水果蛋糕制作工艺研究论文

水果蛋糕制作工艺研究论文

主料：10寸戚风蛋糕1个裱花材料：淡奶油473ml，白糖1/4量杯，樱桃番茄适量，哈密瓜适量，奇异果1个，黄桃罐头1罐，葡萄适量，粉红色素1滴（1量杯=250ML）做法：步骤1用面包刀把蛋糕片成2片步骤2水果蛋糕的做法大全把1片蛋糕片放在蛋糕托板上步骤3淡奶油加糖打至硬性步骤4水果蛋糕的做法图解蛋糕片抹上薄薄的奶油，撒上水果丁步骤5盖上另一片蛋糕片，倒入奶油抹平步骤6水果蛋糕的家常做法剩余的奶油滴入1滴粉红色素拌匀，装入裱花筒步骤7水果蛋糕的简单做法在蛋糕上挤上一圈花纹，放上水果装饰（水果刷上一层透明果胶）成品图点击展开全文

材料：蛋白两百克，糖七十五克，奶水六十五克，蜜红豆一百克，柠檬汁少许，沙拉油三十八克，低粉八十克作法： 1.奶水加柠檬汁加沙拉油拌匀加低粉拌匀 2.蛋白打发后加入糖打至完全起泡，加入刚才的面糊拌匀 3.磨子底部铺上蜜红豆，装模，两百度烤十五分钟这道点心非常简 苹果蛋糕 原料：黄油或植物黄油80克 白糖75克 鸡蛋1个 面粉150克 苹果（中等大小） 3-4个 蛋糕发粉2小勺 桂皮粉2小勺 作法： 1、黄油切成小块，加入白糖拌匀，再加掸散的鸡蛋，搅拌成均匀的油蛋糖浆。 2、面粉与蛋糕发粉混拌均匀，掺入油蛋糖浆，用手指轻撮成面团，注意不要用力搅转揉和。 3、苹果洗净削皮去核，切成小块。 4、取直径为20厘米的圆烤盒，内铺一层烤纸或涂油以防粘，取一半面团平铺在盒底，上放一层苹果块，再将另一半面团，擀成同样的圆片，盖在上面，周边按严。面上撒桂皮粉。 5、烤箱预热至200℃,烤盒置于中层，烤约30分钟，即成蛋糕。可以趁热吃，也可以放凉后吃。 柠檬夹心蛋糕 夹心馅原料、鸡蛋 2个、糖 3大勺，粉 大勺、牛奶 300毫升、绵白糖 1大勺、水果 300克 作法： 1、蛋糕底坯作法同柠檬夹心蛋糕。 2、鸡蛋掸散，与白糖、淀粉、牛奶一起加入一厚底锅中，用温火加热，并不断地搅拌直至成稠夹心酱。离火，晾凉待用。 3、水果削皮去核，切成薄片。 4、蛋糕烤好后，取出晾凉，从中部横向片切成两片，在底片上抹一层夹心酱，最后盖上另一片蛋糕。食前在蛋糕表面撒上绵白糖。 巧克力蛋糕 原料：白糖150克，鸡蛋2个，面粉150克，可可粉25克（约3大勺），蛋糕发粉1小勺，牛奶100毫升，广柑皮1个，黄油或植物黄油175克 作法： 1、鸡蛋掸散，加白糖搅打成泡沫状蛋糖浆。 、广柑皮擦成细屑，与面粉、可可粉、蛋糕发粉混拌在一起，加入牛奶和蛋糕浆搅拌成面泥。 3、黄油切成小块，软化后轻轻搅入面泥中。 4、取一容积约升的长方形烤盒，内面涂油以防粘，装入面泥按平。 5、烤箱预热至175℃，放入烤盒，烤60分钟即成。

蛋糕加上水果

1.所有的材料称重备用。2.把蛋黄蛋清分开，蛋黄和牛奶玉米油拌匀。3.筛入低筋面粉拌匀成蛋黄糊。4.蛋清加白糖打发。5、分三次加入到蛋黄糊中。6、拌匀成细腻的蛋糕糊。7、把学厨粉色8村模具洗净，倒入蛋糕糊。8、烤箱200度预热，上下火140度烤10分钟，在调高到150度烤50分钟即可，拿出倒扣晾凉。9、晾凉到温热时脱模。10、凉透后用蛋糕刀切成两片。11、把水果切成小块备用。12、淡奶油加糖打发。13、把一片蛋糕放到盘子上。14、抹上奶油，撒上水果粒。15、再盖上另一片蛋糕，抹匀，用水果装饰即可。

水果慕斯蛋糕工艺研究论文

慕斯蛋糕是一种非常好吃小点心，入口就化，奶味道浓醇。慕斯蛋糕又能够细分化为新鲜水果慕斯，朱古力慕斯，奶酪慕斯蛋糕这些。慕斯蛋糕要用明胶片或是吉利丁片，粉做为凝固剂制做而成的。宾馆常见的全是明胶片，是一种透明的块状固态，一片克。吉利丁片，粉和明胶片的功能一样，净重使用方法也一样。千万别用琼脂做慕斯蛋糕，由于琼脂自身的味儿会很重，慕斯蛋糕的味儿偏淡。用琼脂会更改慕斯蛋糕的口感。琼脂的凝结力都没有明胶片大，吃起来口味有点硬。明胶片在使用前需要用清水化软在使用，不能用开水。先简单的介绍下慕斯蛋糕的一些优点

