，防止油在高温时变质。④脱臭时，喷入油中的直接蒸汽宜进行除氧。⑤油脂在脱臭前或脱臭后应加入适量柠檬酸，以提高成品油的质量和稳定性。⑥在条件许可的情况下，成品油中可加适量的合格杭氧化剂，或充氮保护。⑦为提高油品质量，连续脱臭中所有接触高于150℃热油的部件、管路、阀门、管件、仪表等的材质，均应用不锈钢，当油温冷却到70℃以下时方可接触碳钢和空气。⑧为节约能源，连续脱臭工艺的热能回收利用率应在60％以上。（8）消耗指标柠檬酸0．2千克／吨冷却水量≤17立方米／吨电（380伏特，2206．5瓦，50赫兹）≤25千瓦·时／吨汽（1兆帕）≤240千克／吨煤（发热量21兆焦／千克）≤15千克／吨炼耗≤1％（9）卫生防护①废气排放导热炉烟道气最高排放浓度为200毫克／立方米。②废水排放水封池排放的废水要求符合《污水综合排放标准》。废水排放量≤13立方米／吨10．脱蜡毛糠油与一般植物油如菜籽油、大豆油、花生油等比较，不仅酸价高，色泽深，而且还含有2％～7％的蜡。米糠油中的蜡称为"糠蜡"。它与矿物蜡（即石蜡）成分不同，后者是长碳链的正烷烃，而糠蜡的主要成分是高级脂纺酸与高级脂肪酸醇形成的酯。在温度较高时，糠蜡以分子分散状态溶解于油中。因其熔点较高，当温度逐渐降低时，会从油相中结晶析出，使油呈不透明状态而影响油脂的外观。同时，含蜡量高的米糠油吃起来糊嘴，影响食欲，进入人体后也不能为人体消化吸收，所以有必要将其除去。用玉米油生产色拉油时也需"脱蜡"。脱除油中蜡的工艺过程称为"脱蜡"。现在我国米糠油脱蜡的方法有三种：压滤机过滤法、布袋吊滤法和离心分离法。所谓布袋吊滤法，就是将脱臭油先泵入一冷凝结晶罐内冷却结晶，然后将冷却好的油放入布袋内，布袋悬空吊着，依靠重力作用，油从布袋孔眼中流出，蜡留在布袋内，从而达到油蜡分离的目的。此法所得成品油质量虽好，但劳动强度大，设备占地面积也大，成品油得率低，所以采用此法的现已不多了。11．脱硬脂油脂是各种甘油三脂肪酸酯的混合物（简称甘三酯）。其组成的脂肪酸不同，油脂的熔点也不一样，饱和度高的甘三酯的熔点很高；而饱和度低的甘三酯的熔点较低。米糠油等经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡后，已经可以食用，但随着用途不同，人们对油脂的要求也不一样。例如色拉油，要求它不能含有固体脂（简称"硬脂"），以便能在0℃（冰水混合物）中5．5小时内保持透明。米糠油经过上述五脱后，仍含有部分固体脂，达不到色拉油的质量标准，要得到米糠色拉油，就必须将这些固体脂也脱除。这种脱除油脂中的固体脂的工艺过程称为油脂的"脱硬脂"，其方法是进行"冬化"。用棕榈油、花生油或棉籽油生产色拉油时也需"脱硬脂"。固体脂在液体油中的溶解度随着温度升高而增大，当温度逐渐降至某一点时，固体脂开始呈晶粒析出，此时的温度称为饱和温度。固体脂浓度越大，饱和温度越高。

油脂积累的影响研究论文

微藻不是分类学的名词，是指只能用显微镜判别形态的微小藻类群体，微藻通常是指含有叶绿素a并能进行光合作用的微生物的总称，是原生生物的一种，那么二氧化碳浓度对微藻的生长和油脂的积累有哪些影响？一起来看一下。

微藻可以利用光合作用固定二氧化碳，合成生物质，微藻生物质含有蛋白质、糖类、油脂等营养成分，有些微藻油脂含量高，这就是所谓油脂的积累，二氧化碳浓度对微藻生长和油脂积累的影响必须从几个方面阐述，首先，二氧化碳气体作为微藻的生长碳源，适量的二氧化碳会促进微藻的生长，另一方面，据说导入藻液的二氧化碳气体越多，藻液的pH值越迅速降低，根据微藻的种类不同，对二氧化碳浓度的耐受性也不同，但Chlorococcum  littorale能耐受60%的二氧化碳浓度，一般绿藻和蓝藻的二氧化碳浓度低于15%，不能在低pH值下生长，所以过高的二氧化碳浓度会抑制微藻的生长，其次微藻油脂的合成受外部环境的影响，如缺乏氮、缺乏磷、缺乏硅、刺激铁、刺激高照度等。

