厨师技师论文答辩范文题目

厨师技师论文答辩范文题目

毕业论文答辩范文如下：

一、先做自我介绍。点明自己的论文课题是什么，简明扼要。

二、谈谈这个毕业论文设计的目的及意义。

三、再说说论文的结构和主要内容。

最后，这篇论文和系统存在的不足。

毕业论文答辩范文参考如下：

尊敬的各位老师，亲爱的同学们：

大家下午好！我是XX级XX班的XXX，我的毕业论文题目是《XXXXX》，指导老师是XXX老师。下面我将论文的选题背景、写作基本思路以及文章中我个人的一些新的观点与理解向各位老师做以汇报：

我选取《XXXXX》这一课题进行研究，原因它是会计学科发展的一个新领域，是人力资源管理学与会计学相互渗透构成的新型会计理论。

在知识经济时代，一个企业是否具有竞争力，是否具有发展前景，决定因素已不仅仅仅局限在其经营规模的大小，财产物质的多少，而是取决于其是否拥有丰富的人力资源，是否持续地对人力资源进行投资。经济发展水平越高，人力资源在经济发展中的作用也越大，人才成为经济资源中最重要的因素，是企业财富的真正象征和源泉。

作为知识载体的人力资源将成为影响企业生存和发展的基本因素。但一个企业盈利潜力的高低和经营实力的大小依靠传统会计信息系统带给的资料是无法衡量的，迫切需要引入人力资源会计。

我的论文研究我国人力资源会计的目的为了促进促进企业人力资源的开发和有效使用。好处在于能够透过人力资源会计带给的信息，合理、有效的进行人力资源的分配。

整篇文章是我在查阅有关人力资源会计著作的基础上，结合个人的理解，最终在冯老师的指导和帮忙下完成的。

透过本次论文写作，一方面使我掌握了论文写作方面相关的技巧，另一方面也使得我在我国人力资源会计发展这一课题上有了新的认识与理解。但由于我自身所存在的知识储备方面的缺陷，使得文章中的相关观点还不够成熟，甚至可能存在错误观点的情形。对此，我热切期望能够得到各位老师的指导。

谢谢！

一、毕业论文的选题选题是论文写作的首要环节。选题的好坏直接关系到论文的学术价值和使用价值，新颖性、先进性、开创性、适用性以及写作的难易程度等。下面重点谈谈选题的原则：1．要客观需要，颇有价值。选题要根据我国经济建设的需要，具有重大的理论和实用价值。例如“企业联盟问题研究”，就是这样。正如一汽集团李启祥副总经理说，我国汽车与国外的汽车竞争，无论是技术、质量、品牌、功能、成本和规模经济等都比不过人家，只能靠一体化，战略联盟，与“大众”合资进入世界大汽车集团，靠国外发展自己。因此，关于战略联盟的研究，既满足了我国经济建设的需要，又具有重大的理论和实用价值。2．要捕捉灵感，注重创新。论文的生命在于创新。创新的含义非常广泛，是指一种新的观点，创立新说，新的论据(新材料)，新的补充，新的方法，新的角度。也有人说创新指研究的内容是新的，方法是新的，内容与方法都是新的。还有人认为创新指独特见解，提出前人未曾提出过的问题，纠正前人的错误观点，对前人成果进一步深化、细化、量化和简化等。由上可见，一篇论文总要有一点创新，否则就算不上真正的论文。创新靠灵感，灵感靠积累。只有在长期的艰苦砥砺中才能偶然产生一点思想的火花，而这稍纵即逝的思想火花就可能变成学术创新的起点。

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毕业论文答辩是一种有组织、有准备、有计划、有鉴定的比较正规的审查论文的重要形式。下面是我为大家整理的论文答辩相关内容，一起来看看吧！

一、开场白

各位老师，上午好！我叫……，是……级……班的学生，我的论文题目是……。（论文是在……导师的悉心指点下完成的，在这里我向我的导师表示深深的谢意，向各位老师不辞辛苦参加我的论文答辩表示衷心的感谢，并对四年来我有机会聆听教诲的各位老师表示由衷的敬意。可视情况省略此处）下面我将本论文设计的目的和主要内容向各位老师作一汇报，恳请各位老师批评指导。

二、主题

首先，我想谈谈这个毕业论文的目的及意义。……其次，我想谈谈这篇论文的结构和主要内容。本文分成……个部分.第一部分是……。这部分主要论述……第二部分是……。这部分分析……第三部分是……

三、结束语

通过对论文的写作以及修改的过程，我越来越认识到自己知识与经验缺乏的过程。虽然，我尽可能地收集材料，竭尽所能运用自己所学的知识进行论文写作，但论文还是存在着不足之处，请各位评委老师多批评指正，让我在今后的学习中学到更多，谢谢！

论文答辩两个内容，一个是汇报，自己做了什么，什么成果。第二个就是回答老师的提问，这个比较重要，想一下老师会问什么问题，提前准备好就行了。

毕业论文答辩需要注意的点主要有以下几点：

1、礼貌回答，无论是在听答辩组导师提出问题，还是回答问题都要做到礼貌应对。

2、明白题意，抓住问题的要点，再进行回答，避免出现答非所问的情况。

3、语速适中，回答导师的问题时，一定要语速适中，让导师能完全理解你的问题。

4、规避论文中没有掌握的内容，答辩组导师是根据你的论文介绍来进行提问，因此对于自己还没有掌握的点，一定不要提及，避免回答不出，影响答辩组老师的影响。

5、直击问题要点，在回答问题时，一定要直接回答问题的主要内容，不要太过繁杂，影响答辩老师的影响。

以上是毕业论文答辩需要注意什么的全部内容，为了能更好的通过论文答辩，建议毕业生在论文答辩前，一定要多梳理几遍毕业论文内容，充分了解自己撰写的论文，从容应对毕业论文答辩。

厨师技师论文题目

高级厨师技师考试论文很多

所谓抓饼就是用爪子倒着吃的 所以装盘的时候应该拍成这样松散的状态,看着也比较有食欲,有脆皮,也有软心 。虽然拍的松散,但是用筷子挑起来应该不碎,丝丝相连(偶用左手拿筷子右手拍的,所以不大好看) ，饼的瓤部应该比较薄,有透明的感觉..... 做法： 材料1:中筋面粉240g 开水半杯 冷水半杯 盐适量 2:猪油或者色拉油6大匙(猪油香,色拉油也行,没有猪油我就用葵花籽油,也不错的) 做法: 1.将材料1揉匀成面团(先放开水,搅和一下就放冷水),盖上布或保鲜膜饧20分钟 2.饧好的面团分份(大饼就大份,喜欢秀气的就小份) 3.擀成大圆薄片,涂满油,然后像捏裙子摺一样的折成条状,一层叠一层,是平铺在面板上进行的,我词不达意,不知道这个能明白不 然后从一边开始卷,卷到另一边成一个圆饼,按扁它,擀成大约2cm的厚度 4.平底锅放少许油,稍中热,把饼两面烙成金黄色,如果饼大且厚就要用小点的火,不然里面熟不透 5.出锅后用两个擀面棍拍松即成! 手把手教你做手抓饼 材料：面粉 250g，开水（100℃的哦）120cc，冷水 50-60cc，油、盐适量（我只用了一半的分量） 做法：面粉放入容器，加开水，边加边搅拌，拌均匀成雪花状，然后加冷水揉至成团,案板洒面粉，继续揉面至表面光滑,用保鲜纸把它包好静置30分钟 面团擀成方形大薄片,刷一层薄油并洒上盐,将面皮如折扇子般折叠成一条长条,将长条卷起来，盘旋成一个圆形,面团静置10分钟后按扁 小火烧热平底锅，用把饼放入用中火煎烙（同时不断拍打挤压饼面）,一面煎成金黄以后再煎另一面,趁煎紧第一个的另一面将第二个一起放进去煎，煎好就可以吃了。 出品此菜的餐馆】 [上海] 顺角轩酒店_五角场店 【菜系】 米面主食 【原料】 面粉500克、牛肉适量、麻油l00克 【做法】 色香味 主料面粉500克、牛肉适量、麻油l00克 制作 1)面粉加开水揉和揉透后，摊开冷却，然后搓成长条，揿扁擀成长方形薄皮坯子；将牛肉剁成碎末； 2)将葱、盐、油、花椒粉和牛肉末拌和均匀地撒在坯子上卷好，擀圆，上平底锅烙，烙至金黄色即可。 中西面点巧制作图书简介 随着社会经济的发展和生活水平的提高，人们的饮食不再停留在吃得饱，还要求吃得美味，吃得健康。平衡膳食结构，是健康的重要保障。《中国居民膳食指南》第一条就指出：食物多样，谷类为主。谷类即各种主食，有米饭、面条、饺子、面包等等，这些主食大约占人体需要总热量的60%。有专家指出“不吃主食等于慢性自杀”。由此可见主食是多么重要。在制作这些主食面点时，如果我们再注意多利用一些对健康有益的原料，如黄瓜、胡萝卜、木耳、红薯、玉米等，则不但能丰富我们的膳食，而且还有益于健康。本书奉献给大家的中西面点就是目前市面流行的、可达到膳食平衡的品种。 全书共收入面点300多种，分为中式面点和西式面点两大部分，每部分按不同面团分类，再按成熟方法顺序排列。书中对制作方法介绍得较为详尽，关键之处还在要领中做了说明，以方便读者掌握。读者可以挑选个人喜好的面点来制作。为了方便读者学习，本书还附赠VCD盘，读者可以模仿部分实例学做面点，一旦学会便可举一反三地做出书中所有的面点了。-读书网| 【本书目录】中士面点(一)水调面团类 香菇水饺 酸菜水饺 红油水饺 鸡肉水饺 拘杞水饺 菠菜水饺 鱼肉水饺 羊肉水饺 鲜虾韭黄饺 素菜辣味饺 虾贝一口饺 胡萝卜肉饺 蛤蜊馄饨 茄子馄饨 奸仁馄饨 素馅馄饨 榨菜猪肚面 沙茶肉丝面 清汤牛肉面 枣泥金鱼蒸饺 三味一品饺 蝴蝶饺 燕子枣香饺 梅花蒸饺 知了蒸饺 枣泥风轮饺 南瓜蒸饺 家常蒸饺 白菜虾肉饺 五味饺 碧绿饺 马蹄豆苗饺 蟹黄虾肉烧卖 糯米香肉烧卖 虾仁笋肉烧卖 牛肉陈皮烧卖 玉米锅贴 三鲜参贝锅贴 鸡汁肉馅锅贴 牛肉锅贴 虾仁煎饺 卷心菜肉煎饺 香菜肉末煎饺 肉末糟菜煎饺 紫菜煎饼 豆芽煎饼 花生煎饼 五香鲜菇煎饼 香肠煎饼 杂粮大饼 葱油煎饼 椒香烙饼 葱花香肉油饼 麻酱甜烙饼 豆沙烙花饼 黑胡椒洋葱盒子 雪菜盒子 牛肉白菜烙盒 鱼丝春卷 三丝春卷 潮州春卷 麻辣鸡丝春卷 酱香豆芽春卷 辣肉三角 (二)膨松面团类 姜汁包 小笼包 黑椒牛肉包 酱肉冬瓜包 素馅蒸包 萝卜丝包 五丁咸香包 干菜豆包 南瓜奶包 蛋黄水晶包 枣泥寿桃包 莲蓉葫芦包 芝麻蓉甜包 莲蓉佛手包 荷叶包 桃叶包 五香葱花卷 火腿卷 银丝卷 椒香糯米包卷 枣泥如意卷 四喜卷 腊肠卷 三丁花卷 棉花杯 生煎梅菜包 生煎芹菜包 生煎牛肉包 香辣雪菜包 香菇水煎包 羊肉水煎包 八鲜辣酱煎包 椒香煎饼 麻香鸡蛋卷 香酥鸡蛋散 脆香麻花 蛋酥麻花 炸油条 鲜虾多士 奶黄多士 芝麻笑口枣 奶油椰蓉酥 杏仁酥 橘酱松酥饼 蛋黄松酥批 花生枣泥松酥夹 什锦松酥饼 奶油豆沙批 番薯酥挞 紫菜烧鸡月饼 枣泥核桃月饼 黑芝麻月饼 光饼 麻香葱肉饼 (三)油酥面团类 (四)米及米粉面团类 (五)其他面团类西式面点 (一)面包类 (二)蛋糕类 (三)其他类.