慕斯与牛奶布丁一样归属于甜品的一种，其类型较奶冻更绵软，入口就化。制做慕斯最重要的是黏稠原材料如琼脂、吉利丁粉、慕斯粉等。另一个制做时最大的特点是秘方中的蛋白质、鸡蛋黄、奶油都须独立与糖消磨，再渗入一起翻拌，因此材质比较绵软，有些像消磨了的淡奶油。慕斯应用的黏稠原材料是动物胶，因此必须放置超低温处储放。制做慕斯蛋糕要搞好首先要选好凝固剂明胶片，吉利丁片，粉都能够，次之就是为了选好鲜奶油

最好是要用鲜奶油不能用甜鲜奶油。制做美味慕斯蛋糕尽量不要用慕斯粉。慕斯蛋糕是一种非常好吃小点心，入口就化，奶味道浓醇。慕斯蛋糕又能够细分化为新鲜水果慕斯，朱古力慕斯，奶酪慕斯蛋糕这些。慕斯蛋糕要用明胶片或是吉利丁片，粉做为凝固剂制做而成的。宾馆常见的全是明胶片，是一种透明的块状固态，一片克。吉利丁片，粉和明胶片的功能一样，净重使用方法也一样。把蛋清，鲜奶油，炼奶放到器皿里放糖，（可以加新鲜水果，硬的切割成特小的丁

橘子一类的要削皮，再削皮，再切，因此较为不便）用打蛋机打匀，留意一定是不可以用筷子替代，做好的浆应当较为浓稠，以后提前准备你喜欢的样子的器皿，器皿边要刷食用油，便捷取下，把做好的浆倒入器皿里，放进冰箱里冷藏，大约要个钟头，拿出来，把慕斯扣出来，再穿上鲜奶油，放入新鲜水果作装饰设计，就完成了。用的提拉米苏的药方，把黄油饼干改为了黄油曲奇，此外加了巧克力碎，口味很不错。

慕斯蛋糕 慕斯的英文是mousse，是一种奶冻式的甜点，可以直接吃或做蛋糕夹层。通常是加入cream与凝固剂来造成浓稠冻状的效果。慕斯是从法语音译过来的。慕斯与布丁一样属于甜点的一种，其性质较布丁更柔软，入口即化。制作慕斯最重要的是胶冻原料如琼脂、鱼胶粉、果冻粉等，现在也有专门的慕斯粉了。另外制作时最大的特点是配方中的蛋白、蛋黄、鲜奶油都须单独与糖打发，再混入一起拌匀，所以质地较为松软，有点像打发了的鲜奶油。慕斯使用的胶冻原料是动物胶，所以需要置于低温处存放。慕斯蛋糕在欧洲的历史和演变慕斯蛋糕最早出现在美食之都法国巴黎，最初大师们在奶油中加入起稳定作用和改善结构，口感和风味的各种辅料，使之外型，色泽，结构，口味变化丰富，更加自然纯正，冷冻后食用其味无穷，成为蛋糕中的极品。她的出现符合了人们追求精致时尚，崇尚自然健康的生活理念，满足人们不断对蛋糕提出的新要求，慕斯蛋糕也给大师们一个更大的创造空间，大师们通过慕斯蛋糕的制作展示出他们内心的生活悟性和艺术灵感，在世界西点世界杯上，慕斯蛋糕的比赛竞争历来十分激烈，其水准反映出大师们的真正功力和世界蛋糕发展的趋势。1996年美国十大西点师之一Eric Perez带领美国国家队参加在法国里昂举行的西点世界杯大赛，获得银牌。由于他的名望，97年特邀为美国总统克林顿的夫人希拉里50岁生日制作慕斯蛋糕。并邀请在白宫现场展示技艺，成为当时轰动烘焙界。做法：草莓慕丝蛋糕原料：淡奶油100克，草莓400克，蛋糕坯一片(1厘米厚，大小与准备做模子的碗口差不多)，明胶15克，糖适量。做法：1、准备一个大碗，在内部铺上保鲜膜，使之与碗内部完全贴合。在保鲜膜上铺一层切成两半的草莓，剩下的草莓切碎备用；2、把淡奶油倒入大碗中(最好是不锈钢或搪瓷之类不易碎的碗)，加入适量糖，用打蛋器稍微搅拌到淡奶油呈稀粥状；加入碎草莓，继续搅拌到提起打蛋器后淡奶油能缓缓落下的程度；3、把明胶放在小碗中，加入80℃热水搅匀，待稍凉后，倒入淡奶油中搅拌均匀，即为慕丝馅；4、把搅拌好的慕丝馅倒入准备好的大碗中，把蛋糕坯子覆在慕丝馅上面，用手在表面轻压，使慕丝馅与蛋糕坯贴合；5、放入冰箱冷藏2小时以上，取出后把碗倒扣，使蛋糕脱出，并撕去表面的保鲜膜即可。点评：新鲜的草莓配上奶味十足的馅料，口感自然不同寻常，并且自家制作的慕丝蛋糕少糖低脂，即使是要减肥的女孩也可以放心大胆地吃咯。（酸奶）慕丝蛋糕制作配方：制作方法：1． 将所有配料（鲜奶油、酸牛奶除外）放入搅拌缸内，用搅拌机搅拌至光滑（约3分钟）。2． 然后加入鲜奶油或酸牛奶，以高速搅拌约5分钟。3． 加入适量的馅料后，用手搓拌，直至均匀。4． 然后将它们放在饼干或蛋糕上。5． 放进冰箱（2-4℃冷却成胶凝状），约2小时左右。●附注：●产品是慕斯（mousse）类，能与鲜奶油（fresh cream）、牛奶或酸牛奶（yoghurt）配合使用，具有良好的“切割性”。●调配时建议加入的全色香精为：草莓、甜橙、柠檬等水果类。●成品建议存放在2-4℃环境中。经典慕斯蛋糕配料：水（泡明胶用）72克、白明胶片9片、细糖50克、水80克、蛋黄80克、全蛋100克、君度酒20克、苦甜巧克力250克、植脂鲜奶油500克、动物鲜奶油250克、甘拿休、苦甜巧克力1500克、全脂三花淡奶（烘焙专用）750克、白油50克、水晶果胶150克、君度酒20克。制作方法：一、巧克力慕斯部分1、白明胶片和水（泡明胶用）先混合备用。2、把细糖加入80g的水中，煮至115℃左右。3、再加入打发的蛋黄和全蛋部分。4、再加入冲泡好的明胶拌匀过滤。5、加入融化好的巧克力。6、最后再加入打发好的鲜奶油，君度酒即可入模。7、冷冻后，脱模淋上甘拿休，装饰即可。二、甘拿休部分1、巧克力隔水融化，继续加入三花淡奶、白油拌匀。2、再加入水晶果胶、君度酒拌匀即可。