目前应用生物技术大量培养或生产的微藻广泛分布于4个藻门：蓝藻门、绿藻门、金藻门和属于红藻门，是一类在陆地、海洋中，营养丰富、光合利用度高的自养植物，由细胞代谢产生的多糖、蛋白质、色素等，是食品、色素等在传统的悬浮培养模式下，适宜加入CO2可以提高微藻细胞的光合效率，但CO2过量后，培养体系的氧化会对微藻的生长产生负面效应，同时微藻可用的CO2量受培养体系的pH和气液传递速度的影响，如果pH值过高或过低，或者气液传递效率过低，微藻细胞就不能得到充分的碳酸氢根，对培养产生负面效果。

一、影响油脂安全储藏的因素 油脂能否安全储藏，与环境条件密切相关。环境条件适宜，油脂可以较长期地安全储藏；环境条件不适宜，油脂就容易氧化分解、酸败变质，不能安全储藏，通常影响油脂安全储藏的因素有： 1.水分 油脂是疏水物质，含水量很少。用干燥油料压榨取得的油脂，其含水量甚少。但在目前油脂工业的生产条件下，由于原料水分偏大，设备不完善或操作技术不良等原因，往往会使生产的油脂含水量过多。此外，油脂在运输和储藏过程中，被雨水侵入，也会使油脂水分增高。油脂水分增加，不仅会使油脂水解作用加强，游离脂肪酸增多，还会增加酶的活性，有利于微生物生长繁育。因此，油脂中水分含量过多，就容易促使油脂水解酸败。一般认为，油脂含水量超过％，水解作用就会加强，游离脂肪酸也会增多。含水量越高，水解速度就越快，油脂就会迅速酸败变质，失去食用价值。由此可见，油脂中的水分含量是油脂安全储藏的重要条件，也是引起油脂酸败变质的重要因素。 2.杂质 油脂中，特别是未精炼的毛油中，常含有各种杂质，如磷脂、蛋白质、蜡、饼末、种皮以及其它不溶于油的油脚固体物等。这些杂质都是亲水物质，可以吸收水分，有利于微生物的生长繁殖，能加速油脂的酸败，对油脂安全储藏十分不利。通常油脂中杂质含量超过％时，就容易引起油脂分解酸败，杂质含量越多，油脂水解酸败速度就越快，也就越容易促使油脂酸败变质，失去食用价值。因此，杂质多的油脂不耐储藏。一般情况下，未精炼的油脂含有大量磷脂，在储藏过程中磷脂能分解出磷脂酸，使油脂质量降低，引起水解变质；黏蛋白会使油脂混浊，颜色变暗，而且有利于微生物繁殖，导致油脂酸败；大豆油、米糠油中都含有蜡质，其含量虽然很少，却能促使油脂混浊，降低质量；饼末、油脚、种皮等物质，有利于微生物繁育，也会加速油脂的酸败。长期储藏的油脂，混有上述各种杂质且其含量超过％时，必须设法除去，使其含量降至％以下，才能保持油脂的储藏稳定性，确保安全储藏。 3.空气 空气中的氧是引起油脂氧化变质(自动氧化)的主要因素。油脂接触空气，其中不饱和脂肪酸会被空气中的氧气氧化，使过氧化值与游离脂肪酸增加，并继续分解成低级的短碳链的醛、酮类物质，从而使其产生一种特殊的刺激气味，失去食用价值。油脂氧化变质的速度与接触空气表面积的大小、时间的长短以及油脂的组成成分有密切关系。通常油脂接触空气的表面积大、时间长，就容易氧化酸败；反之，装入密闭容器或储存在惰性气体中的油脂，则能提高储藏稳定性，一般不易氧化酸败。 4.温度 油脂温度升高，可以加速它的氧化反应，增强脂肪酶的活性，促进微生物生长繁育，并分泌蛋白酶、解脂酶，使油脂中不饱和脂肪酸加速氧化分解、酸败变质。