具体什么要求，什么时间需要.

中式烹调专业论文国家中式烹调技师：王合民论人类饮食“生食、熟食、烹饪”王合民商洛扶贫技工学校摘要：人类的发展历史过程也是饮食文化传承的过程。 人类各民族在不断发展，推动者文化与文明向前进化，然而饮食文化也在推动者社会文明和社会进步。一个国家或民族的生食出现早，熟食进化块，烹饪文化发展时间长，其饮食文化就发达。就我国而言，饮食文明的历程应当从170万年以前的元谋人时代开始。人们的生活烹饪文化的影响之大，烹饪文化就带动了社会文明向前进化。烹饪以三个阶段为基本发展规律即“生食、熟食。烹饪”，在这三个阶段的发展过程中离不开五个基本条件，那就是比较稳定的原料、人工能控制“火”、基本的调味品“盐”、能耐高温而又不漏水的器恤以及能切割打碎的工具。生食进化为熟食包括高度文明的烹饪才能顺利的实施。在实施的过程中也是由粗放简单到细致而复杂。随着生食、熟食以及烹饪的发展和个民族之间的推广传播过程，人类的语言交流、工具的使用，文化传播也在不断增进。因而饮食文化也在不断更新，推动者社会的文化，文明程度的发展。关键字:饮食 生食 熟食 烹饪一、 生食阶段远古时期人们活动范围很小，接受的食物原料液收到一定限制，生食是人类主要方式。以茹毛饮血、生吞活嚼的野蛮生活，与其他动物没有太大的区别。生活区域也是有着部落限制，道德意识自然狭小而自足。“生食“不仅对人类的健康有影响而且给人类社会的发展带来不利，因为人们性格暴躁、野蛮，交流缺乏；经常出现局部内乱和战争，受害者依然是弱小者好妇女，这是生食生活给人类的影响。生食过程，人们意识到生食对健康受到极大影响，卫生也和人类的发展不相适应，因而对群体生活来讲，原料浪费之大，随着每天换回的生食不能很好的保存，大量的食物将因气候的变化腐烂掉，当在人们需禁食时则需要付出采集，没有工具的时期采的东西很少，没有储存的能力，加上人类没有劳动的意识，每天24小时都在不停的吃东西，好像人类远古时期把大部分时间用在吃上。因此对社会的发展，特别是人类的交流、智慧、接触都受到不一定影响，所以人类就开始对雷电、火山、自然森林火灾、动物残骸很感兴趣；当出现类似现象后，人们便集中到有残骸的地方去寻找比生食更有味的食物，同事他们也在对外界观察分析并通过交流、传播来推广这一行为，这就为后来的进化熟食鉴定了基础。二．熟食阶段人类在日常生活打猎的过程中，遇到雷电火山及长期干旱自然形成森林火灾后，发现被烧死的动物残骸，拿回住地，在使用时的口感和生食口感有着不同变化，通过残骸的食用人来好像在仪式上接触了一种新的东西，这种感觉给原始人类带来了新启发和智慧以及人类在寻求熟食的制作途径。随着人类社会的发展，逐步积累了能控制能保存火种意识和能力的存在，为熟食的发展鉴定了重要的基础。因而人类有了熟食的概念和宿愿，在生活中推广和应用，改变了人类以生食为主的生活方式，这是人类文化的一大进步，也推动着社会文化的跨越式进化。从此人类进入了文明的发展时期。在人类漫长的生食生活岁月里，积累了正反两方面的实践经验，同时人类开发自己的智慧。面对生活，将钻木取火这一种发明广传应用，是人类各个部落的取火、用火得到了由简单到成熟，为熟食生活的进一步完善在不停的奋斗着，他们智慧创造出古老的陶瓷器工具来加工熟食，而且进一步在更新工具，有意识的开展生产活动，从而可以想象古人开发概念由陶器制作上升到瓷器的研究，由石器工具刀后来的铁器工具、铜器。尽管时间很长，但人类的研究创造发现和发明无不为明天奋进，就在这一发展熟食的伟大革命中，政治制度也随即产生，经济形势很原始，但是人类渴求发展思维，依然崛起。以原始社会到奴隶主生活奢侈，不能看出人类政治经济初级的简单和商品交换有了初步的形成，说明随着熟食生存方式改变，对人类的劳动能力的租金和规律生活是一大进步，由于政治制度建立人类住所，因智慧的差别和占有自然资源的多少而出现差别，为人类的追求也有更新宿愿，也推动了劳动技术的变化和发展，因而熟食的进化对人类的政治经济起到了推动作用。不仅如此，人类继续用自己的智慧和劳动，不断的追求者美好的未来，在生活、劳动、交流、发展中探索新的生活之路。二、 烹饪阶段烹饪阶段的出现与发展，是因为氏族公社的形成出现了商品原始交换活动，燧人氏发明了钻木取火，伏羲区渔猎牧和人工养殖，神农氏发明了种植，宿沙氏发明了煮海盐，借宿了生食和熟食的的单依性和粗放行为，人们开始改变饮食和生活的新历程，是人类饮食文化和生活的新历程，是人类饮食文化的又一飞跃。这一飞跃，对人类的烹饪带来灿烂的文化，将原始文化上升到新水平，而且有了著名论段，把“火“说成烹调的起源把”盐“说成是调的开始，这是一个真理，无法改变。后来人们要了解这一真理，必须学习历史，尊重历史，新的烹调意愿”享“是简单的熟食过程，随着”火“的利用在烹的基础上来完善意思是人类吃的好一点，随着”烹“的理念就在人们思想中形成了”烹“的概念！也就是说”烹“代替”亨“也是进化过程，从此人类把”烹“就规定下来了，碰的产生被人类认可，开始了发展时期。烹的文化形成，人们对盐的发展和利用没有停下脚步，烹的过程利用盐，烹的依托加上盐“调”的开始，是人类又进一大步，把烹调的理念广为流传。在烹饪大的概念指导和影响下，原料是烹饪的最基本的条件，原料的品种人类要去为它命名，原料的性质要为它去分类，原料的质地要为它去记载，因而出现了《易经.鼎》立于不败之地。享与烹的词语记载《齐民要术》、《食珍录》、《食.经》都面熟了烹饪的过去。而今天的烹饪又是如何呢？首先是八大菜系的形成，丰富了四大菜系流派的不足，到现在传统菜和流行菜品的结合真可谓推陈出新。比如中式菜肴的特点而论：取料广泛选料讲究而受到世界各民族的喜爱，因为我国地跨寒、温、热三带，疆域辽阔，物产丰富动植物原料非常盛产，应有尽有。历代厨师在烹调实践中，并非墨守成规，还善于开发，运用各种类型的原料在外国人看来很不可思议，时至今天，中式菜肴入菜原料足有两千多种。并且还有不少新兴的原料被越来越多地普遍采用，如鸵鸟、火鸟、仙人掌、芦荟等。烹饪原料选料必须讲究鲜活、产地、季节、品种、部位、质量等。以适应烹调方法和菜肴特点的需求。中式菜肴讲究刀工精湛配料巧妙；中式菜肴在烹调中讲究刀工，中式菜肴的刀工、刀法运用是外国厨师绝无仅有的。无论条丝、丁、片、块、段、沫、茸形状通过混合刀法，也可加工成麦穗、荔枝、裹、衣、梳子、菊花等。刀法以达到菜肴的美化为目的，加上中式菜肴的合理配料，从营养、形状、安全、色泽、口味、质量、食疗等方面得以体现。中式菜肴在烹饪上讲究火候，有大火、小火、微火等；早在《吕氏春秋、本味》篇中就有记载…….火为文纪，时及时徐。灭腥去燥除颤，必须基胜、无失其理、知味奇特，适度用火，不得违背用火原理。大、中、小微火交替进行，确保烹制形成爽、滑、酥、嫩、烂、软、糯、浓、弹、韧、硬等不同地口感。创新菜品，讲究盛器；在中式烹调进入盛世时期，由于中国地域宽广，民族历史悠久，文化、习俗各异，使中式烹调形成了多种不同的风味名菜就有5000多种，花色菜品的种类就有上万之多，是世界上任何其他国家所无法比拟的。人们常说，又美食要有美器，就是说没事和美器同样重要上，上等的菜品搭配上精美典雅的盛器，能使其形状锦上添花。用烹饪原料造型文章，雕琢的天地毕竟是有限的，结合原料的自然形色，巧用各种各样的美器，很能表情达意。多种多样的盛器与众多美食，文间大体构成这样的关系：对于整禽整鱼宜用长盘、煎炒爆熘宜用圆碟，汤羹甜菜宜用海碗，精湛闷罐宜淘砂，粉蒸酵点连笼上，刷煮羊鱼宜锅中，酱菜醋姜宜白盏，参翅燕鲍宜华恤。宜大则大宜小则小，或全席之恤，青成一色，或满桌之恤，杂色多形，皆成天趣，食与器的完美结合，充分体现了我国独特饮食文化特色。中西结合，借鉴求新：中式烹调即可在优秀传统的同时还善于结合本软食特点，借鉴西餐的一些先进的东西，主要表现在原料的选择，调料的使用，加热方法的改变和改进剂工艺革新等方面。如咖喱粉、吉士粉、西红柿酱中病改变技法，有的在中式烹调技法中添加西餐调味品；这方面都是保持我国的民族风格和地方特色，利用西餐的优势和特点丰富中餐，改善中餐中不足地方，结合地方特色，创新中介和使古老的东方文化在现代的精工巧艺中发挥出更加灿烂的辉煌。烹饪的诞生，以用火为标志，当人类明确了烹饪的原理和烹饪的规律之后，社会就有了明确的分工，烹饪的名词随即诞生，人类的生活方式于是发生了质的改变。《礼记.礼运》篇记载的“古者未有火化，食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”的说法，人类对火源，火的功能认识！即人工取火的技能掌握。为烹饪打好了基础；恩格斯曾经讲过:”火的利用便是烹饪的起源。“因此火是烹饪的第一条件。大约在一万年前出现了陶器石器工具盒盐湖、海盐的发现。人类普遍用盐来使用熟食时”调“便开始了。因此人们说，发现火是烹饪的起源，发现盐是调的开始。有了烹和调，人类的饮食生活发生了质的变化，随着人类生活、生产交流区域扩大人，类发现了原始烹饪的原料，发明制造了许多石器、陶器，工具烹饪打下了走向饮食文明的基础。人类开始了人类社会特别是饮食文化又一新的文明时代，在长期生活过程中，人类对如陶器、石斧、石刀、鬲、陶鼎、陶瓷、骨赘、铜刀、铜釜、铜鼎的制造利用，说明了饮食文明，然而对烹饪的脆性和韧性，烹饪原料的分类利用，以及原料、调料的四性、五味的发明与认识也有了进一步的明确。因此出现了不同类型的加工方式和烹调方法。以我国最早的流派为例，从夏商三代为奴隶社会，商周味列九鼎的豪华饮食文化。以及魏晋南北朝时期《安平公食学》、《食珍录》、《食经》、《齐民要术》，烹饪实现了由术到学的飞跃。由唐宋瓷器的发明完成中国烹饪，色、香、味、形、器的五大属性。元明清时期中国形成了多民族的大融合，继而带来的中国烹饪技术，第二次交流、大竞争、大蓉和、大发展时期。中式菜肴已有四十几种烹调方法中国筵席个人剧也基本产生，饮食的风格形成以鲁苏奥四大菜系风味流派的飞跃使中国烹饪整体格局日趋向实膳食的新阶段。同时人类学会了种植和驯养，有了五菜、五谷、五畜、五果、和五味之说。南朝的酱、姜、蜜、桂、椒等多种品味。烹调也有了烘、烤、烧、煮、蒸的方法。刀工精湛、配料巧妙原料加工整体划一，条、丝、丁、片、块、段、米、沫、茸、型为主要形成手段。烹调上，调味不离三椒，变化精妙一菜一格，白菜百味，必须看到烹饪的分类运用，植物性，动物性，矿物性人工合成性。调味料做助料。以粮、蔬、果、肉、水产、干货加调味品，我国四大淡水鱼养《青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼》。四大海水鱼《大黄鱼、小黄鱼、带鱼》为主要。形成了我国烹饪原料，制作出人们喜爱的色、香、味、形、器一应俱全且使用安全，富有特色和营养的中式菜肴，使人类得到真正意义的美食享受。感到中国烹饪文化伟大和独特，把生食、熟食、烹饪的概念应传承下去，为中华民族的伟大复兴贡献力量。