一直喜欢用雀巢的淡奶油做蛋糕，因为这个很容易买到，很多大一点的超市都有卖的，而且有250ml小包装，8、9块钱，不用但心做不完浪费，即使浪费一点，也没多少钱。要是一个一升装的浪费了，好几十大元哪。但是这个牌子的淡奶油不像其他的牌子很容易就打发，这个经常打很常时间也还是软软的不能成形，以前一直不太用来做蛋糕夹层。昨天因为正好手头有剩的大半盒，刚够做一个8寸蛋糕的夹心，于是想起来做个慕斯夹层方子：冷藏的淡奶一包（我的用剩的大约是200ml）鱼胶粉少许（一匙）（鱼胶粉是如此的耐用，买了500G不知道何时才能用完呀）首先用少许果汁，水也可以（大约一汤匙）将鱼胶粉泡上，稍微搅拌一下，搅成均匀糊状，放进微波炉，用中低火打二至三分钟，待鱼胶粉溶化没有颗粒后拿出。一边放凉待用将冷藏中的淡奶油倒出，我用的是博朗手提料理机（原来的包装中没打打蛋棒，我去用户中心配了一个（严重被宰100元）），容器用的是一个很高的PC杯，是原配在博朗里的一个杯子，发现用来搅拌很好用，因为很高，不容易洒出。有时大的装糖水水果的那种也可以用。奶油加糖后先搅打至有点膨发，将放凉的鱼胶粉水边打边倒入，很快就会变成打发后的凝固状。然后倒出到容器中成形（我是用的一个跟蛋糕盆差不多大的不锈钢盆），放入冷藏室中。将做好的蛋糕放凉后切片，留下片在盆中，将成形的奶油拿出，用热水隔水加热一下，待周围一圈微溶就可以倒出来，简单方便，然后盖上上片。就OK啦。我头天晚上做好后，盖上保鲜膜，放在冷藏室里，早上吃饭前三十分钟拿出来，然后就可以开吃啦。要点：鱼胶粉水一定要浓，果汁不能多； 奶油要冷藏的拿出来再打发； 蛋糕一定要放凉了才能把慕斯层放上去，温度高了会溶化的。

慕斯蛋糕的制作步骤如下：1、选取淡奶油100克、草莓400克、蛋糕坯一片、明胶15克、适量的糖作为原材料；2、准备一个大碗，在内部铺上保鲜膜，使之与碗内部完全贴合。在保鲜膜上铺一层切成两半的草莓，剩下的草莓切碎备用；3、把淡奶油倒入大碗中，加入适量糖，用打蛋器稍微搅拌到淡奶油呈稀粥状。加入碎草莓，继续搅拌到提起打蛋器后淡奶油能缓缓落下的程度；4、把明胶放在小碗中，加入80摄氏度的热水搅拌均匀，待稍凉后，倒入淡奶油中搅拌均匀，即为慕斯馅；慕斯蛋糕是用吉利丁(明胶，鱼胶)使其冷却凝固来制作。

蛋糕工艺毕业论文

如何鉴定一个蛋糕的好与坏呢，有什么鉴定的方法，下面是关于蛋糕制作工艺之蛋糕质量分析，欢迎参考！

一、蛋糕质量要求

蛋糕质量鉴定主要从色泽、外形、内部组织和口感四个方面进行评价，标准质量蛋糕应达到的要求如下。

(1)色泽：标准的蛋糕表面呈金黄色，内部为乳黄色(特殊风味除外)，色泽要均匀，无斑点。

(2)外形：蛋糕成品形态要规范，厚薄一致，无塌陷和隆起，不歪斜。

(3)内部组织：组织细密，气孔大小均匀，无大孔洞，无生粉、糖粒、蛋等疙瘩，无生心，富有弹性，膨松柔软。

(4)口感：人口绵软甜香，松软可口，有纯正的蛋香(奶油香味)，无异味。

(5)卫生：制品内外无杂质、无污染、无异味。

二、蛋糕质量问题分析

蛋糕在生产过程中经常会出现各种各样的质量问题。要制作出高质量的蛋糕产品，必须掌握造成蛋糕质量下降的各种原因及改善、提高蛋糕质量的各种措施和方法。本节中列出了蛋糕在生产过程中经常出现的若干质量问题，以及造成这些问题的原因。