温度越高，高温时间越长，油脂酸败变质就越快(在60℃-100℃范围内；一般每升高1O℃，油脂酸败速度约可增加一倍)，而降低温度则能中止或延缓油脂的酸败过程，提高储藏稳定性，确保安全储藏。5.日光 日光中的紫外光，具有较高的能量，有利于氧的活化，能促使油脂氧化酸败变质。油脂暴露于日光中时，在紫外光的照射下，常能形成少量臭氧。当油脂中不饱和脂肪与臭氧作用时，在其双键处能形成臭氧化物。臭氧化物在水分影响下，会进一步分解成醛、酮类物质而使油脂产生哈喇味，失去食用价值。与此同时，在日光照射下，油脂中所含的维生素E受到破坏，抗氧化的功能减弱，因而也会加快油脂氧化酸败的速率。二、油脂储藏方法： ①严格控制油脂入库质量：油脂含水多、含杂质多，容易引起酸败变质。要求油脂在入库或装桶前认真进行检查检验，符合安全储藏要求的，才能装桶入库，否则应根据不同情况进行处理。一般油质要求，含水量不起过，杂质含量不超过，酸值4～6。 ②保证装具清洁、不渗漏：装具的清洁与否，对油脂质量和储藏稳定性影响很大，要求装油前认真做好装具的清洁工作，除去装具内的油脚、铁锈和异味。同时还要检查有无渗漏、破损情况，一旦发现要及时修补。油脂装具要在清洁、修补后，经干燥才能装油。 ③合理灌装：向油桶灌油时，不宜灌得太满，以免发生泼撒、外溢、膨胀，甚至在高温季节的爆炸事故。但灌得太少，也浪费装具，并且油桶内空气太多，易发生氧化酸败。一般每个标准油桶灌油175公斤～180公斤。 ④密封静置：密封可以防止外界污染，避免日光照射和与空气过多地接触，静置可起沉降作用，使水分和杂质沉于容器底部，因此可提高油脂的品质。这种措施对大型油池的作用更为明显。 ⑤合理堆放：露天堆存时，将油桶一边垫高，桶身呈10度倾斜，以防雨水浸入。库内堆放时，可采用品形堆或多层堆。各种不同品种的食用油、精油和毛油，出口和内销等都应分别堆放，有条不紊。特别是食用油与工业油的包装要加区别，桶外加标记，最好不同放在一个库内。 ⑥储油场所要求没有日光直接照射、干燥和清洁。对储存的油脂要定期检查酸值、色泽和气味，发现问题及时处理。

近日，央视一则关于植物奶油(又称氢化油)危害的报道，再次将反式脂肪酸推至风口浪尖。据了解，反式脂肪酸又称反式脂肪或逆态脂肪酸，是一种不饱和人造植物油脂，生活中常见的人造奶油、人造黄油都属于反式脂肪酸。制造反式脂肪酸的“氢化处理”过程可以防止分子被氧化，使液体油脂变成适合特殊用途的半固体油脂并延长保质期，因此受到许多糕点制造商的欢迎。 据报道，反式脂肪酸对人体有一系列副作用，更是造成糖尿病的元凶。清远消费者对它的了解又有多少呢？记者对此展开了调查。 市民对反式脂肪酸知之甚少 “氢化植物油？反式脂肪酸？没听说过。”市民小周由于工作较忙，经常错过正常吃饭时间，因此在他的办公桌抽屉里总是装满各种零食，如饼干、蛋黄派等，但是他从没有听说过植物奶油，每次“入货”时，也不怎么留意食物的配料表，顶多是看一下什么品牌或什么口味的。有时候加夜班，为了提神也会喝咖啡。“我经常喝咖啡，也不觉得有啥问题。” “小孩子喜欢吃饼干、薯条这些零食，一般都会储备一点这样的零食哄孩子。我不清楚什么是反式脂肪酸，只知道零食吃多了容易使人发胖，对牙齿也不好。”市民刘女士说， 记者发现，很多档次高低不一的蛋糕店大多有个相同之处：销售人员均宣称店里的蛋糕是真正的纯正奶油蛋糕。而这些蛋糕看起来确实细腻、美观，让人觉得胃口大开。 “大多数甜品店使用的奶油都是混合了植物奶油和动物奶油两种。动物奶油是由牛奶中的脂肪分离获得的，植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的，也叫人造奶油。