高校厨师技师论文范文

烹饪过程中控制食物的安全性问题之研究摘要：当今社会“绿色”、“环保”已成为人们最关心的话题。无公害的绿色材料，无氯的绿色冰箱，尤其是无污染的绿色食品越来越受人们的亲睐。如何将绿色食品材料加工成可直接入口的绿色烹饪制品，烹饪过程中如何控制事物的安全性问题，已成为烹饪界人士的广泛关注与探讨。关键词：烹饪过程、有害物质、高温加热、N-亚硝酸基化合物、多环芳烃、致癌物质、污染。“民以食为天”，食品的安全卫生程度直接关系着人们的健康与否，二食品的安全卫生程度又与烹调制作的科学与否密切相关。要使饮食营养科学合理化，人们管拥有“绿色食品材料”还远远不够，绿色食品还须科学烹调，因烹调加工时，假使方法步当，极易混进或产生一些有害物质对所谓的绿色原料造成污染 ，而且，次过程中产生有害物质的环节害很多，如：原料加工温度过低、时间过程、蛋白质烧煮过度、油温过高或考制食品、使用香料调料、色素不当、烹调生产者带菌都可能对烹调食品的安全性问题产生影响。故此，笔者认为，要使人们吃到真正的绿色食品，烹调工作者应着重做好以下工作，以确保烹调过程中控制好食品的安全卫生问题。1、 烹饪中，2、 控制事物的安全性问题，3、 最重要的一点使恰当控制加热温度和时间，4、 烹制的温度过高或过低，5、 加热时间的过短或过过长，6、 都可能对食品安全产生影响。众所周知，烹饪的重要目的之一便是对烹饪原料杀菌、消毒，使食品原料由生变熟，即卫生安全，又易于人体的消化吸收，尽管烹调生产人员都明白“确保烹饪食品的安全，病从口入”的烹饪目的，但可能并非每份烹调制品豆腐和响应的卫生要求。大家或许听过，在水煮或油炸的大鱼块、肉、香肠、肉饼等；大家亦听过有人因吃未熟的鸡蛋、鸡肉、海鲜等食品时而肚痛、腹泻等不良反应；还有大家或许见过已做好上桌的炒、爆、滑、溜类菜，旁边还留有动物原料的血水。烹饪众还有不少类似上述提到的现象，要保证食品的安全，烹饪工作者应时时提高警惕，做好杀菌、消毒的加热工作。了解温度对微生物的影响。据相关文献资料证明，温度大50℃，一般腐败微生物停止生长；60℃以上时，微生物逐渐死亡；63℃~65℃经30分钟或70℃经5~10分钟，或85℃~90℃经3分钟；100℃经1分钟，微生物细胞就会被杀死，，但细菌的芽孢、霉菌的孢子一般在高温高压时才能杀死。如果熟悉了温度对微生物的影响，就可以根据不同的烹饪原料灵活选用加热温度和时间。如：知道蛋类易受沙门氏菌污染，加热时选用能杀死沙门氏菌的温度70℃~80℃且8~10分钟加热鸡蛋即可。加热时忌温度太高或太长采用适当的火候烹制食品，不仅能杀菌消毒，还能确保食物营养，和使制品色、香、味俱佳。若温度过高或是机过长可能会对制品产生很多有害成份。据分析，一般认为高温、长时间加热对食物产生的有害物质主要来源于两个方面：来自加热的客体----原料。长时间高温情况下，，原料中的蛋白质和碳水化合物都极易转变产生有害物质。通常在45℃~120℃温度范围内原料的蛋白质处于正常的热变性状态，45℃--开始变性；55℃~60℃--热变性进行加快并开始凝结；60℃~120℃--逐渐变得完全凝结。蛋白质的这种适度变性，有利于人体的消化吸收，但随着加热温度的递增和时间的延长，蛋白质变性进一步深入，蛋白质分子逐步脱水，断裂或热降解，使蛋白质脱去氨基，并有可能与碳水化合物得羰基结合形成色素复合物，发生非酶褐变，使食品色泽加深。当原料表面温度继续上升到200℃以上且继续加热时，原料中的氨基酸、蛋白质则完全分解并焦化成对人体有害的物质，特别是焦化蛋白中色氨酸产生的-氨甲基衍生物具有强烈的致癌作用。不久前一眼科权威的研究结果向人们指出烧煮、熏烤太过的蛋白质类食物会造成体内缺钙，大量的临床资料及动物试验证明：近视眼的形成与机体缺乏钙铬等微量元素有关。摄入过多烧煮、熏烤太过的蛋白质类食物，会造成体内缺钙。从而导致眼睛近视。另外，随着加热温度升高、时间延长，糖类其他物质亦发生分解碳化，并随着加热时间的延长，铬焦化过程由表及里，这也是我们看到事物烧煮太过过造成碳化的原因。故此，烹饪过程中亦应严格控制高温，切忌将原料烧焦或烧糊。来自加热的主体-油脂烹调用油加热温度不宜太高，因油脂的温域范畴广（一般在0℃~240℃都可选作烹调加热用）烹饪中常用油脂为传热的媒介物，以形成烹饪制品的不同风味质感。在加热油脂时，烹饪生产者通过实践，常可了解到：在一般烹调时，如果加热油温不高，且时间较短，油脂的色泽、透明度等都不会有太大的变化。但如果油脂过高或反复加热使用，油脂的变化逐渐明显起来。通常，新鲜、精炼植物油初次加热使用时，随着油加热，油面由平静状态慢慢转入到微微冒泡状，泡沫大而数量少，稍后，泡沫消失，再转入微微冒泡烟状，油面始终呈透明状，清亮见底，用之加热过的原料，颜色亦透明，呈浅黄或金黄色。经高温反复多次用过的油则随所用次数的增多，颜色逐渐变暗、变浊，油的粘度亦大增。加热时，油面很快产生大量的细密而浓厚的泡沫，并难以消散且迅速产生油烟，投入加热的原料表面颜色马上加深变暗，人们常将这种现象称之为油脂的热变性。它是油脂在高温下发生聚合、水解、缩合、分解等各种复杂的物理化学变化的结果。具体而言，在高温下，油脂开始部分水解形成甘油褐脂肪酸，当不断加热至油温升高到300℃以上时，脂肪酸分子开始脱水缩合成分子量大的醚型化合物，至温度上升到350℃~360℃时，脂肪酸分子（特别是不饱和脂肪酸，如：亚麻酸、亚麻油酸、花生回烯酸等）分解为低分子的酮类，醛类物质，同时，亦发生成各种形式的聚合物，如：二烯环状单聚体、二聚体、三聚体和多聚体等。另外，高温下油脂水解的甘油也进一步脱水生成具有挥发性和强烈辛酸气味的物质-丙烯醛，它是油脂的主要成分，对人鼻、眼具有强烈的刺激作用。当烹饪从业人员看到加热的油面冒着青烟时，表示此时油温达到该油脂的发烟点，有一定的丙烯醛产生了。当然，油脂的发烟点亦随油脂的精炼程度、种类和使用情况的不同而稍有区别。如：未精炼好的植物油，含低分子物质较多，发烟点多为160℃~180℃；精炼较好的植物油发烟点则约为240℃左右。再如：豆油发烟点为181℃~256℃、菜油为186℃~227℃，棉油216℃~229℃。另外，，随着使用时间的加大，油脂发烟点亦是呈下降趋势，这是反复使用过的油脂加热后迅速冒烟的原因。有不少有趣的实验已证明：油脂在高温下反复使用，经上述各种复杂的反应后，生成的物质对人和动物用相当的毒害。有人以高温加热油脂饲养动物一段时间后，发现生长停滞、肝脏肿大。最初认为是高温加热破坏油脂是的营养素所至。但有人在饲料中添加维生素E后，亦不能改善此肿不良影响。所以认为可能是高温加热后产生的有害物质所引起。有人还发现用含高温油脂的饲料喂大白鼠数月后，普遍出现喂伤损的乳头状瘤，并有肝瘤、肺腺瘤及乳腺瘤等。高温加热油脂、所形成的有害物质是什么？专家一般认为是不饱和脂肪酸经加热而产生的各种聚合物。其中，三聚体因分子量大、不易被机体吸收的毒性较小；而分子量较小、易被机体吸收的环状单聚体和二聚体的毒性较强，可使动物生长停滞、肝脏肿大，甚至可能有导致癌作用。