(一)蛋糕外观质量问题及原因

1. 表皮颜色太深

原因：①配方内糖的用量过多或水分用量太少;②烤炉温度过高，尤其是面火太强。

解决方法：①检查配方中糖的用量与总水量是否适当;②降低烤炉面火温度。

2. 体积膨胀不够

原因：①配方中柔性原料太多;②鸡蛋不新鲜;③油脂可塑性、融合性不佳;④面糊搅拌不当;⑤油脂添加时机与方法不当，造成蛋泡面糊消泡;⑥面糊搅拌后停放时间过长;⑦面糊装盘数量太少;⑧烤炉温度过高。

解决方法：①检查配方是否平衡;②检查使用原料是否新鲜与适当;③注意面糊搅拌数量及搅拌方法;④面糊搅拌后应马上烘烤。

3. 蛋糕表皮太厚

原因：①烤炉温度太低，蛋糕烘烤时间过长;②配方内糖的用量过多或水分不足;③面粉筋度太低。

解决方法：①使用正确的烘烤炉温与时间，原则上蛋糕的成熟与上色同步;②注意配方平衡与使用适当的原料。

4. 蛋糕在烘烤过程中下陷

原因：①面粉筋度不足;②配方中水分太多;③面糊中柔性原料如糖、油用量过多：④烘烤炉温太低;⑤烘烤过程中还未成熟定型而受震;⑥发粉用量太多;⑦面糊密度过低，拌人的空气过多。

解决方法：①注意配方平衡，选用性能适当的原料;②注意烘烤炉温及蛋糕进炉或焙烤过程中的移动应小心。

5. 蛋糕表面有斑点

原因：①搅拌不当，部分原料未能完全搅拌均匀;②糖的`颗粒太粗;③发粉末与面粉拌和均匀;④面糊内水分不足。

解决方法：①搅拌过程中随时注意缸底和缸壁未被搅拌到的原料，及时刮缸搅匀;②注意配方平衡与原料选择。

(二)蛋糕内部质量问题及原因

1. 组织粗糙，质地不均匀

原因：①搅拌不当;②贴附在搅拌缸底或缸壁原料未搅匀;③发粉与面粉末拌匀;④配方内柔性原料如糖、油量过多;⑤配方内水分用量不足，面糊太干;⑥发粉原料过多;⑦烘烤炉温太低;⑧糖的颗粒太粗。

解决方法：①注意搅拌时的投料顺序和搅拌过程的工艺要求;注意配方平衡;③蛋糕面糊内的用量尽量选择细砂糖;④调整好烤炉温度。

2. 韧性太强，组织过于紧密

原因：①面粉筋度过大;②面粉用量过多;③面糊拌粉时搅拌时间过长或速度过快，造成面粉起筋;④配方中糖和油的用量太少;⑤配方中化学膨松剂用量不足;⑥所用发粉属于快速反应发酵粉，面糊入炉后膨胀后劲不足;⑦油脂蛋糕配方中蛋量超过油量太多。

解决方法：①注意配方平衡，并选择适当原料;②注意搅拌程序及工艺要求;③油脂蛋糕中蛋量不超过油量的10%。

3. 蛋糕风味及口感不良

原因：①面粉、盐、糖、牛奶储存不良;②油脂的品质不良;③香料调配不当或使用超量;④原材料内掺杂其他的不良物品;⑤使用不良的装饰材料;⑥配方比例不平衡;⑦烤盘或烤模不清洁;⑧蛋糕表皮烤焦;⑨烤炉内部不干净;⑩蛋糕烘烤不足;⑾蛋糕未冷却至适当温度即包装;⑿蛋糕冷却的环境不卫生;⒀切片及包装设备不干净;⒁展示储放产品的橱柜不干净;⒂由冷藏设备污染了不良气味。

解决方法：①选择品质优良、新鲜原料;②注意配方平衡，香料按规定使用;③掌握正确的冷却与包装方法;④注意烤盘、冷却包装设备、存放设备器具卫生。

1、选择一款蛋糕:选择蛋糕需要有恰当的主题，以便为你的论文能更生动，有灵魂；2、选择贴切的包装材料和结构：包装材料，可以选择环保、低碳的，能贴合当前的社会关注点；包装结构，要能完好的保护蛋糕，最好能在结构上有些亮点；3、设计蛋糕包装图案：（1）蛋糕包装的图案与蛋糕的图案最好主题一致，且蛋糕是包装的升华。（2）蛋糕包装盒内部设计图形，在打开包装盒后可以与蛋糕图案成为一个主题。（3）包装盒的图案设计能与结构浑然一体，打开后可以与蛋糕浑然一体，并可以使人在打开蛋糕的一刻感情升华（主题很关键）

实习有点学校有安排，有的自己找，但是绝大部分都是自己找的。毕业论文现在就开始要写了，我们学校已经开始了，大家都写好了任务书，开题报告，文献综述，下个阶段就开始写论文部分。实习的内容和论文内容没有关系，题目是学校给的，可以参考这些题目。实习内容是写实习的，到时候要写实习报告，周记等。