从口感上说，动物奶油口味更好一些，你到糕点店里闻到的那个香味多是来自这个东西。而植物奶油不含胆固醇，看起来好像比较健康。”一位有多年甜品制作经验的糕点师傅告诉记者。不过他私下里表示，听过植物奶油中含有反式脂肪酸，好像对身体不太好，至于不好在哪里，他也说不清楚。 在记者的随机采访中，大多数市民表示一般只会看产品的品牌和保质期，至于配料当中的那些所谓的“植物奶油”、“植脂末”则完全看不懂，也不在意，更不知道它们有什么危害。 一些人则认为植物奶油更好，是动物奶油脂肪含量太高而出现的替代品。 “植物”不等同于“健康” 据了解，氢化油可以说是健康的头号杀手，因为自然界很少有氢化油的存在，人类自古以来的食物里也几乎没有这种东西。由于反式脂肪酸在我们身体里是完全不被接受的，所以会导致体内生理功能出现多重障碍。 “其实，‘植物’的不一定就是健康的。”广州中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科主任陈超刚对媒体表示，植物油加氢可将不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸，这种反式脂肪酸对人体的危害比饱和脂肪酸更大。 人体每天所需的脂肪总量是固定的，除了不饱和脂肪酸，还有饱和脂肪酸，但是每天所需的总量有限，过多摄入不饱和脂肪酸，容易造成肥胖、心血管疾病的发生。 营养学专家指出，所谓的“植物黄油”和“人造奶油”、“人造黄油”、“人造脂肪”等，其实都是氢化植物油。“除了含一定量的反式脂肪酸，氢化植物油中还含有非常多的饱和脂肪酸，虽然还带着‘植物’两个字，但它比猪油所含的饱和脂肪酸还多！” 根据有关研究，反式脂肪酸对人体健康的影响一般有：降低记忆力；发胖；引发冠心病，形成血栓；影响男性生育能力；影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收，会对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。 反式脂肪酸广泛存在 除了植脂末、氢化植物油之外，不少食品的成分表中标注含有“精炼植物油”、“植物奶油”等成分，其实这些油脂中都含有氢化油。换句话说，这些食品中都含有反式脂肪酸。 据了解，真正的奶油是以全脂鲜奶为原料的，但记者在一家蛋糕店看到，该店使用的人造奶油的外包装上显示，其配料主要为水、白砂糖、精炼玉米油、氢化棕榈油等，没有一点奶的成分。 一位有多年甜品制作经验的糕点师傅告诉记者，糕点行业内制作蛋糕用的“奶油”其实很少采用纯正奶油。因为纯奶油较难成型，放在冰箱里两个小时就会溶化，没法保存；而大家购买的奶油蛋糕大都质地松软，口感细腻，间隙小，有“卖相”，还可以冷藏两三天。“现在大多数甜品店里用的奶油都是混合了植物奶油的。” 植脂奶油”的主要成分是氢化植物油脂，再加上乳化剂、稳定剂、蛋白质、糖、食盐、色素、水、香精等辅料制成。这种“植物奶油”有着非常好的口感，高档植脂奶油可以做到入口即化，而且不容易变质。很多糕饼企业买来用在生日蛋糕、面包夹心等食品里。 夹心饼干、薯片、早餐麦片、方便面、方便汤、蛋黄派、多纳圈、巧克力、咖啡伴侣、沙拉酱、冰淇淋、速冻汤圆、糖果、色拉……在清远各大超市的食品货架上，到处可见含有“氢化植物油”、“植脂末”等成分的食品。 记者在超市看到，不少袋装甜点中，虽然没有写含有“植物奶油”或者“植脂末”，但是，却标注含类似“精炼植物油”或者“起酥油”。