此外，油脂在高温发生热聚，害可形成致癌性较强的多环芳烃类物质，值得引起大家的重视。为防止油脂经高温加热带来的毒害，用油加热时应做到：（1）尽量避免持续高温煎炸食品，一般烹饪用油温度最好控制在200℃以下。（2）反复使用油脂时，应随时加入新油，并随时沥尽浮物杂质。（3）据原材料品种和成品的要求正确选用不同分解温度的油脂。如：松鼠鱼、菠萝鱼等要求230℃以上温度成型时，应选用分解温度较高的棉籽油和高级精炼油。二、烹饪过程中，控制食物的安全，须谨防N-亚硝基化合物对食品的污染。食品中天然存在的N-亚硝基化合物含量极微，一般在10pg/kg以下。但腌制的鱼、肉制品、腌菜、发酵食品中，含量较高。一些食品中含油合成N-亚硝基化合物的前体物质仲胺及亚硝酸盐，烹调不当或在微生物作用下，可形成亚硝胺或亚硝酰胺。影响N-亚硝基化合物合成的因素，主要有PH值、反应物浓度、胺的种类及催化物的存在等等。亚硝胺和成反应需要酸性条件，如仲胺亚硝酸基化的最适PH值为。在中性及碱性条件下，如果增加反应浓度，延长反应时间或有催化剂卤族离子及甲醛等羧基化合物存在时，亦可形成亚硝胺。合成亚硝胺的反应物包括胺类和亚硝酸盐等。凡含有-N=结构的化合物均可参加合成反应，如胺类、酰胺类、氨基甲酸乙脂、氨基酸胍类等。胺类中伯胺、仲胺、叔胺均可亚硝化，但仲胺速度快，叔胺比仲胺慢大约200倍。大肠杆菌、普通变形杆菌等硝酸盐还原菌亦可将仲胺及硝酸盐合成亚硝胺。但这常在人体胃内及食品发酵过程中发生。香肠、腊肉、水晶蹄制作过程中，加入硝酸盐或亚硝酸盐作护色剂的盐腌干鱼，也会含有N-亚硝基化合物；腌制腊肠用佐料事先将黑胡椒、辣椒粉等香料与粗制盐、亚硝酸盐等混合，腊肠中就会有亚硝酸基比咯烷、亚硝基哌啶检出。因此应禁用事先混合的盐腌佐料来腌制腊肠，盐合香料要分别包装。烟熏肉和鱼，煎炸咸肉片、暴露于空气中的直接烤制也会形成一部分亚硝胺。三、饪过程中，控制事物的安全，须慎防多环芳烃对食品的污染。烹饪过程中，产生有害化学物质中危害性最大的便时多环芳烃。多环芳烃时指由两个以上的苯环粘合起来的一系列芳烃化合物及其衍生物。它们对 人由致癌作用，特别时五个苯环稠合起来的苯并芘（B（a）P）更具强的致癌性。据研究得知，烹饪过程中，产生多环芳烃的途径主要其一是上述已提到得油脂经高温聚合而产生多环芳烃—苯并芘；其二，主要源于烟熏和烘烤食品时所产生。人们在用煤、汽油、木炭、柴草等有机物进行高温烟熏烤制食品时，有机物得不完全燃烧将产生大量的多环芳烃类化合物。而被熏烤的食物原料往往直接与火、烟接触，直接受到所产生的多环芳烃的污染。随着熏烤时间的延长，多环芳烃由表及内，不断向原料内部渗透。尤其时含油脂和胆固醇较多的食品熏烤时，由于内部所含油脂的热聚作用，亦能产生苯并芘，其所含苯并芘更多。据相关统计发现：熏烤食品中苯并芘的含量大致为：一般烤肉、烤香肠内含量 g/kg，广东叉肉和烧腊肠用柴炉加工使（B（a）P）量上升最多，其次为煤炉及炭炉，电炉烧制的量最少；新疆烤羊肉如滴落油着火后，则含量为，平均。至于烟熏，烧烤食品所含多环芳烃较多且具有强致癌作用，特别使容易导致胃癌这一特点，已被一系列事实所证明。据调查：匈牙利西部已地区胃癌明显高发与该地区居民常吃家庭自制的熏肉有关；前苏联拉托维亚—沿海地区胃癌高发，是吃熏鱼较多所致；冰岛胃癌死亡率高发，是吃熏鱼较多所致；冰岛胃癌死亡率第三位，原因之一是冰岛居民喜欢吃熏羊肉，用当地熏羊肉喂大白鼠已诱发恶性肿瘤。为防止多环节烃对食品的污染，可采用以上措施：（1） 熏烤食品时，（2） 不（3） 要离火太近，（4） 避免食物与炭火直接接触，（5） 温度不（6） 宜高于400℃。（7） 不（8） 让熏制食品油脂滴入炉内因为烟熏时流出的油含—苯并芘多，（9） 致癌性强，（10） 且勿用此油。（11） 设法改进烟熏和烘烤的烹饪过程，（12） 改用电炉，（13） 改良食品烟熏剂或使用冷熏液等。、四、有效减或消除原料中对人不利的成分，确保食品安全。如：人们常通过飞水去除菠菜、觅菜、茄子等原料中的有机酸，可防止其与人体摄入的其它高钙或高蛋白质食物在体内形成不能被吸收的结石性有机物，入鞣酸蛋白、草酸钙等。再如：烹饪鲜黄花中的秋水仙碱；加工发芽土豆时，出去净皮、芽周围组织外，还应注意煮熟煮透，辅加适量的醋，以破坏所含有对人体有害的龙蔡素碱；烹饪制四季豆时，注意须长时间煮沸，加热彻底才能破坏所含有的对人体不利成分—皂素和豆素；烹制白果时，加热彻底才能免除银杏酸对人体的毒害；烹制害氰疳的木薯、苦杏仁、桃仁等，加热彻底并不加盖烹制，可让生长的氰氢酸挥发；加热被绦虫、肝吸虫、蛔虫等寄生虫卵污染的食品，应使加热时间稍长，使原料内部中心温度达到杀菌温度时，才能彻底灭杀寄生虫。恰当使用香辛料、调料、色素等调味、调色辅助料，防止食品中人为加入有害成分。最好不使用花椒、胡椒、桂皮、茴香等香料，不使用劣质或假冒的酱油，米醋、料酒、食盐等调料，不使用防腐、发色剂亚硝酸盐类，不使用日落黄、觅菜红、柠檬黄等食用色素。据分析：花椒、胡椒、桂皮、茴香等含有的“黄漳素”有致癌的作用；劣质或假冒的酱油、米醋、食盐等多含黄曲素、甲醇、重金属等有害成分。而使用类制品呈鲜红的玫瑰红的发色剂。亚硝酸盐、硝酸盐类易与胺类在人体内或人体外含有致癌作用的亚硝胺；其它一些食用色素在生产过程中亦可能混入钾、铅等重金属。对人不利。故此，万一要用色素或发色剂，亦应严格规定其用量。通常觅菜红、胭脂红的用量为；柠檬黄、靛蓝为；亚硝酸盐类不超过；硝酸盐类不超过。五、烹饪过程中还应特别注意恰当投放味精（味精主要成分为谷氨酸钠），在弱酸性时，或中性溶液中，且温度为70~90度时，使用效果最好，若投放时温度过高，谷氨酸钠会在高温下转化为焦谷氨酸钠，不仅毫无鲜味，而且可能引起恶心、眩晕、心跳加快等中毒症状。6、 饪过程中，7、 控制食品安全，8、 烹饪工作者需身体健康。由于从事烹饪生产的从业人员是食品污染疾病传播的重要途径之一，所以他们需要搞好个人卫生。从《食品卫生法》亦规定；食品生产经营人员每年必须进行健康检查，新参加和临时参加的食品生产人员必须取得健康合格证后方可参加工作。凡患痢疾、伤害、病毒性肝炎、活动性肺结核或化脓性渗出性皮肤病等不得参加直接入口食品得制作，凡传染病患者或带菌者都应停止工作、立即治疗，待三次检查为阳性后，才可恢复工作。总之，要实现现代化追求“绿色烹饪食品”得理想，烹饪工作者应悉心关注了解烹饪过程中各个环节对食品得影响，并不断地积累核掌握烹饪过程中控制食物安全性问题的各项措施，以便探研到更科学更合理地烹饪方法。参考文献：《家庭厨房百科知识》，上海文化出版社1991年12月第1版。《烹饪化学知识》武汉商业出版社。《烹饪技术》中国商业出版社，孙玉民、朱炳元主编《烹饪基础》中国商业出版社，林则普主编。《饮食营养与卫生》中国商业出版社，刘国芸主编。《烹饪营养学》中国轻工业出版社，彭景主编。《烹饪基础化学》中国商业出版社，朱娩芳主编。《烹饪卫生学》中国轻工业出版社，蒋云升主编。《食品微生物学》中国商业出版社。《食品毒理》人民卫生出版社。