苹果果脯制作工艺研究论文

苹果果脯的做法

今天呢，小编要来介绍的是大家都非常喜欢吃的果脯。果脯，就是用新鲜的水果通过很多道的程序来制作而成的一种食品，收到了非常多的人们的喜爱。很多人非常的想要知道果脯的制作过程。那么，下面，我们就通过一些详细的资料来看一看果脯的制作过程是怎么样的。果脯是用新鲜水果经过去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包装等主要工序制成的食品，鲜亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20%以下。果脯种类繁多，著名传统产品有苹果脯、杏脯、梨脯、桃脯、太平果脯、青梅、山楂片、果丹皮等。制作方法：1、选择新鲜完好的水果(可晒果干的品种)去萼、去蒂、去核或桶核(如山楂)，切半、切片、干燥(根据不同水果采用不同加工方法如阴干、晒干、烘干等)，以尽量保持水果原风味和适当的大小形状。干品贮藏备用。2、配制浸渍液及辅料。浸渍液主要由甜味剂及少量的山梨酸钾组成，辅料由复合增稠剂、柠檬酸或苹果酸、甜味剂、山梨酸钾组成。3、用浸渍液浸泡果干2-3小时。使果干充分吸收后捞出，沥净水份并适当晾干。4、将浸泡后的果干放入辅料中熬煮至沸，捞出沥干。熬煮锅用不锈钢或搪瓷制品，也可用蒸汽、明火加热。5、将捞出的果干单层摊开置于烘房，烘制中保持60-70℃，恒温干燥约1小时左右，其间翻动1-2次。6、烘干的果脯软硬适度，含水量在20-25%左右，外表色正光亮，甜度适中。以上就是大家想要知道的果脯的制作过程的相关内容的具体阐述。果脯，一般都是比较干燥的，而且吃了之后容易感觉到口渴，所以人们要少吃一点。在购买果脯的时候，要注意包装袋上的一些保质期和生产日期，还有一些所需要知道的信息。