一位业内人士告诉记者，这些听起来好像食用油的物质其实多是由氢化棕榈油、氢化大豆油、氢化椰子油等物质组成，而这些均是“氢化油”的不同叫法，甚至不少被简单写成“奶油”的成分，也很有可能就是“氢化油”。 据广州媒体报道，在同一间超市里，95种饼干里有36种含人造脂肪，51种蛋糕点心里有19种含人造脂肪，16种咖啡伴侣全部含人造脂肪，31种麦片里有22种含人造脂肪。 有关媒体报道，2005年至2009年，一项中国食品油脂含量、反式脂肪酸种类含量的调查显示，抽检食品中87%的样品含有反式脂肪酸。包括所有的奶酪制品；95%的“洋快餐”、蛋糕、面包、油炸薯条类小吃等；约90%的冰激凌以及80%的人造奶油、71%的饼干。 另外，有专业人士指出，自然界也存在反式脂肪酸，当不饱和脂肪酸被反刍动物(如牛)消化时，脂肪酸在动物瘤胃中被细菌部分氢化。牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能发现反式脂肪酸，占2%—9%。鸡和猪也通过饲料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此进入猪肉和家禽产品中。 “物美价廉”惹的祸 “很多人会有这样的感觉，脱脂牛奶比起全脂牛奶，口感、香味都差远了，这就是脂肪在起作用。”从事食品安全检测工作的赵明说，添加了脂肪之后，食物的香味更加扑鼻，口感也更好，这是面包、饼干、奶茶、冰激凌等中都会添加脂肪的原因，植物奶油就是一种反式脂肪。 植物奶油最初是用来代替价格比较昂贵的动物奶油的。和动物奶油不太一样的是，植物油脂是一种液体，所以要通过氢化处理改变植物油脂性质，使之成为固体或半固体，方便运输与加工。与植物奶油类似，咖啡伴侣中的“植脂末”也是因为有相同的加工需要。 而薯条、薯片中含有的氢化油则是从另外一种渠道产生的。“植物油脂中含有不饱和脂肪，这是一种不稳定的物质，在高温的环境下会产生变性，形成有害于人体健康的反式脂肪，所以薯条、薯片中的氢化油更多的是在加工过程中产生的。” 为什么众多的商家都选择使用这种含有大量反式脂肪酸的“植物奶油”呢？采访中，多位业内人士向记者透露，“植物奶油”的低成本是关键。“植物奶油比鲜奶油的成本低。”一位不愿意透露姓名的食品企业采购人员在回答记者的疑问时说，“一箱植物奶油只需要100多元，可以制作出十几个或几十个蛋糕，而同样的一箱淡牛奶就需要花几百元。如果将这个差价乘以几千几万再乘以年数，你想想看，那就是一个庞大的数字了。” 面包、蛋糕、饼干、奶茶、薯条、薯片、冰激凌、咖啡……不知不觉中，植物油脂偷偷“占领”了我们的胃。为什么“遍地”都是植物奶油？归纳起来主要有三个原因，一是口感好，二是加工的需要，三是价格低廉。 继续阅读： 第21/212>页 请参见wiki版：警惕健康杀手反式脂肪酸 鉴别要看食品成分 分享这篇文章到： QQ空间 新浪微博 百度搜藏 开心网 人人网 G书签 搜狐白 TAG: 反式脂肪酸 植物奶油 鉴别 饱和脂肪酸 更多内容参见专题： > Antpedia 一周新闻快讯（） >反式脂肪酸——食品安全的隐患 其它网友还关注过： 反式脂肪酸危害多 部分国家已禁用 美味背后 反式脂肪酸的“罪与罚” 反式脂肪酸甲酯混标(13组分，C14-C22) 标准品促销 粮油食品中反式脂肪酸的检测分析方法通过验收 植物奶油含反式脂肪酸虽被曝光 美味依旧难挡 反式脂肪酸是营养问题 而不是食品安全问题 过量食用反式脂肪酸危害健康 如何科学对待 部分食品品牌“降反” 防“反”要看配料表 “植物奶油危机”：饼干和奶茶是“重灾区自己缩减