中式烹调专业论文国家中式烹调技师：王合民论人类饮食“生食、熟食、烹饪”王合民商洛扶贫技工学校摘要：人类的发展历史过程也是饮食文化传承的过程。 人类各民族在不断发展，推动者文化与文明向前进化，然而饮食文化也在推动者社会文明和社会进步。一个国家或民族的生食出现早，熟食进化块，烹饪文化发展时间长，其饮食文化就发达。就我国而言，饮食文明的历程应当从170万年以前的元谋人时代开始。人们的生活烹饪文化的影响之大，烹饪文化就带动了社会文明向前进化。烹饪以三个阶段为基本发展规律即“生食、熟食。烹饪”，在这三个阶段的发展过程中离不开五个基本条件，那就是比较稳定的原料、人工能控制“火”、基本的调味品“盐”、能耐高温而又不漏水的器恤以及能切割打碎的工具。生食进化为熟食包括高度文明的烹饪才能顺利的实施。在实施的过程中也是由粗放简单到细致而复杂。随着生食、熟食以及烹饪的发展和个民族之间的推广传播过程，人类的语言交流、工具的使用，文化传播也在不断增进。因而饮食文化也在不断更新，推动者社会的文化，文明程度的发展。关键字:饮食 生食 熟食 烹饪一、 生食阶段远古时期人们活动范围很小，接受的食物原料液收到一定限制，生食是人类主要方式。以茹毛饮血、生吞活嚼的野蛮生活，与其他动物没有太大的区别。生活区域也是有着部落限制，道德意识自然狭小而自足。“生食“不仅对人类的健康有影响而且给人类社会的发展带来不利，因为人们性格暴躁、野蛮，交流缺乏；经常出现局部内乱和战争，受害者依然是弱小者好妇女，这是生食生活给人类的影响。生食过程，人们意识到生食对健康受到极大影响，卫生也和人类的发展不相适应，因而对群体生活来讲，原料浪费之大，随着每天换回的生食不能很好的保存，大量的食物将因气候的变化腐烂掉，当在人们需禁食时则需要付出采集，没有工具的时期采的东西很少，没有储存的能力，加上人类没有劳动的意识，每天24小时都在不停的吃东西，好像人类远古时期把大部分时间用在吃上。因此对社会的发展，特别是人类的交流、智慧、接触都受到不一定影响，所以人类就开始对雷电、火山、自然森林火灾、动物残骸很感兴趣；当出现类似现象后，人们便集中到有残骸的地方去寻找比生食更有味的食物，同事他们也在对外界观察分析并通过交流、传播来推广这一行为，这就为后来的进化熟食鉴定了基础。二．熟食阶段人类在日常生活打猎的过程中，遇到雷电火山及长期干旱自然形成森林火灾后，发现被烧死的动物残骸，拿回住地，在使用时的口感和生食口感有着不同变化，通过残骸的食用人来好像在仪式上接触了一种新的东西，这种感觉给原始人类带来了新启发和智慧以及人类在寻求熟食的制作途径。随着人类社会的发展，逐步积累了能控制能保存火种意识和能力的存在，为熟食的发展鉴定了重要的基础。因而人类有了熟食的概念和宿愿，在生活中推广和应用，改变了人类以生食为主的生活方式，这是人类文化的一大进步，也推动着社会文化的跨越式进化。从此人类进入了文明的发展时期。在人类漫长的生食生活岁月里，积累了正反两方面的实践经验，同时人类开发自己的智慧。面对生活，将钻木取火这一种发明广传应用，是人类各个部落的取火、用火得到了由简单到成熟，为熟食生活的进一步完善在不停的奋斗着，他们智慧创造出古老的陶瓷器工具来加工熟食，而且进一步在更新工具，有意识的开展生产活动，从而可以想象古人开发概念由陶器制作上升到瓷器的研究，由石器工具刀后来的铁器工具、铜器。尽管时间很长，但人类的研究创造发现和发明无不为明天奋进，就在这一发展熟食的伟大革命中，政治制度也随即产生，经济形势很原始，但是人类渴求发展思维，依然崛起。以原始社会到奴隶主生活奢侈，不能看出人类政治经济初级的简单和商品交换有了初步的形成，说明随着熟食生存方式改变，对人类的劳动能力的租金和规律生活是一大进步，由于政治制度建立人类住所，因智慧的差别和占有自然资源的多少而出现差别，为人类的追求也有更新宿愿，也推动了劳动技术的变化和发展，因而熟食的进化对人类的政治经济起到了推动作用。不仅如此，人类继续用自己的智慧和劳动，不断的追求者美好的未来，在生活、劳动、交流、发展中探索新的生活之路。二、 烹饪阶段烹饪阶段的出现与发展，是因为氏族公社的形成出现了商品原始交换活动，燧人氏发明了钻木取火，伏羲区渔猎牧和人工养殖，神农氏发明了种植，宿沙氏发明了煮海盐，借宿了生食和熟食的的单依性和粗放行为，人们开始改变饮食和生活的新历程，是人类饮食文化和生活的新历程，是人类饮食文化的又一飞跃。这一飞跃，对人类的烹饪带来灿烂的文化，将原始文化上升到新水平，而且有了著名论段，把“火“说成烹调的起源把”盐“说成是调的开始，这是一个真理，无法改变。后来人们要了解这一真理，必须学习历史，尊重历史，新的烹调意愿”享“是简单的熟食过程，随着”火“的利用在烹的基础上来完善意思是人类吃的好一点，随着”烹“的理念就在人们思想中形成了”烹“的概念！也就是说”烹“代替”亨“也是进化过程，从此人类把”烹“就规定下来了，碰的产生被人类认可，开始了发展时期。烹的文化形成，人们对盐的发展和利用没有停下脚步，烹的过程利用盐，烹的依托加上盐“调”的开始，是人类又进一大步，把烹调的理念广为流传。在烹饪大的概念指导和影响下，原料是烹饪的最基本的条件，原料的品种人类要去为它命名，原料的性质要为它去分类，原料的质地要为它去记载，因而出现了《易经.鼎》立于不败之地。享与烹的词语记载《齐民要术》、《食珍录》、《食.经》都面熟了烹饪的过去。而今天的烹饪又是如何呢？首先是八大菜系的形成，丰富了四大菜系流派的不足，到现在传统菜和流行菜品的结合真可谓推陈出新。比如中式菜肴的特点而论：取料广泛选料讲究而受到世界各民族的喜爱，因为我国地跨寒、温、热三带，疆域辽阔，物产丰富动植物原料非常盛产，应有尽有。历代厨师在烹调实践中，并非墨守成规，还善于开发，运用各种类型的原料在外国人看来很不可思议，时至今天，中式菜肴入菜原料足有两千多种。并且还有不少新兴的原料被越来越多地普遍采用，如鸵鸟、火鸟、仙人掌、芦荟等。烹饪原料选料必须讲究鲜活、产地、季节、品种、部位、质量等。以适应烹调方法和菜肴特点的需求。中式菜肴讲究刀工精湛配料巧妙；中式菜肴在烹调中讲究刀工，中式菜肴的刀工、刀法运用是外国厨师绝无仅有的。无论条丝、丁、片、块、段、沫、茸形状通过混合刀法，也可加工成麦穗、荔枝、裹、衣、梳子、菊花等。刀法以达到菜肴的美化为目的，加上中式菜肴的合理配料，从营养、形状、安全、色泽、口味、质量、食疗等方面得以体现。中式菜肴在烹饪上讲究火候，有大火、小火、微火等；早在《吕氏春秋、本味》篇中就有记载…….火为文纪，时及时徐。灭腥去燥除颤，必须基胜、无失其理、知味奇特，适度用火，不得违背用火原理。大、中、小微火交替进行，确保烹制形成爽、滑、酥、嫩、烂、软、糯、浓、弹、韧、硬等不同地口感。创新菜品，讲究盛器；在中式烹调进入盛世时期，由于中国地域宽广，民族历史悠久，文化、习俗各异，使中式烹调形成了多种不同的风味名菜就有5000多种，花色菜品的种类就有上万之多，是世界上任何其他国家所无法比拟的。人们常说，又美食要有美器，就是说没事和美器同样重要上，上等的菜品搭配上精美典雅的盛器，能使其形状锦上添花。用烹饪原料造型文章，雕琢的天地毕竟是有限的，结合原料的自然形色，巧用各种各样的美器，很能表情达意。多种多样的盛器与众多美食，文间大体构成这样的关系：对于整禽整鱼宜用长盘、煎炒爆熘宜用圆碟，汤羹甜菜宜用海碗，精湛闷罐宜淘砂，粉蒸酵点连笼上，刷煮羊鱼宜锅中，酱菜醋姜宜白盏，参翅燕鲍宜华恤。宜大则大宜小则小，或全席之恤，青成一色，或满桌之恤，杂色多形，皆成天趣，食与器的完美结合，充分体现了我国独特饮食文化特色。中西结合，借鉴求新：中式烹调即可在优秀传统的同时还善于结合本软食特点，借鉴西餐的一些先进的东西，主要表现在原料的选择，调料的使用，加热方法的改变和改进剂工艺革新等方面。如咖喱粉、吉士粉、西红柿酱中病改变技法，有的在中式烹调技法中添加西餐调味品；这方面都是保持我国的民族风格和地方特色，利用西餐的优势和特点丰富中餐，改善中餐中不足地方，结合地方特色，创新中介和使古老的东方文化在现代的精工巧艺中发挥出更加灿烂的辉煌。烹饪的诞生，以用火为标志，当人类明确了烹饪的原理和烹饪的规律之后，社会就有了明确的分工，烹饪的名词随即诞生，人类的生活方式于是发生了质的改变。《礼记.礼运》篇记载的“古者未有火化，食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”的说法，人类对火源，火的功能认识！即人工取火的技能掌握。为烹饪打好了基础；恩格斯曾经讲过:”火的利用便是烹饪的起源。“因此火是烹饪的第一条件。大约在一万年前出现了陶器石器工具盒盐湖、海盐的发现。人类普遍用盐来使用熟食时”调“便开始了。因此人们说，发现火是烹饪的起源，发现盐是调的开始。有了烹和调，人类的饮食生活发生了质的变化，随着人类生活、生产交流区域扩大人，类发现了原始烹饪的原料，发明制造了许多石器、陶器，工具烹饪打下了走向饮食文明的基础。人类开始了人类社会特别是饮食文化又一新的文明时代，在长期生活过程中，人类对如陶器、石斧、石刀、鬲、陶鼎、陶瓷、骨赘、铜刀、铜釜、铜鼎的制造利用，说明了饮食文明，然而对烹饪的脆性和韧性，烹饪原料的分类利用，以及原料、调料的四性、五味的发明与认识也有了进一步的明确。因此出现了不同类型的加工方式和烹调方法。以我国最早的流派为例，从夏商三代为奴隶社会，商周味列九鼎的豪华饮食文化。以及魏晋南北朝时期《安平公食学》、《食珍录》、《食经》、《齐民要术》，烹饪实现了由术到学的飞跃。由唐宋瓷器的发明完成中国烹饪，色、香、味、形、器的五大属性。元明清时期中国形成了多民族的大融合，继而带来的中国烹饪技术，第二次交流、大竞争、大蓉和、大发展时期。中式菜肴已有四十几种烹调方法中国筵席个人剧也基本产生，饮食的风格形成以鲁苏奥四大菜系风味流派的飞跃使中国烹饪整体格局日趋向实膳食的新阶段。同时人类学会了种植和驯养，有了五菜、五谷、五畜、五果、和五味之说。南朝的酱、姜、蜜、桂、椒等多种品味。烹调也有了烘、烤、烧、煮、蒸的方法。刀工精湛、配料巧妙原料加工整体划一，条、丝、丁、片、块、段、米、沫、茸、型为主要形成手段。烹调上，调味不离三椒，变化精妙一菜一格，白菜百味，必须看到烹饪的分类运用，植物性，动物性，矿物性人工合成性。调味料做助料。以粮、蔬、果、肉、水产、干货加调味品，我国四大淡水鱼养《青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼》。四大海水鱼《大黄鱼、小黄鱼、带鱼》为主要。形成了我国烹饪原料，制作出人们喜爱的色、香、味、形、器一应俱全且使用安全，富有特色和营养的中式菜肴，使人类得到真正意义的美食享受。感到中国烹饪文化伟大和独特，把生食、熟食、烹饪的概念应传承下去，为中华民族的伟大复兴贡献力量。