菠萝果脯制作方法菠萝果脯的加工方法如下： 1、原料选择及处理：最好选用无病、无虫、成熟度为八成的青熟果，用自来水清洗2次，再用不锈钢刀将皮削去，切成2厘米×2厘米的小块或2厘米×5厘米的长条备用。 2、糖渍、渗糖：将切好的菠萝条或块，放入不锈钢锅器皿中，加30％的白砂糖拌匀放置6—12小时。然后将上述果、液倒进煮锅里，煮1小时后自然冷却。冷却后在常压下静置，让其渗糖12个小时。 3、菠萝果粒沥干、烘干：用不锈钢网勺把糖渍后的果粒捞出，沥尽糖液，倒在烘盘上，投入干燥箱里烘干，当果粒水分达到约28％时停止加热，取出果粒，自然冷却。 4、包装，入库：用食用塑料袋包装、封密、入库，菠萝果脯制成。 5、注意事项：(1)菠萝纤维含量丰富，酸含量也比较高。果脯的爽脆度与糖渍时间有关。试验表明，以60分钟的糖渍时间为最佳，其果脯成品爽脆度好，酸甜适中，颜色金黄，透明度好。(2)果脯的含糖量要达到一定的高度，才能保证成品的质量。当含糖量达65％或以上时，菠萝果脯自然条件下保质期才能达到半年以上。但目前消费观念趋向于低糖、低脂肪、具保健功能的食品。草莓果脯的制作用草莓制成的果脯具有草莓的营养与风味，其软硬适度，酸甜可口，易消化，具有开胃健脾、滋补强身的功效，是一种很有发展前景的保健食品。 工艺流程 草莓果肉渣→打浆→浓缩→烘烤→揭皮→整形包装→检验→成品。 操作要点 1．选果打浆 选用含水量在30％以下的新鲜草莓，剔去果肉中的枯叶、烂果等杂质，用胶体磨或打浆机打成细质浆液，以手捏之无明显颗粒感，然后放入贮槽备用。 2．浓缩 将草莓果浆放入夹层锅中，加入适量淀粉水溶液，迅速搅拌均匀，以防结块沉淀，然后加热浓缩。在浓缩过程中，要加入白糖、柠檬酸和防腐剂适量，搅拌均匀后继续加热浓缩，待果浆成浓稠状时即可出锅。 3．浇模烘烤 将浓缩的果浆稠液，倒入干净的不锈钢盘里，放在平台上晃匀（厚约三四毫米）。之后，将其放入烘箱或烘房中烘烤，温度控制在80℃左右，时间约8小时～10小时，烘至不黏手、不松软、不干硬为宜。 4．揭皮 将烘好的果肉脯平放在平台上，趁热用不锈钢刀将整片果脯与盘分离，进行急冷却（夏季可用电风扇，冬季可用冰块）。 5.整形与包装 经过冷却的果脯，分别按30克、50克、75克、100克等规格用玻璃纸将其包装成条状、圆桶状、块状等，再用透明的复合袋或铝箔袋真空包装，包装后即可销售，或置于10℃以下，相对湿度小于70%的环境条件下贮存。 葡萄果脯制作工艺葡萄除直接食用外，大多用于酿酒或制干等传统食品的生产，结合葡萄果实的特点，进行了葡萄果脯的研制。葡萄果脯作为一种新的食品，不但比葡萄干的成本低得多，而且口味鲜美，经品尝鉴定深受消费者喜爱。一、工艺流程原料→选择→剪穗→淋洗→摘粒→分选→热烫→糖制→烘烤→回软拌粉→分级→包装→成品二、工艺技术要点1．原料要求葡萄原料成熟度需高些，可在九成熟到足熟之间采收。最好选用色淡的品种。2．原料处理（1）剪穗淋洗：将腐烂粒摘除后，用剪刀把果穗剪成小穗，然后用流动水冲洗2～3分钟，再用％的KMnO4溶液浸泡3～5分钟，最后用清水漂洗2～3次，洗至水不带红色为止。（2）摘粒分选：摘粒时注意不要摘破，同时进行挑选，剔除伤烂、病虫害果及过生过小的未成熟粒。（3）热烫：将选好的葡萄粒用沸水热烫1～2分钟，然后立即放人冷水中冷却。3．糖制分两次完成。（1）糖渍：每50千克葡萄加入白糖25～35千克，一层果一层糖腌渍起来，最后要用糖把果面盖住。糖渍24小时后，把糖液滤人锅中，加入白糖10千克煮沸溶化，倒人果实中，继续糖渍24小时。（2）糖浸：将糖渍葡萄的糖液滤出，倒人锅中加热，加入白砂糖10千克，待溶化后煮沸井停止加热，将葡萄倒人，浸泡4～6小时，然后捞出再向糖液中加入白砂糖10千克，煮沸溶化，并加入适量柠檬酸，保持糖液中含有适量的还原糖，倒人上述糖浸的葡萄，连糖液一起移人缸中浸泡24～48小时。总之，葡萄果脯的糖制就是将葡萄放人逐渐增浓的糖液中进行渗糖的过程，一般不能和糖液共煮。经1～2日后，视葡萄浸糖饱满变得透明时即可。4．烘烤葡萄果脯的烘烤分两次进行，中间要注意通风排湿和倒盘整形。（1）烘烤温度：第一次烘烤时，将葡萄轻轻捞出，沥净糖液后放人盘中摊平，送人烘房，在60～65℃的温度下烘烤6～8小时，待葡萄中的含水量降至34～26％时，取出烤盘，适当回潮整形后进行第二次烘烤。第二次烘烤温度控制在55～60℃，约烘4小时～6小时，待含水量降至18%左右、产品不粘手时即可出房。（2）通风排湿：烘烤中间要注意通风排湿。通风排湿的方法和时间可根据烘房内相对湿度的高低和外界风力的大小来决定。当烘房内相对湿度高于70％时就应进行通风排湿，如室内湿度很高，外界风力小时，可将迸气窗及排湿筒全部打开；如室内湿度较高而外界风力大时，可将迸气窗与排气筒交替打开。一般通风排湿为3～4次，每次时间以15分钟左右为宜。通风排湿时，如元仪表指示，也可凭经验进行。根据经验，当人进入烘房时，如感到空气潮湿闷热、脸部感到有潮气。呼吸窘迫时，即应进行通风排湿；当烘房内空气干燥。面部无潮湿感。呼吸顺畅时，即可停止排湿，继续干燥。（3）倒盘：葡萄脯的烘烤中要注意调换烘盘位置，翻动盘内果实。倒盘一般在第一次烘烤结束时进行，结合倒盘，可适当地用手将果实搓成圆形或扁圆形。5．回软拌粉烘烤好的产品放于室内，回潮半天至一天，剔出带有黑点或发黑的果脯以及破碎者等不合格产品，将合格品进行拌粉。将葡萄糖和柠檬酸分别研成细未，按40:l的比例混合均匀，使回潮的葡萄果脯在粉中滚过，风干半天即可进行包装。另外，因葡萄品种不同，果实酸度不一样，可据人的口味不同，粉中柠檬酸的量可适当增减。6．成品包装用带有商标的元毒塑料袋作100克、200克、250克等不同的定量包装，密封后放人阴凉干燥处贮存。三、产品质量要求1．感官指标 色泽：鲜艳透明，呈比原果较深的颜色；组织形态：柔软、浸糖饱满，不粘粒；口味：口味鲜美，保持原葡萄的味道，拌粉后酸甜适口，无异味。2．理化指标 含糖65～68％，含水16～18％，重金属含量符合国家标准。3．卫生指标 无致病菌及因微生物作用引起的腐败象征，符合国家规定的食品卫生标准。四、注意事项1．糖渍时，掌握好糖液中适当的还原糖含量 适宜的还原糖含量与地区，环境。气候条件等因素有关，在气温高、湿度大的地区，还原糖含量可少些，而在气温低、较干燥的地区，还原糖含量可控制较高些，一般可控制在50%左右。调整还原糖含量的方法，可加入转化糖液或兑人含转化糖超量的糖液，切记不可在过低的pH值下浸泡果实，否则易引起褐变。2.硬化处理 为防止葡萄果粒的破碎，可在糖制前进行硬化处理，即用％的CaCl2溶液浸泡处理，或用3～5％的石灰水上清液进行处理，但处理后需漂净残留的CaC12或石灰。

果脯制作中常见的前处理方法有：1、选择新鲜完好的水果（可晒果干的品种）去萼、去蒂、去核或桶核（如山楂），切半、切片、干燥（根据不同水果采用不同加工方法如阴干、晒干、烘干等），以尽量保持水果原风味和适当的大小形状。干品贮藏备用。2、配制浸渍液及辅料。浸渍液主要由甜味剂及少量的山梨酸钾组成，辅料由复合增稠剂、柠檬酸或苹果酸、甜味剂、山梨酸钾组成。3、用浸渍液浸泡果干2-3小时。使果干充分吸收后捞出，沥净水份并适当晾干。4、将浸泡后的果干放入辅料中熬煮至沸，捞出沥干。熬煮锅用不锈钢或搪瓷制品，也可用蒸汽、明火加热。5、将捞出的果干单层摊开置于烘房，烘制中保持60-70℃，恒温干燥约1小时左右，其间翻动1-2次。6、烘干的果脯软硬适度，含水量在20-25％左右，外表色正光亮，甜度适中。

果脯制作工艺研究论文

菠萝果脯制作方法菠萝果脯的加工方法如下： 1、原料选择及处理：最好选用无病、无虫、成熟度为八成的青熟果，用自来水清洗2次，再用不锈钢刀将皮削去，切成2厘米×2厘米的小块或2厘米×5厘米的长条备用。 2、糖渍、渗糖：将切好的菠萝条或块，放入不锈钢锅器皿中，加30％的白砂糖拌匀放置6—12小时。然后将上述果、液倒进煮锅里，煮1小时后自然冷却。冷却后在常压下静置，让其渗糖12个小时。 3、菠萝果粒沥干、烘干：用不锈钢网勺把糖渍后的果粒捞出，沥尽糖液，倒在烘盘上，投入干燥箱里烘干，当果粒水分达到约28％时停止加热，取出果粒，自然冷却。 4、包装，入库：用食用塑料袋包装、封密、入库，菠萝果脯制成。 5、注意事项：(1)菠萝纤维含量丰富，酸含量也比较高。果脯的爽脆度与糖渍时间有关。试验表明，以60分钟的糖渍时间为最佳，其果脯成品爽脆度好，酸甜适中，颜色金黄，透明度好。(2)果脯的含糖量要达到一定的高度，才能保证成品的质量。当含糖量达65％或以上时，菠萝果脯自然条件下保质期才能达到半年以上。但目前消费观念趋向于低糖、低脂肪、具保健功能的食品。草莓果脯的制作用草莓制成的果脯具有草莓的营养与风味，其软硬适度，酸甜可口，易消化，具有开胃健脾、滋补强身的功效，是一种很有发展前景的保健食品。 工艺流程 草莓果肉渣→打浆→浓缩→烘烤→揭皮→整形包装→检验→成品。 操作要点 1．选果打浆 选用含水量在30％以下的新鲜草莓，剔去果肉中的枯叶、烂果等杂质，用胶体磨或打浆机打成细质浆液，以手捏之无明显颗粒感，然后放入贮槽备用。 2．浓缩 将草莓果浆放入夹层锅中，加入适量淀粉水溶液，迅速搅拌均匀，以防结块沉淀，然后加热浓缩。在浓缩过程中，要加入白糖、柠檬酸和防腐剂适量，搅拌均匀后继续加热浓缩，待果浆成浓稠状时即可出锅。 3．浇模烘烤 将浓缩的果浆稠液，倒入干净的不锈钢盘里，放在平台上晃匀（厚约三四毫米）。之后，将其放入烘箱或烘房中烘烤，温度控制在80℃左右，时间约8小时～10小时，烘至不黏手、不松软、不干硬为宜。 4．揭皮 将烘好的果肉脯平放在平台上，趁热用不锈钢刀将整片果脯与盘分离，进行急冷却（夏季可用电风扇，冬季可用冰块）。 5.整形与包装 经过冷却的果脯，分别按30克、50克、75克、100克等规格用玻璃纸将其包装成条状、圆桶状、块状等，再用透明的复合袋或铝箔袋真空包装，包装后即可销售，或置于10℃以下，相对湿度小于70%的环境条件下贮存。 葡萄果脯制作工艺葡萄除直接食用外，大多用于酿酒或制干等传统食品的生产，结合葡萄果实的特点，进行了葡萄果脯的研制。葡萄果脯作为一种新的食品，不但比葡萄干的成本低得多，而且口味鲜美，经品尝鉴定深受消费者喜爱。一、工艺流程原料→选择→剪穗→淋洗→摘粒→分选→热烫→糖制→烘烤→回软拌粉→分级→包装→成品二、工艺技术要点1．原料要求葡萄原料成熟度需高些，可在九成熟到足熟之间采收。最好选用色淡的品种。2．原料处理（1）剪穗淋洗：将腐烂粒摘除后，用剪刀把果穗剪成小穗，然后用流动水冲洗2～3分钟，再用％的KMnO4溶液浸泡3～5分钟，最后用清水漂洗2～3次，洗至水不带红色为止。（2）摘粒分选：摘粒时注意不要摘破，同时进行挑选，剔除伤烂、病虫害果及过生过小的未成熟粒。（3）热烫：将选好的葡萄粒用沸水热烫1～2分钟，然后立即放人冷水中冷却。3．糖制分两次完成。（1）糖渍：每50千克葡萄加入白糖25～35千克，一层果一层糖腌渍起来，最后要用糖把果面盖住。糖渍24小时后，把糖液滤人锅中，加入白糖10千克煮沸溶化，倒人果实中，继续糖渍24小时。（2）糖浸：将糖渍葡萄的糖液滤出，倒人锅中加热，加入白砂糖10千克，待溶化后煮沸井停止加热，将葡萄倒人，浸泡4～6小时，然后捞出再向糖液中加入白砂糖10千克，煮沸溶化，并加入适量柠檬酸，保持糖液中含有适量的还原糖，倒人上述糖浸的葡萄，连糖液一起移人缸中浸泡24～48小时。总之，葡萄果脯的糖制就是将葡萄放人逐渐增浓的糖液中进行渗糖的过程，一般不能和糖液共煮。经1～2日后，视葡萄浸糖饱满变得透明时即可。4．烘烤葡萄果脯的烘烤分两次进行，中间要注意通风排湿和倒盘整形。（1）烘烤温度：第一次烘烤时，将葡萄轻轻捞出，沥净糖液后放人盘中摊平，送人烘房，在60～65℃的温度下烘烤6～8小时，待葡萄中的含水量降至34～26％时，取出烤盘，适当回潮整形后进行第二次烘烤。第二次烘烤温度控制在55～60℃，约烘4小时～6小时，待含水量降至18%左右、产品不粘手时即可出房。（2）通风排湿：烘烤中间要注意通风排湿。通风排湿的方法和时间可根据烘房内相对湿度的高低和外界风力的大小来决定。当烘房内相对湿度高于70％时就应进行通风排湿，如室内湿度很高，外界风力小时，可将迸气窗及排湿筒全部打开；如室内湿度较高而外界风力大时，可将迸气窗与排气筒交替打开。一般通风排湿为3～4次，每次时间以15分钟左右为宜。通风排湿时，如元仪表指示，也可凭经验进行。根据经验，当人进入烘房时，如感到空气潮湿闷热、脸部感到有潮气。呼吸窘迫时，即应进行通风排湿；当烘房内空气干燥。面部无潮湿感。呼吸顺畅时，即可停止排湿，继续干燥。（3）倒盘：葡萄脯的烘烤中要注意调换烘盘位置，翻动盘内果实。倒盘一般在第一次烘烤结束时进行，结合倒盘，可适当地用手将果实搓成圆形或扁圆形。5．回软拌粉烘烤好的产品放于室内，回潮半天至一天，剔出带有黑点或发黑的果脯以及破碎者等不合格产品，将合格品进行拌粉。将葡萄糖和柠檬酸分别研成细未，按40:l的比例混合均匀，使回潮的葡萄果脯在粉中滚过，风干半天即可进行包装。另外，因葡萄品种不同，果实酸度不一样，可据人的口味不同，粉中柠檬酸的量可适当增减。6．成品包装用带有商标的元毒塑料袋作100克、200克、250克等不同的定量包装，密封后放人阴凉干燥处贮存。三、产品质量要求1．感官指标 色泽：鲜艳透明，呈比原果较深的颜色；组织形态：柔软、浸糖饱满，不粘粒；口味：口味鲜美，保持原葡萄的味道，拌粉后酸甜适口，无异味。2．理化指标 含糖65～68％，含水16～18％，重金属含量符合国家标准。3．卫生指标 无致病菌及因微生物作用引起的腐败象征，符合国家规定的食品卫生标准。四、注意事项1．糖渍时，掌握好糖液中适当的还原糖含量 适宜的还原糖含量与地区，环境。气候条件等因素有关，在气温高、湿度大的地区，还原糖含量可少些，而在气温低、较干燥的地区，还原糖含量可控制较高些，一般可控制在50%左右。调整还原糖含量的方法，可加入转化糖液或兑人含转化糖超量的糖液，切记不可在过低的pH值下浸泡果实，否则易引起褐变。2.硬化处理 为防止葡萄果粒的破碎，可在糖制前进行硬化处理，即用％的CaCl2溶液浸泡处理，或用3～5％的石灰水上清液进行处理，但处理后需漂净残留的CaC12或石灰。