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中西饮食思想的差异摘要：随着经济全球化的发展，世界各国之间的沟通加强，在文化、艺术等其他领域也相互冲击、借鉴、融合。以法国、意大利、美国、英国、俄国等为代表的西餐在我国大范围的推广，虽然其价格并不是人人能消费的起，但是在饮食文化这方面同中餐的差异正逐渐地缩小。关键词： 饮食思想 食物结构 营养学饮食思想，即饮食观念。由于所处地理和气候等自然条件、历史传统、社会制度和宗教信仰的不同，经长时期发展，形成了不同的生活特点和风俗习惯，造就了风格各异的饮食观念。中国人在饮食上更注重口味上的要求，而西方人更注重营养的搭配。中华民族注重“天人合一”，形成了中餐以食表意、以物传情、追求由感官而至内心的愉悦为旨要的特点，注重饭菜的意、色、形，基本追求色、香、味。这是中国传统烹饪民族和历史的根本特点。饮食科学是以人们加工制作菜肴的技术实践为主要研究对象，揭示饮食烹饪发展客观规律的知识体系和社会活动。中国饮食科学内容十分丰富，但是它的核心内容主要是独特的饮食思想以及受其影响形成的食物结构。在长期的实践过程中，形成了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的食物结构。但是这种食物结构叙述十分模糊，历代养生家和医学家也没有进一步提出明确的量化标准，使人们在搭配食物时数量和比例存在极大的随意性，乃至影响了这个食物结构发挥良好的作用。如由于动物性食物在饮食中搭配数量过少，比例过低，出现优质蛋白质、无机盐、B族维生素缺乏，造成相应的疾病。西方是一种理性饮食观念，注重“以人为本”。在烹饪时自始至终坚持着饭菜的实用性基本特征。不论食物的色、香、味、形如何，而营养一定要得到保证，讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等等。这一饮食观念同西方整个哲学体系是相适应的。西方哲学所研究的对象为事物之理，事物之理常为形上学理，形上学理互相连贯，便结成形上哲学。这一哲学给西方文化带来生机，使之在自然科学上、心理学上、方法论上实现了突飞猛进的发展。但在另一些方面，这种哲学主张大大地起了阻碍作用，如饮食文化。在宴席上，可以讲究餐具，讲究用料，讲究服务，讲究菜之原料的形、色方面的搭配；但不管怎么豪华高档，牛排都只有一种味道。作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也是在盘中进行的。如一盘法式羊排，一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成。色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调和，各是各的味，简单明了。从食物的营养方面来看，中国的饮食显得比较健康合理，我们是高纤维素，低脂肪糖的食品。早在古代就有各种医疗饮食方面书籍：《黄帝内经》成书于战国时期的医学理论著述，但是从饮食营养与人体健康角度阐述了饮食养生的问题，提出“饮食为生人为本”，合理的饮食能促进人体健康，延年益寿。主张“食饮有节”、膳食全面而均衡。《饮膳正要》从营养卫生学角度提出了不少关系人们健康的重要观点，特别是作者主张以预防为主的思想至今仍然值得我们借鉴。但这并不说明我们在营养方面就很先进，我们没有注意到营养搭配的具体比例，没有先进的科学设备，也交不出具体的营养分析。在保持食物天然营养方面，西方的烹调手法的确胜人一筹。西餐极重视各类营养成分的搭配组合，充分考虑人体对各种营养（糖类、脂肪、蛋白质、维生素）和热量的需求来安排菜或加工烹调。从营养角度出发、落足于食物对人的健康对于烹饪食物，营养性和美味性就是他们的出发点和目的地。他们全力开发和研究食物在不同状态下的营养差异，从时间、空间、温度、湿度等细微入手，烹饪出从物理、化学角度都营养、美味的食物。牛排是西方人所衷爱的食物之一，在我们看来要把牛肉煮得熟透才可吃，而在西方人看来，不完全熟透的牛排，才能尽显其美味和丰富的营养，他们注意的是尽量保持食物的原汁和天然营养。虽然在这些方面，中西方存在一些差异，但是在食品原料的时限性和季节性、食品的安全与卫生、菜肴的美观给人愉悦、菜肴的艺术化等方面都是有异曲同工之处的，而且随着社会经济的发展，全球文化的交融，使得这些差异在不断地缩小。随着生活水平的提高，我国人民在吃饱的基础上逐渐要求吃好、吃得营养健康、吃得有文化有品位。具有微观具体，定量监测等特点的西方现代营养学进入中国，与传统的食治养生学说并存，为菜点的营养健康提供了充分的保证。中西饮食思想在中西方餐饮进入对方的“地盘”后，不断地发生碰撞和融合，融合与互补。现在的中餐已开始注重食物的营养性、健康性和烹饪的科学性；西餐也开始向中餐的色、香、味、意、形的境界发展。中西餐饮文化将在交流中共同发展！

厨师技师毕业论文题目大全

A. 有没有大神知道 关于烹饪专业面试问题 越多越好 谢谢！！ 你好 尽可能的微笑——微笑是沟通的桥梁，表达你的善意和尊重，显示你的信心 2.没有必要就不要附加太多的肢体动作——那样看起来比较慌乱 3.千万不要不懂装懂——这是面试官最讨厌的！ 4.可以技巧的避开自己的弱项，但是千万试图逃避 5.面试时候要注意力集中——有些面试官声音很小或者现场环境不好，稍不留意会听错或者遗漏 6.面试前最好多收集公司的资料，对公司有个大概认识 7.做好自己个人资料的整理，认识自己的强项和不足，准备充分B. 20l5年中级厨师考试题库考试内容 1、 中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？ 答：四个 2、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用？ 答：沸水滚 3、排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是？ 答：原料都要摆砌，造型整齐美观 4、 《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍？ 答：食品加工工艺 5、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉？ 答：酥炸粉 6、菠萝有被成为 ？ 答：雪梨 7、生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是？ 答：黄耳 8、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上什么粉？ 答：半煎炸粉 9、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是？ 答：正斜刀法 10、泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有几种？ 答：6种 11. 把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是？ 答：反斜刀法 12. 煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜？ 答：鲜而不腻、清润 13. 具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法 答：清 14不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（ ）会引起坏血病。 1/3 答：维生素 15 我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为？？ 答：排菜 C. 烹饪专业都包括什么 基本所以的学校是一样的，有烹饪原料学、食品卫生与安全、烹饪营养学、中国饮食保健学、烹调工艺学、面点工艺学、管理学原理、餐饮管理与实务。 D. 烹饪技师考试试题 哪位知道2012年甘肃省的烹饪技师考试试题，发一份给我，谢谢！！！ E. 烹饪工艺毕业论文有哪些题目好写 不同烹饪贮藏条件对营养配餐品质和安全性的影响，我的题目看下吧。开始也不会的，还是莫文网的专家帮忙，有高手就是不一样啊，啥也不做就得了优秀，哈哈 思路：本实验主要研究水煮和微波两种烹饪方法对三种常用蔬菜的品质 的影响,以及不同贮藏条件下对营养配餐的安全性影响,主要结论如下：以最常食用的菠菜、白菜和青菜作为实验原料,研究水煮和微波两种烹饪方式对三种 蔬菜的品质影响。结果表明,在色泽方面,两种烹饪方法均能使蔬菜叶片绿色加深。 F. 烹饪理论题目 应该是600多. 我是这样算的. 每克要用75克 10克就是750克 干鱼肚公斤.斤 克鱼肚的价钱.就出来了 不知我这样算对不对.希望能帮到你. G. 烹饪专业大专问题 问题补充：新东方算大专学校吗=，= 。除了新东方，有没有搞错。学新东方一年几乎要上万的学费，重庆商务职业学院的烹饪成教专业一年学费3150。 H. 厨师考试试题及答案 一般的考试都是分为理论和实际操作两大部分。理论多是选择和判断题，实际操作就是简述题了。但是楼主，好像每回考试的题目都不一样的。我有一套题，你就拿着参考一下吧，题型都差不多。要是楼主参加了厨师班的话，应该老师就会在考试前给你讲的。要是楼主是厨师，考试问题不大，毕竟都是最基础的理论了，实际操作也是做家常菜啊。 厨师职业资格考试：烹饪专业技能考试试题 一,判断题 1,糖色炒制的好坏,关键在于火侯炒制时的温度. ( ) 2,在烹调蔬菜前,应先洗净后切,这样可避免营养损失. ( ) 3,炖牛肉时,应该使用冷水,这样可以保持肉味鲜美. ( ) 4,优质的海蛰皮呈白色,有光泽. ( ) 5,炖鸡如果先放盐,可以使炖后的鸡肉口感好,味鲜. ( ) 6,姜不仅是调味品,还可以嫩化牛肉. ( ) 7,炒豆芽时为使豆芽既断生,又不出水,炊化,最好放点醋.( ) 8,在我国所有蔬菜中,茄子所含有的维生素P最高,而在其紫色表皮与肉质连结处含维生素P最集中,所以食用时不宜去掉皮 ( ) 9,冻肉最好在高温下解冻,这样可以节省时间. ( ) 10,过老熟的茄子不宜食用,易中毒. ( ) 二,单项选择题 1,黄瓜不宜和( )同烹调. A,西红柿 B,猪肉 C,木耳 2,韭菜不可与( )同食. A,猪肉 B,鸡蛋 C,菠菜 3,豆腐忌同( )同食. A,白菜 B,猪肉 C,牛奶 4,羊肉忌( ),同食会伤元气. A,绿豆 B,西瓜 C,栗子 5,鸡肉忌( ),同食会伤元气. A,绿豆 B,鸡蛋 C,芹菜 6,鸡蛋忌( ),同食会中毒,重者会死亡. A,糖精 B,芹菜 C,绿豆 7,蒜一般不与( )同服. A,猪肉 B,补药 C,韭菜 8,糖忌.( ) A,虾 B,猪肉 C,白菜 9,花生忌( ),同食会伤身. A,萝卜 B,黄瓜 C,柿子 10,皮蛋忌( ),同食会中毒. A,豆腐 B,柿子 C,红糖 三,简答题 1,怎样鉴别新陈大米? 2,冰箱卫生应注意哪几点? 另外楼主可以到网上买本厨师培训的书。《厨师培训教材》,或者买一本《国家职业技能鉴定考试复习指导》关于中式烹调师的，书店都有卖的。

不同烹饪贮藏条件对营养配餐品质和安全性的影响，我的题目看下吧。开始也不会的，还是莫文网的专家帮忙，有高手就是不一样啊，啥也不做就得了优秀，哈哈思路：本实验主要研究水煮和微波两种烹饪方法对三种常用蔬菜的品质的影响,以及不同贮藏条件下对营养配餐的安全性影响,主要结论如下：以最常食用的菠菜、白菜和青菜作为实验原料,研究水煮和微波两种烹饪方式对三种蔬菜的品质影响。结果表明,在色泽方面,两种烹饪方法均能使蔬菜叶片绿色加深。

上海高级技师厨师论文答辩要求

考生的准备 答辩前 , 考生准备的充分与否 , 是保证论文质量与效果的关键 , 故考生在提交论文之后 , 千万不要有松一口气的思想 , 而应再接再厉、抓紧时间积极准备答辩 : 在内容上应比论文更 广泛一些 , 在层次上应比论文更深刻些 , 考评员有可能问及的 问题 , 都要做好充分的准备。一般来说 , 准备工作有以下几方 面的内容 : 1. 熟读论文 : 掌握论文的论点、论据和技术关键 ; 弄懂 弄通论文中所使用的技术术语、符号、公式、曲线的确切含义 ; 反复推敲论文中是否有模糊不清、自相矛盾或用词不当的 地方等 , 若发现有上述问题 , 就要做好补充、修正、解释的准 备工作。通读论文多遍 , 熟悉论文中的重要内容 , 大概在哪几 页 , 要心中有数 , 这样 , 回答问题需要寻找依据时 , 翻阅论 文 , 能尽快找到所需要的内容 , 避免一页一页翻看 , 不但心里 慌乱又延误时间。 2. 围绕论文所涉及的内容 , 准备以下几方面的材料 ( 最 好写出要点 ): (1) 我为什么要选择这一题目 , 它在生产中的作用是什么 ? (2) 我的主要经验是什么 ? (3) 我这样做的理论根据是什么 ? (4) 论文中的技术关键、论点、论据是什么 ? (5) 我的技术经验解决了什么问题 , 其作用何在 ? (6) 论文中还有哪些问题尚待解决和技术前景怎样 ? (7) 其他。 以上所涉及问题 , 应根据具体情况做必要的材料准备 ,不 一定面面俱到 , 但有备无患 , 做到胸有成竹 , 避免临场慌乱 3. 充分准备好答辩中的第一道程序。 (1) 写出 " 论文报告 " 的发言提纲。 用 10 分钟宣讲 " 论文报告 ", 其内容包括论文的题目 ,介 绍为什么选择该题目、论文的要点 , 也即按 " 提出问题、分折 问题、解决问题 " 等三方面做精练的口头叙述。论文的全面归纳总结 , 也可以是最精彩之处、创新之处。 (2) 材料准备。 事先准备好进场应携带的资料和 " 论文报告 " 所用的有关 材料 , 如必要的挂图、表格、相片等 , 也可事先用白纸写好论 文的标题、主要目录等 , 答辩开始前 , 可以挂在黑板或墙上 , 这样可以 : A. 使考生在口述时 , 有一依据 , 避免慌乱。 B. 加深考评员对你的论文的了解 , 同时争取让考评员对你有一种 " 准备充分 " 的印象分。 (3) 预讲互昕 : 要做到作 " 论文报告 " 时准确、流畅 , 既不要超过规定的 时间 , 也不要仅用 3~5 分钟 , 放弃介绍论文的机会。建议在 答辩前 , 自己预讲或同行间互讲数遍 , 这样的练习 , 一则便于 自己计算把握时间 , 二则锻炼自己的表达能力 , 且能在预讲 中 , 发现不足 , 征求意见 , 及时纠正 , 做到心中有数 , 争取以最佳状态上场。 答辩程序 一、注意事项 1. 答辩前 20 分钟 , 考生应向职业技能鉴定所报到 , 由考务员查验考生的准考证是否与应考人相符。 2. 考生进场后 , 由主考评员宣布答辩开始和注意事项 0 3. 考生作 10 分钟的 " 论文报告 " 。 二、提问与答辩 1. 主考评员提问 : 先由主考评员提出 5-8 个问题 , 一般不给时间准备 ( 或给少量时间准备 , 由考评员确定 ), 考生应立即作出回答 , 有 时也可以给予短时间思考后回答。随问随答 , 主考评员可以一 次提一个问题 , 也可以一次性提出多个问题 , 考生在昕清楚、 记下来后 , 按顺序逐一作出回答。 2. 其他考评员提问 : 在主考评员提问后 , 其他考评员可再提出 2-3 个问题让考生回答。 3. 插问 : 考生回答问题时 , 为保证答辩的中心题意和让考生掌握答题的要点 , 考评员根据具体情况 , 随时可以有适当的插问。 三、结束方式 考生逐一回答完所有问题后 , 可以采用下列两种方式结束 : 1 �6�1考评员不加评述 , 宣布答辩结束 , 请考生退场。 2 �6�1考评员简要指出论文和答辩中的优缺点后 , 请考生退以上两种方式 , 由考评员根据具体情况 , 自行掌握。 四、评议与打分 1. 考评小组评议 。 -般由 3 人组成的考评小组在考生退场后 , 应立即根据论需 1127 打分叫语提出“通过”或是“不通过”。 2. 考评领导小组综合评定。 听取各考评小组论文评审和答辩情况汇报后 , 再结合考生所在单位的情况介绍和意见 , 考评领导小组综合评审 , 举手表决 " 通过 " 还是 " 不通过 " 。 五、总结与颁证 1 �6�1总结与颁证 : 报送省劳动和社会保障厅批准后 , 由职业技能鉴定所召回获得技师资格的考生 , 进行技师资格社会化考评的工作总结与颁发证书 。 2 �6�1对没有通过的考生 , 由鉴定所当面向其指出不足与错误之处 , 以及修改建议 , 允许半年后重新申请技师考评 。 答辩时应注意的问题 考生要想顺利通过答辩，并在答辩时，真正发挥自己的技术水平 , 除了在答辩前做好上述准备外 , 还需要了解、掌握 答辩的要领和答辩的技巧 , 才能减少失误 , 达到预想的效果。 一、携带必要的资料 1. 携带论文与参考资料。 参加答辩时 , 一般应携带论文全文和主要资料 , 以备临查阅。答辩时虽然不能依赖这些资料 , 但带上这些资料 , 当遇 一时记不起时 , 稍微翻阅一下有关资料 , 帮助你恢复记忆 , 就可以避免答不上来的慌乱和尴尬。 2. 携带笔记本与笔。 供记录考评员所提出的问题和记录有价值的意见之用。通 过记录 , 不仅可以减缓紧张心情 , 而且还可以边记边思考 , 回 答问题时就会更有把握 。但所携带的东西 , 应尽量精简 , 并摆好顺序或编上号码 ,避免资料带多 , 慌张之中 , 反而找不到所需材料 , 就适得其反 了。 3. 携带必要的挂图、图表、照片等 , 以及粘贴用的图钉 或双面胶纸。 4. 若需幻灯机、技影仪等演示设备 , 事先向鉴定所提出 , 给予准备。 二、按发言提纲宣讲论文 , 不要照论文全文宣读 一般 3000 字的文章要15 分钟左右才能念完 , 这与规定所给的 10 分钟论文报告时间 ,肯定超时 ;而且照本宣读 ,太平铺直叙 , 不会吸引人。按发言提纲宣讲 , 重点突出 , 不用赶时间 ,便于掌握进度 , 同时还能顾及到语调、板书和挂图的配合使用。 三、从容答辩 论文答辩是为了取得技师资格的一次严肃而有意义的考 核 , 是对考生在撰写过程中所做工作的一次审查 ,考生经过了 较长时间的撰写、查阅资料、深入研究、反复修改 ,理应对自己的论文所涉及的问题 , 已相当熟悉和了解 ; 在答辩前又做了 充分的准备 , 应该是胸有成竹 , 大可不必紧张 , 消除紧张的心 理很重要 , 因为过度的紧张 , 会使本来可以回答的问题也回答 不出来了 ,只有精神适当放松 , 从容镇定 , 思路才会畅通、敏捷 , 答辩时才能有良好的表现。 四、精神集中、态度端正 1. 昕清问题后再作回答 : 考评员在提出问题时 , 考生要 聚精会神地昕取考评员所提出的问题 , 必要时 , 可以将所提出 的问题记在笔记本上 , 边记边考虑考评员所提问题的中心与要 点是什么 , 这样就能准确回答问题 , 切忌未昕清楚 , 就匆忙回 答。 2. 弄懂题意后再作回答 : 如果对考评员所提问题没有理 解清楚 , 不要贸然回答 , 可以请考评员再复述一遍 ; 如果对问 题中有些概念不太理解 , 可以请考评员作些解释或者把自己对 问题的理解说出来 , 并问清考评员是不是这个意思 , 等得到肯定的答复后,再作回答 , 只有这样 , 才有可能避免答非所问 , 答到要点上。 3. 精神集中、排除杂念 : 答辩时要精力集中 , 不可分神 , 切忌察颜观色考评员态度和揣摩考评员心理的不良现象。 五、回答问题要简明扼要、充满自信、语言流畅、声音清晰 在弄清考评员所提问题的确切含义后 ,要在短时间内作出反应 , 用肯定自信的语气、流畅的语言回答问题 ,切忌左支右吾、模棱两可、缺乏自信和吞吞吐吐。回答问题要 : 1. 中心突出 , 不要东扯西拉 , 使人昕后不得要领。 2. 力求准确、实在 , 留有余地 , 不可拔高 , 也不要把话说 “死 "。 3. 吐字清晰、声音适中、层次分明。 六、谦虚谨慎、实事求是 有时考评员对考生所作的回答 ,不太满意 ,也会进一步提出疑问 , 以求了解考生是否切实搞清和掌握这个问题 , 遇到这种情况 , 可以这样处理。 1. 有把握的 , 考生可以申明理由进行答辩 ; 2. 不太有把握的 , 可以以谦虚口吻试着回答 , 能回答多少就回答多少 , 即使讲得不很确切 , 也不要紧张 , 只要回答的内容与所提问题有关联 , 考评员会引导和启发你进入正题的 ; 3. 没有把握的 , 可以用实话实说的口吻作答 , 或者说 : " 我还没注意到这个问题 , 回去后一定好好学习 , 搞懂它。 " 考 评员会因为你的诚恳给予谅解 , 也可能换一个问题再给予你回 答的机会 , 因为 , 答辩会上考生对考评员提出的某个问题回答 不上来是很常见的 , 故不必惊慌 , 还要保持冷静头脑 , 争取答 好其他问题。在某一问题回答不出的情况下 , 要防止两种逆反状态的出现 : (1) 不要强词夺理 , 进行狡辩。 因为考评员是本行业的专家 , 有相当的理论知识和丰富的实践经验 , 对这个问题是有准备而提出的 , 是经过慎重考虑 甚至经过专门研究后提出的 , 故抱有侥幸心理 , 进行强辩 , 企 图蒙混过关是不可能的 , 强词夺理反而给考评员造成印象不好 的副作用 , 这就得不偿失了。 (2) 也不要自我放弃。轻意丧失了信心 , 拒绝回答 , 考评 员想帮助你进入状态也是难有成效了 , 因为一切外因是通过内 因起作用 , 故不到最后一个问题 , 千万不要放弃 , 当然 , 若一 问三不知 , 所有问题回答不上来 , 那就不正常了。 七、虚心学习、文明礼貌 论文答辩实质也是技术交流的过程 , 是考生与考评员面对 面接触的难得机会 , 考生应当把它看成是向前辈、专家学习、 请求指导、讨教问题的好机会 , 因此 , 在答辩过程中 , 考生应 当尊重考评员 : 1. 注意仪容 : 穿戴、言行、举止要讲文明 , 有礼貌。 2. 语言谦虚 : 尤其在考评员提出问题难予回答或与考评员观点不同时要注意分寸 , 采用委婉的语言、请教的口吻 , 用旁说、暗示的 办法说出自己的看法 , 使自己的观点让考评员接受 , 这样 , 考 评员不仅不会为难你 , 相反会认为你有主见 , 技术功底扎实。 3. 礼貌退场 :答辩结束时 ,无论自己答辩情况如何 ，无论考评员提出什么意见 , 都应从容地、有礼貌地退场。可以用这样的语言表 达 :" 谢谢指导 " 、 "感谢提醒 "、" 经过您的指点 , 我对××问题更清晰了 " 。因为这是对考评员起码的尊重 ,也反映了考生本人为人处事的修养与素质。 八、答辩后 , 及时总结经验与教训 答辩离场后 , 不要将精力放在打昕考评情况或打分多少上 , 因为违反考评纪律 , 会被取消考评资格 ; 正确的做法应该 是趁热打铁 , 认真总结论文撰写与论文答辩的经验教训: 1. 通过论文撰写与论文答辩的实践 , 在专业技术知识的掌握与充实上有哪些提高。 2. 通过论文撰写与论文答辩的实践 , 自己学习和掌握了 哪些开展技术工作的方法 , 在提出问题、发现问题、分析问 题、解决问题上取得哪些经验。 3. 通过论文撰写与论文答辩实践 , 在综合素质能力上有哪些提高。 4. 通过论文撰写与论文答辩实践 , 自己还存在哪些问题和不足之处 , 今后的努力方向怎样。 不论考评结果怎样 , 考评后 , 考生都应根据考评员提出的问题和意见 , 继续修改自己的论文 , 力求向纵深方向发展 , 使 自己在知识上、能力上再有所提高 , 做好论文撰写与论文答辩 的经验总结 , 将会终身受益。