果脯制作中常见的前处理方法有：1、选择新鲜完好的水果（可晒果干的品种）去萼、去蒂、去核或桶核（如山楂），切半、切片、干燥（根据不同水果采用不同加工方法如阴干、晒干、烘干等），以尽量保持水果原风味和适当的大小形状。干品贮藏备用。2、配制浸渍液及辅料。浸渍液主要由甜味剂及少量的山梨酸钾组成，辅料由复合增稠剂、柠檬酸或苹果酸、甜味剂、山梨酸钾组成。3、用浸渍液浸泡果干2-3小时。使果干充分吸收后捞出，沥净水份并适当晾干。4、将浸泡后的果干放入辅料中熬煮至沸，捞出沥干。熬煮锅用不锈钢或搪瓷制品，也可用蒸汽、明火加热。5、将捞出的果干单层摊开置于烘房，烘制中保持60-70℃，恒温干燥约1小时左右，其间翻动1-2次。6、烘干的果脯软硬适度，含水量在20-25％左右，外表色正光亮，甜度适中。

果脯是由新鲜的水果晾晒成干，再经过特殊的制作工艺加工而成。果脯可以由很多水果制成，包括梨子、苹果、菠萝、樱桃等，种类繁多，下面以苹果脯制作方法为例。

用料：

苹果10个；盐10克。

做法如下：

1、将苹果洗净削皮切小块，盐水浸泡3到5分钟（防止苹果表皮氧化）；

2、苹果上锅蒸煮20分钟左右，蒸好的苹果稍微放凉就可以码在烤盘了；热风循环150度烘烤60分钟，将烤盘上的苹果翻面再次烘烤烤60分钟（每个烤箱温度温差不同，温度可根据烤箱调整）；

3、经过两次的高温烘烤，此时的苹果水分大部分被烘干了，拿出来放入蒸锅再次蒸煮20分钟，放凉码盘热风循环100度烤5个小时；

4、烤好的苹果脯放凉之后按自己喜好装袋保存就好了。

参考资料：百度百科——果脯

苹果果脯的做法