1）必须具备良好的思想品德，作风正派，严于律已，品德高尚，有较强的事业心，忠于企业，热爱本职工作；（2）有良好的体质和心理素质，对业务精益求精，善于和人打交道，有原则性也不失灵活性；（3）有开拓创新精神，具有竞争和夺标意识，善于学习，思想开放，有把握潮流和领导潮流的勇气和能力

中式烹饪高级技师要求一、基本要求（一）精通某一菜系的全部制作技术，并能根据市场要求，对传统名肴进行改良创新。（二）能旁通2种以上其它菜系的烹调技能，会制作旁菜系的中、高档菜肴。（三）全面掌握稀有烹饪原料的品种鉴别、保管、涨发、运用等制作技术。（四）能组织、设计大、中型高档筵席菜单，并能制作菜肴。（五）具有中式面点师的中级技能水平。（六）具有大、中型饮食业的经营管理和技术管理工作能力。（七）能培训高级技工，带领技师进行技术攻关，解决本岗位（工种）高难度的操作技术问题。（八）具有胜任本职工作的外语知识。二、考试内容方法（一）理论考核1. 烹饪理论综合知识（1）掌握中国烹饪史及烹饪概论有关知识；（2）熟知主要客源国的风土人情、宗教信仰、饮食习惯；（3）了解稀有烹饪原料的产地、特点、营养等方面知识；（4）掌握制作菜点中的原理、方法及解决技术难度等方面知识；（5）懂得管理大、中型餐饮的运行及经营管理的知识。2. 大型高档筵席菜单的设计（1）能根据饮食对象、总人数、要求、季节、价格标准等设计菜单。（2）大型筵席菜单中的冷菜、热菜、点心的数量、菜品结构、烹饪方法等方面均科学合理。（二）操作要求1. 制作花色冷盘一只或一组；2. 制作传统名肴一品；3. 制作创新菜肴一品；4. 制作名点或创新点心一品；5. 食品整雕一组。（三）面试答辩根据提供的“专业论文”进行理论及技能等方面的综合面试答辩。河南省中式烹调高级技师考评实施细则各市、地和省直厅、局要大力宣传有关高级技师考评的政策和规定，认真做好首次高级技师申报材料的准备工作，省中式烹调高级技师考评委办公室受理材料时间为一九九七年三月十日至二十日，联系电话：5902447，省里统一考评时间另行通知。附件：《河南省中式烹调高级技师考评实施细则》中式烹调高级技师考评实施细则为了进一步完善技师聘任制工作，选拔和培养具有高技能的人才，充分发挥他们在生产实践中的骨干作用，根据河南省劳动厅《关于开展高级技师评聘工作的意见》，结合我省中式烹调工种的实际情况，制定本实施细则。一、实行范围和职务名称。实行范围原则上限定在劳动部会同国家有关部委（局）联合核定的工种。中式烹调工种为我省首次考评试点工种。凡我省从事中式烹调工作，且符合高级技师任职条件的人员，均可报名参加考评。职务名称为：中式烹调高级技师。二、高级技师任职条件：1、担任技师职务满三年以上并做出突出贡献；2、具有本工种较高的技术理论知识，并了解和掌握相关专业（工种）较高的技术理论知识和操作技能；3、具有本工种高超的专业技能和综合操作技能，在本行业、本地区、本单位具有一定的影响和知名度；4、在接待重要宴会、厨房管理、菜肴创新、技术攻关和解决本工种高难度的技术难点方面成绩显著。5、能热心传授技术、绝技，具有培养高级技术工人的能力。指导带领技术工人进行技术攻关和技术革新。三、高级技师考评的内容及方法：（一）考评内容包括：工作实绩、专业技术理论、实际操作技能和潜在能力等。1、工作实绩考核：主要考核任技师职务三年以来，在操作技能、挖掘创新、完善接待任务等方面热心传授技艺、绝技、培养指导技术工人方面的工作实绩，以及学习，推广应用新技术，新成果的情况。2、技术理论知识考核。重点考核是否熟悉和掌握了本专业工种较高的技术理论和新技术知识以及是否了解和掌握相关专业工种的理论知识。3、操作技能考核。重点考核其对传统菜肴、创新菜肴及其他菜系菜肴的现场实际操作情况，高档原料的鉴别、保管、批发、制作技术，制做和编写高级宴席和菜单情况；厨房先进设备使用情况，以及现场分析、判断，解决处理问题的实际操作技能。内容要突出高超精湛的技艺、独特的技术专长和综合技能。4、潜在能力考核。撰写个人技术总结和专题论文，内容主要包括专业技术知识、厨房管理知识、创新或合理化建议成果。解决和处理技术难题以及接待重要宴会、参加技能比赛等方面的业绩。（二）考核方法。工作实绩考核以各项原始记录资料为依据，广泛征求群众意见，由本单位按优、良、合格三级对其做出定性评价，并在基层单位栏中盖章；技术理论知识考核采取笔试或口试的方法进行，理论考核合格后方可参加实际操作考核；实际操作考核采取现场评分的方法，参试者制作自选菜肴和指定菜肴，然后由考评小组打分，决定操作考核是否合格；潜在能力考核主要是技术总结和专题论文，采取答辩的方式进行，做出定性评价，并分为优、良、合格、不合格四级。四、高级技师考评的工作程序（一）符合申报条件的人员需提供如下材料并向单位提出申请：1、技师合格证书和聘任证书；2、技术业务总结和专题论文；3、受表彰奖励的有关证明材料；4、《高级技师评审呈报表》一式五份；5、《高级技师评审简表》一式十五份。（二）申报人所在单位工人考核组织按照有关规定对其工作实绩等有关方面进行考核（分为优、良、合格三级），并签署意见；同时填报《河南省高级技师推荐人员花名册》。（三）市、地劳动行政部门或省直厅、局劳动工资机构审查申报单位设岗方案和申报人申报条件，并汇总填报《河南省高级技师推荐人员花名册》一式三份；（四）省劳动厅审核申报高级技师人员的资格并在《河南省高级技师推荐人员花名册》上加盖公章；（五）省中式烹调高级技师考评委员会受理申报材料，由考评小组进行技术理论、实际操作和潜在能力等方面的考核，做出定量、定性评价；（六）考评小组向考评委汇报考核情况，评委会综合考评，并进行无记名投票，获得评委会三分之二以上票数的，则认定其考评合格；（七）省中式烹调高级技师考评委员会写出书面总结；连同评审结果，对考评合格者报省劳动厅审核批准，颁发全国统一的《高级技师合格证书》。五、高级技师的使用与管理（一）申报人所在单位的行政领导可对取得《高级技师合格证》的人员签定聘约并颁发聘书，聘期一般为三年；（二）高级技师从受聘之月起享受高级专业技术人员的工资及农转非、住房福利等待遇；（三）各单位要对高级技师进行定期考核，并建立考核档案，不称职者予以解聘；同时各单位应给高级技师提供培训与技术交流的机会。六、高级技师任职资格考评的收费标准，严格按省物价局、省财政厅、省劳动厅有关规定执行。考核评审费由单位从职工教育经费中列支，证书工本费由本人支付。七、中式烹调高级技师考评的组织机构省劳动厅会同省旅游局、省贸易厅、省接待办、省供销社成立省中式烹调专业高级技师考评委员会，办公室设在省旅游局人事教育处。考评委员会一般由15人组成，考评委员会成员由省工考办从理论水平较高的本专业技术过硬、有一定知名度、作风正派、责任心强、办事公道的人员中选聘，其中高级专业技术人员、高级技师应占考评委员会三分之二以上。高级技师考评委成员报省劳动厅批准并颁发聘书。在考评委的领导下，其中5—7人组成实际操作考评小组，其成员应是本工种的专家，负责本工种的具体考评工作。八、《高级技师评审呈报表》、《河南省高级技师推荐人员花名册》、《高级技师评审简表》由省劳动厅统一印制。式样见附件一、二、三。九、我省中式烹调高级技师考评的其他问题，均按国家和省技师聘任制的有关规定执行。